Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Теоретическая часть. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в






 

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Белки являются наиболее ценными и незаменимыми компонентами пищи. Они участвуют в важнейших функциях организма: пластической, ферментативной, гормональной, иммунной, транспортной, сократительной, энергетической и др. Белки не могут заменяться другими пищевыми веществами.

Поступая в организм, белки расщепляются под воздействием ферментов до аминокислот. Определенная часть аминокислот распадается до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. Однако 8 аминокислот не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и поступают только с пищей. Эти аминокислоты называются незаменимыми (эссенциальными) и к ним относят изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.

Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным поступлением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых и две частично заменимые аминокислоты – цистин и тирозин. В организме человека из метионина синтезируется цистин, из фенилаланина – тирозин, поэтому наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых аминокислот сокращает потребность в незаменимых предшественниках.

К частично заменимым аминокислотам относят аргинин и гистидин, т.к. в организме они синтезируются относительно медленно. Дефицит аргинина и гистидина в питании у взрослого человека в целом не влияет на развитие, однако это может привести к нарушению синтеза гемоглобина и экземе.

Для грудных детей дополнительно считаются незаменимыми гистидин и цистин. Так, гистидинне может синтезироваться у детей в возрасте до 3-х лет.

Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс, остановку роста, нарушение работы центральной нервной системы и др. Дефицит одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других.

Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в пищевом белке зависит в определенной степени от возраста, пола, профессии человека и других причин.

Экспертами ФАО/ВОЗ для взрослого человека предложен гипотетический «идеальный» пищевой белок, который еще называется стандартным, эталонным белком или аминокислотной шкалой ФАО/ВОЗ

1 г идеального белка содержится изолейцина – 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55 мг, метионина+цистина – 35 мг, фенилаланина+тирозина – 60 мг, треонина – 40 мг, триптофана – 10 мг, валина – 50 мг. Для детей и подростков рекомендован другой аминокислотный состав стандартного белка.

В таблице 13 представлен рекомендуемый аминокислотный состав стандартного белка для различных возрастных групп населения.

Наиболее близки к «идеальному» белку животные белки, особенно те, которые не подвергаются тепловой обработке. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество одной и более незаменимых аминокислот.

В связи с этим белки животного происхождения усваиваются в организме значительно лучше, чем растительные белки. Так, белки молока и яиц усваиваются на 96%, мяса и рыбы – на 95%, а белки хлеба из муки 1 и 2 сорта – на 85%, белки овощей – на 80%, хлеба из обойной муки, бобовых – 70%.

Таблица 13

Аминокислотный состав стандартного пищевого белка

(ФАО/ВОЗ, мг\г)

 

  Аминокислоты   Взрослые Дети   Подростки мг/кг веса
2-5 лет 10-12 лет
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+цистин Фенилаланин+тирозин Треонин Триптофан Валин         3, 5
Всего:          

 

Для удовлетворения потребности в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения недостающих аминокислот, например зерновых и молочных продуктов.

Для повышения белковой ценности пищевых продуктов используют естественные белковые обогатители - сою, молоко и молочную сыворотку, белки крови убойных животных, различные гидролизаты, белковые изоляты и концентраты, хлопковый и подсолнечный жмых, рыбные и нерыбные продукты промысла, водоросли и др.

Одним из путей решения проблемы повышения биологической ценности белка является селекция сельскохозяйственных продуктов с высоким уровнем белка, а также добавление искусственных аминокислот в продукты, дефицитных по отдельным аминокислотам.

Для определения биологической ценности пищевых белков используют химические и биологические методы.

Химические методы основаны на определении аминокислотного состава белков, содержащихся в исследуемом продукте, и его анализе.

Биологические методы основаны на использовании лабораторных животных, у которых показателями качества белка служат величина привеса тела за определенный период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, величина задержки азота в организме, коэффициент перевариваемости, доступность аминокислот и др.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.