Схема санитарно-гигиенического обследования рыбохолодильника

1. Наименование и адрес предприятия.

2. Тип здания и месторасположения предприятия.

3. Мощность предприятия (проектная и фактическая). Количество рабочего и обслуживающего персонала (общее количество, смена), охват районов города по обеспечению рыбой и рыбными продуктами.

4. Ассортимент выпускаемой продукции (по проекту и фактически), соответствие выпускаемого ассортимента техническим возможностям и сани­тарному состоянию производства.

5. Санитарная характеристика территории: размеры, благоустройство, пути движения транспорта и персонала, мусороприемники, уборка территории и т.д.

6. Санитарно-гигиенические устройства: водоснабжение (от общей сети или собственное, наличие горячего водоснабжения), освещение (естественное и искусственное) канализация (подключенная к общегородской сети или местная), вентиляция (типы вентиляционных установок и эффективность их работы).

7. Набор помещений, их взаимное расположение, площадь, возможность соблюдения поточности производства.

8. Холодильник. Поступление сырья, характеристика транспорта для сырья, его санитарная экспертиза.

9. Корпус рыбной кулинарии:

- рыборазделочный цех: поступление мороженной рыбы, дефростация (виды дефростации и условия размораживания); дальнейшая обработка рыбы: чистка, срезка плавников, зачистка и мойка, порционирорание и посол. Санитарное состояние цеха, оборудования, своевременность убор­ки;

- цех кулинарных изделий: оборудование цеха, технология и санитарный режим получения жареной рыбы, отварной осетрины, фаршированной и заливной рыбы, рыбных котлет и т.д. Сроки реализации. Санитарные правила содержания оборудования, инвентаря и посуды.

- консервный цех и цех рыбного студня.

10. Коптильный корпус:

- рыборазделочное отделение коптильного цеха: санитарный режим (дос­тавка мороженной и соленой рыбы, технологические приемы обработки рыбы до поступления ее в коптильное отделение, особенности дефроста­ции и разделки, получение полуфабрикатов для холодного и горячего копчения).

- термическое отделение коптильного цеха: санитарная характеристика технологического процесса получения рыбы холодного копчения по эта­пам.

- экспедиция коптильного цеха: экспертиза готовой продукции, затарива­ние, доставка готовой продукции в холодильники.

11. Лаборатория рыбохолодильника. Лабораторный контроль за сырьем, по­луфабрикатами и готовой продукцией.

12. Бытовые помещения: наличие гардеробов, индивидуальных шкафов для санитарной одежды, наличие душевой или санитарного пропускника, туалетные и их содержание (наличие мыла, полотенец, дезередств), ком­ната для приема пищи.

13. Личная гигиена работников. Санитарное состояние спецодежды. Состоя­ние рук работников (наличие царапин и гнойничков, длинных ногтей, применяются ли работниками дезередства после пользования туалетом).

14. Медицинская документация: наличие табеля-журнала учета прохождения медобследования.

15. Санитарно-просветительная работы: прохождение санитарного минимума, проведение лекций и бесед на актуальные санитарно-гигиенические темы.

16. Соблюдение дезрежима на предприятии. Наличие на предприятии сани­тарного журнала, кем и как часто проводится «санитарный день», нали­чие плана.

17. Общая санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Выводы и предло­жения но устранению обнаруженных нарушений.

Содержание занятия.

• Контроль исходного уровня знаний (тестирование, устный опрос).
• Самостоятельная работа студента (изучение материала, работа с методическими указаниями, работа с санитарно – законодательными, нормативными и др. документами по теме занятия).
• Работа с преподавателем, обсуждение следующих вопросов:
1. Санитарные требования к планировке и размещению предприятий рыбоперерабатывающей промышленности.
2. Санитарные требования к внутренней планировке, водоснабжению, канализации, вентиляции и освещению.
3. Санитарные требования к технологическим процессам.
4. Санитарные требования к транспортировке рыбы и рыбных продуктов.
5. Медосмотры и личная гигиена работников рыбоперерабатывающей промышленности.
6. Схема санитарно-гигиенического обследования рыбохолодильника.
• Контроль итогового уровня знаний (тестирование).
• Подведение итогов занятия, задание на следующее занятие.

Рекомендуемая литература