Жидектер. 2 страница

Какао бұ ршақ тарының ферментациясы тұ қ ымды тауарғ а ү шін арнайы ө ң деуден ө ткізеді. Ол ү шін ферментация, басты ферментация болып табылады. Немесе оғ ан жә шіктерге салып ү стінен банан жапырақ тарына жауып қ ояды.

Какао бұ ршақ тарының жемістері ферменттен тұ рады. Олар кү н сә улесінің жылунуының ә серімен жә не ашытқ ы микрофлорасына сә йкес ферментативті микробиологиялық ашу процесі басталады. Ол 3 – 6 кү нге созылады.

Тұ қ ымының температурасы 50⁰ дейін жетуі мү мкін. Ашу нә тижесінде қ антты заттарды спиртке жә не CO₂ газына айналады.

Ферментациядан кейін жемістің қ алдық тары тұ қ ым ферментация мен бұ ршақ тың бетінде ә детте ет қ алмайды.

Ферментация нә тижесінде какао бұ ршағ ы каковела ядросынан оң ай ажырайды. Бұ ршақ тардың тү сі ферментациядан кейін ә ртү рлі тү сті какаоғ а тә н хош иіс пайда болады.

Ферментациядан кейін кү ннің кө зіне немесе арнайы кептіргіште кептіріледі.

Кептірілген какаоны 50 – 65 кг қ апшық тарда қ аптайды. Бұ ршақ тар сорттарына байланысты l – 2 – 2, 5 см, ені 1, 2 – 1, 6 см, қ алың дығ ы 0, 5 – 1 см болады. Бір бұ ршақ тың массасы 0, 8 – 2 г дейін болады.

Какао бұ ршағ ы екі тү рге бө лінеді. Жоғ ары сапалы жә не орташа сапалы.

І тү рдегі бұ ршақ тың ө німдері жоғ ары сапасы жақ сы, ява, Венасуела, гренда, цейлон тринада т.б сорттар жатады.

Какао бұ ршағ ының сорттар жә не оның химиялық қ ұ рамы

Ө ң деуден ө ткен какао бұ ршағ ы сынғ ыш сыртқ ы қ абығ ы тез аршылатын болу керек. Олардың сорттары шық ан баше, арива, маракалва, Пуерто – Кабелло, каракас, тринидад, аралдары, акра, томе, целлонь, ява т.б жатады.

Какао бұ ршағ ының химиялық қ ұ рамы тө менде берілген.

Какао дә нінде май 48-54%, ал ақ уыз мө лшері 12-15% шамасында. Оның ерекшелігі ретінде теоброминді айтуғ а болады.

Ал алколоид, ө зінің химиялық қ ұ рамы бойынша кофейнге жақ ын, какаода ол да аздап бар.

Какаода дубиль заттары еритін жә не ерімейтін тү рлері болады.

Оның ішінде еритін тү рі кө бірек. Осы еритін тү рі оғ ан ауызды уылдыратын дә м, ауызды қ уыратын иіс береді. Ал оның кейбір жақ ын сорттарында ерімейтін дубильді заттар кө бірек болып, жаң ағ ы қ олайсыз дә м мен иіс болмайды. Какаода хош иісті заттар кө п.

Тә тті тағ амдар фабрикаларғ а тү сетін какао жемістерін ең алдымен кө змө лшерлік тә сілдермен бағ алайды.

Оларғ а кө герген дә ндер, сасық иістер болмау керек. Олар біркелкі толық піскен, жақ сы ферментацияланғ ан болу керек. Толық піскен жеміс кө зге жақ сы кө рінетін торкө з тү рінде болып, ол ұ зынынан кескенде айқ ын кө рінеді.

Жақ сы ферментацияланғ ан какао қ ара қ оң ыр тү сті болады. Оның ішінде кә тек жә не біріне бірі жабысқ ан жемістер болмау керек те, ылғ алдылығ ы 8%тен жоғ ары болмау керек.

Какао тез кө геріп кетеді жә не зиянды жә ндіктерменде зақ ымдануы мү мкін.

Зиянды жә ндіктерден шоколад от кө белегі кө п тарағ ан. Ол киімге тү сетін кү йеге ұ қ сас, сұ р кө белек. Олар ә сіресе жазда сақ талса, қ ыста да ө мір сү ре алады.

Сондық тан какаоны бө лек қ оймада сақ тайды. Онда зақ ымдалғ ан какаоны бө лек сақ тайтын бө лімшесі болу керек. Ол жарық жә не қ ұ рғ ақ болу керек.

Қ оймада сағ атына ү ш рет ауаны алмастырып тұ ру керек. Ол какаоның кебу болуына, кү йенің болмауына кепіл, ал ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 80% тен аспау керек.

Қ оймада темепература 8⁰ C тен аспағ аны жө н. Сонда кү йе тү спейді, какао кө гермейді.

Какаоны қ абаттап жиналғ ан қ аптарда сақ тайды. Жаң а келіп тү скен какаоны 10-15 60-65⁰ C дейін ысытып, кү йені жойып, жинау керек. Ол ү шін қ оймада ә дейі салынғ ан бө лме болу керек немесе кептіргіш қ ондырғ ы қ ойылалы.

Жыл сайын какаоны пайдаланып болғ ан соң, қ ойманы дезинфекциялайды жә не ақ тап тұ рады. Жаң а фабрикада қ апталмай сақ талатын қ оймаларда салуғ а болады. Олар бірнеше ө зінен ө зі қ озғ алып тұ ратын шанақ тардан тұ рады.

Какао бұ ршағ ының ядросының химиялық қ ұ рамы тұ рақ ты емес.

Какао бұ ршағ ының ядросына кіретін заттардың массалық ү лесі (%) су-5, 5, май-34, белоктық заттар -11, 5, еменді заттар – 6, лиобромин – 1, 2, кофейн – 0, 2, қ анттар -1, крахмал – 6, пентозондар – 1, 5, кү л – 2, 6.

Какао бұ ршағ ының негізгі сандық қ ұ рамы болып какао майы болып табылады. Ол қ атты майлар тобына жатады. Какао майын негізінен пальмитин, стеарин жә не олейн май қ ышқ ылдарынан тұ рады.

Какао бұ ршағ ының қ ұ рамдас бө лігі болып теобромин табылады.

Теобромин – алколоит, қ ұ рамы бойынша кофейнге жақ ын зат жә не де какао бұ ршағ ының қ ұ рамын аздап ұ қ сайды.

Теоброминде кофейн сияқ ты біркелкілік қ асиетке ие жә не жү рек тамыр жү йесінің тұ қ ымын жақ сартады.

Шоколад жә не какао ұ нтағ ы ө ндірісі

Шоколад пен какао ұ нтағ ын шығ ару ү шін ең негізгі шикізат какаоның бұ ршақ тарын қ олданады.

Шоколад деп какао бұ ршақ тарына қ ант қ осып істелген тағ амдарды айтады. Какао ұ нтағ ы деп майы алынғ ан какао бұ ршақ тарының ұ нын айтады. Оның какао – майы шоколад жасау ү шін қ олданылады. Сондық тан шоколад фабрикаларында осы екі процестерді қ атар жү ргізеді.

Шоколад пен какао ұ нтағ ын дайындауы кө птеген сатылардан тұ рады.

Какао бұ ршақ тарын алғ ашқ ы рет ө ң деу

Какао бұ ршақ тарын алғ ашқ ы рет ө ң деу процестеріне оны тазалау, какао бұ ршақ тарын қ ыздыру, ү гіту жә не олардан какавелланы (сыртқ ы қ абығ ын) бө ліп алу жатады.

Какао бұ ршақ тарын тазалау жә не іріктеу. Какао бұ ршақ тарының ішінде кө птеген қ осындылар болады. Оларғ а қ ұ м, тас, шаң тозаң, қ ап қ ылшық тары, сынық бұ ршақ тар, біріне бірі жабысқ ан бұ ршақ тар, темір – терсектер т.б жатады. Сондық тан оларды тү гел тазалап шығ ару керек.

Содан соң іріктейді, сорттайды. Онда шоколад от кө белегі фабрикасының ішіне кіріп кетпеу ү шін оны сыртта тазалап, сұ рыптау керек.

Қ азіргі қ олданылып жү рген сорттау машинасында BRSA-23 (5.2 сурет) жатады. Бұ л машинада бұ ршақ тарды щеткамен тазалап, сеператордан ө ткізеді. Онда қ ұ м – тастан, металдан тазаланады. Одан кейін кең істікті желдеткіш бө лімінде жең іл қ осындылардан тазартылады. Содан кейін барып екі қ абат орнатылғ ан електерден ө тіп, ірі жә не орташа іріліктегі сорттарғ а бө лінеді. Содан соң магниттен ө тіп, темір – тесектерден арылады. Екінші електен ө тпеген ірі, біріне бірі жабысқ ан бұ ршақ тар бө лініп, қ ыздырылғ ан бө лмеге тү седі. Іріктемелеу машина сағ атына 1000 кг дейін бұ ршақ ты тазалайды.

Машинадан 97% таза какао бұ ршақ шығ ады. Содан кейін оларды қ ыздыру бө ліміне жібереді. Тазаланғ ан какао бұ ршақ тарды ә рі қ арай ыстық ауада ө ң дейді.

Какао бұ ршақ тарын ыстық ауада ө ң деу. Какао бұ ршақ тарын ыстық ауада ө ң дегенде физика – химиялық ө згерістер жү реді. Ең алдымен бұ ршақ тың какавелла қ абық тары ішкі дә нінен бө лінеп, оны ұ сақ тағ анда бө лек тү сіп қ алады. Ішкі дә ндерді 6-8% тен 2, 0-3, 0% - ке дейін кебеді, олар омырылғ ыш кү йге келіп, жақ сы езіледі, қ уырылғ ан какаоның иісі кү шейеді, керексіз сірке қ ышқ ылы, ондағ ы дубиль заттары 2% ке дейін азайып, ұ шып кетеді де, тұ щы дә м пайда болады.

Қ уырылғ ан дә нде оның тұ қ ым бү ршігі, микроорганизмдерді тү гел ө леді.

Какао бұ ршағ ын сфералық (дө ң гелек) немесе цилиндр қ уырғ ыш аппаратында қ уырады. Олардың ішіне 250-300 ^{0 C – тағ ы ыстық газ жіберіп, 20-25 қ уырады да бұ ршақ тарды 35-40 0 C –қ а дейін салқ ындатады. Егер температурасы одан жоғ ары болса, какао майы апролеин деп аталатын ө з қ ұ рамына ыдырап кетуі мү мкін. Осы операциялардың бә рі автомат арқ ылы орындалады.}

Дегенмен бұ ршақ ты қ уырғ анда оның ақ уыздары ө здерінің табиғ и қ ұ рылысын ө згертіп, аздап болса да, майы ыдырайды, қ ош иістері де бә сең дейді.

Какао бұ ршақ тарын ВИС-42ДК, ВИС-2 толассыз жұ мыс істейтін қ ондырғ ыларда да қ уыруғ а болады.

ВИС 42ДК машинасында 20 қ атар сә кілер қ ойылғ ан. Олар оқ тын оқ тын 90 ^{0 C аударылып, бұ ршақ ты тө гіп тұ рады. Мұ нда олар 160 - 170 0 C та кебеді. Содан соң 35-40 0 C қ а дейін суыйды. Бұ ршақ 39 мин кеуіп, 20 мин суыйды, сонда барлығ ына 59 мин уақ ыт кетеді.}

Какаоның бұ ршағ ын ұ сатып, какавелладан арылту. Суытылғ ан какао бұ ршағ ын сорттап, ұ сату машинасына жібереді де, онда оны какавелладан (сыртқ ы қ абығ ынан) бө ліп алады.

Какавелла 3-5% майдан, 13-15% клечаткадан тұ рады жә не онда 6, 5-9, 0% ке дейін (минералды) кү лдік болады.

Негізгі азық – тү ліктік заттар ішкі дә нінде болады. Сондық тан оғ ан какавелла қ осылып кетсе, оның тағ амдық қ ұ ндылығ ы тө мендеп кетеді. Какавелланың ұ нтақ талғ ыштық қ асиеті ө те нашар.

Қ уырылып, салқ ындатылғ ан какао бұ ршақ тар 1 - қ абылдау шанағ ынан 2 - шө мішті элеватордан 3 - магнитті аппараттан жә не 4 - ұ сатқ ыш біліктен немесе дискден ө теді.

Ұ сатылғ ан какао бұ ршақ (ішкі дә н жә не какавелла) 5 - тү йетайлы кө лбеу орнатылғ ан елекке тү седі. Онда 6, 7 електерде еленіп, бірнеше топқ а бө лінеді де, науағ а тү сеі. Содан кейін 10 - сорғ ыш желдеткіш арқ ылы какавелланы бө ліп шығ арады.

Тазаланғ ан ішкі қ иыршық тары, салмағ ы ауырлау болғ андық тан, електен, магниттен ө тіп тазаланады. Егер какавелладан жақ сы аршылмағ ан дә н болса, олар элеваторғ а қ айтарылады.

Шық қ ан какао – қ иыршық тардың қ ұ рамы берілген. Какао бұ ршақ тан (ішкі) алынатын какао қ иыршық тардың шығ ымы (выход) 81 – 83% аралығ ында.

Какао қ иыршық тардың қ ұ рамы

Қ иыршық неғ ұ рлым майда болса, соғ ұ рлым онда какавелла кө п болады, ал 4, 5 номірлерде азық тү ліктік заттардың мө лшері жә не олардың қ ұ ндылығ ы нашар болады.

Какао езіндісін (какао тертое) дайындау

Какао қ иыршық тарын езу. Какао бұ ршақ тарының клеткалары май, ақ уыз жә не крахмалдан тұ рады. Клеткалардың ө лшемі 23-40 мкм, оның қ абырғ аларының қ алың дығ ы 12 мкм. Тә тті тағ амдар жасау ү шін осы клеткалардағ ы майды бө ліп алу керек. Сондық тан олар қ алғ ан какавелладан таза болу керек. Ол ү шін алдымен қ иыршық тарды езеді, яғ ни сегіз білікті бес білікті, дө ң гелек ұ сатқ ышы бар, тү йдектелген диірменге тартады. Какаоны тартқ анда ол қ ызады, сондық тан оны желдетіп суытып тұ рады. Езілген масса жұ п жылтыр бө ліктердің арасынан ө тіп, созылады да, ең ақ ырғ ы жұ п білікке жабысып қ алады. Сондық тан оны пышақ пен қ ырып алады. Негізінде какао езіндісін дайындау ү шін дезинтеграторлы қ ондырғ ы қ олданылады.

Дезинтегратордың дө ң гелегі 5200-5500 айн/мин жылдамдық пен айналып тұ рады, сонда какао ү гітіледі. Ү гітілген какаоның температурасы 110 ⁰ C қ а дейін кө теріледі. Сондық тан оны дө ң гелектің су қ ұ йылғ ан кө йлегі арқ ылы суытылып тұ рады. Езілген какао 85-90⁰ C қ а дейін салқ ындап, қ абылдағ ыш шанақ қ а қ ұ йылады. Сонда 80-85⁰ C температурада нашар иісті жә не ащы дә мді сірке қ ышқ ылы т. б ұ шқ ыш заттар ұ шып шығ ады, езілген какао тө мен қ арай ағ ып, қ абылдағ ыш шанақ қ а қ ұ йылады.

Осы ұ нтақ тау, қ уыру кезінде какаоның салмағ ы біраз кемиді. Оғ ан ә р тү рлі қ алдық тар мен ұ шып шығ ып кеткен шығ ындар жатады.

Рецептура бойынша 1100 кг езілген какао алу ү шін 1200, 43 кг сортталғ ан какао бұ ршағ ы кетеді. Шикі какао бұ ршақ тан алынатын какао езіндісінің шығ ымы (выход) 82 – 83, 5% аралығ ында болады. Былайша айтқ анда 1000 кг шикі какао бұ ршақ тардан 820 – 835 кг какао езіндісін дайындалады.

Какао езінділердің сыйымдылығ ы 500 – 5000 литрлік температуралық жинақ шаларда сақ тайды. Жинақ шалардың ішінде айналып тұ ратын қ алақ тар орнатылғ ан. Езілген (ү гітілген) какаоның ылғ алдылығ ы 3%тен кө п болмау керек. Майда бө лшектерінің майдалану дә режесі (Реутов ә дісі бойынша) 90% тен аспау керек.

Какао езіндісінің химиялық қ ұ рамы, %

Какао езіндісі шоколад ө ндірісінде ең негізгі шала фабрикат ретінде есептеледі. Оны шоколад ө німдерін жә не какао ұ нтағ ын дайындау ү шін пайдаланады.

Какао езіндісін сілтілеу. Какао езіндісін натрий, калий, алюминий, магнийдің кө міпқ ышқ ылды тұ зарының ерітіндісімен ө ң деп, шоколадтың, какао ұ тағ ының дә мін, қ ош иісін жақ сартуғ а болады. Ол тұ здар қ ышқ ылдарды нейтралдайды, какао езіндісінің дубильді заттары тотығ ып, жоғ ары молекулалы кү рделі қ оспаларғ а айналып, шоколадқ а жә не какао ұ нтағ ына ашық тү с береді.

Байя какаосы, Аккра жә не Каменрун бұ ршақ тарының ауызды уылтатын дә мі жә не қ ышқ ылдығ ы жоғ ары болады. Сондық тан оларды сілтілеу ү шін, оның салмағ ына қ арай 0, 6 – 1, 0% сілті қ осады. Сілтіні ыстық суғ а ерітеді.

Какао ұ нтағ ын шығ ару

Какао ұ нтағ ы деп сусын жасауғ а пайдаланатын, қ уырылып езілген какаодан майын алғ ан соң қ алғ ан қ алдығ ын айтады. Оны какао кү нжарасынан жасайды. Ұ сақ тартылғ ан ұ нтақ тан жасалғ ан ерітінді тұ нбайды, ал онда какавелланың тү йіршіктері болса, олар тү біне шө геді. Сондық тан олардың № 1, 2 қ иыршық тарын алып, ал №4, №5 ө те ұ сақ ұ нтақ тан алынғ ан ұ нтақ та тұ қ ым бү ршіктері кө п болады да, олардың сапасы нашар болады. Олар ыдыстың тү біне тез шө геді.

«Экстра» жә не «Наша марка» сорттары жақ сы суспензия алу ү шін оларды сілтілейді немесе сақ армен ө ң дейді. Олар жақ сы эмульгаторлар. Сондық ьан олар тү йіршіктердің ыдыстың тү біне шө гу мү мкіндіктерін тө мендетеді жә не олардың дә мін де жақ сартады.

Езілген какаоны престеу

Қ ыздырылғ ан езілген какаоны 85-90 ⁰ С та гидравликалық престерде сығ ып какао майын бө ліп алады.

Ол престердің маркалары кө п. Олар 22, 12, 10 немесе 6 табақ ты болуы мү мкін.

Езілген какао екі табақ тың арасына тү седі де, оның екі жағ ынан гидравликалық насос арқ ылы қ ысым кө рсетіледі. Сонда какао май сү згі арқ ылы престеніп сыртқ а шығ ады.

Майынан ажыратылғ ан кү нжараны табақ тан тү сіреді. Кү нжарада 17% ке дейін какао май қ алады.

Какао кү нжарасын бірнеше сатыда ү гітеді. 30-35 ⁰ С ке дейін суығ ан кү нжараны бірінші рет уатқ ышқ а салып, грек жаң ғ ағ ының ү лкендігіндей ірі жармалап, еоеп, дезинтеграторғ а жібереді. Онда оны майда ұ нтақ тайды. Оны елеп, екіге: майда ұ нтақ жә не ірі қ осындылар деп бө леді. Ірі қ осындыларды қ айтадан кү нжарағ а қ осады.

Стандарт бойынша какао ұ нтағ ының ірілігі: №33 жібек немесе №016 сымнан тоқ ылғ ан електен ө тпей қ алғ аны 1, 5% тен аспау керек.

Кө п тарағ ан Швейцарияның «Шоненбергер» фирмасының қ ондырғ ысы тө мендегі ретімде жұ мыс істейді. Оғ ан 30-35⁰ С тағ ы кү нжара тү седі. Оны тісті білікте ірі жармалайды да, дө ң гелек соғ у штифті диірменде ұ нтақ талады. Оны салқ ын ауада (8-10⁰ С) желдетіп, суытып тұ рады. Ұ нтақ жарма диірменнің тө менгі бө ліміне тү сіп, желдеткіштер арқ ылы сорылып, салқ ындатқ ыш қ ұ бырлар арқ ылы суып, сеператорғ а тү седі, онда екіге бө лінеді: ұ нтақ жә не ірі жармағ а бө лінеді. Ұ нтағ ы ауа қ озғ алысынң арқ асында циклонғ а тү седі, ал ірі жарма қ айтадан кү нжарағ а қ осылады.

Дайын какао ұ нтағ ының химиялық қ ұ рамы: ылғ алдылығ ы 6% тен жоғ ары емес, май 18-22%, ақ уыз 23-25%, крахмал 20-25%, кү лділігі 6% болады.

Какао ұ нтағ ын ө лшеп, буып тү йіп сақ тау

Какао ұ нтағ ын 100-250 г нан қ аң ылтыр немесе картон қ ораптарына салып сақ тайды. Қ аң ылтыр қ ораптар оны ылғ алданудан жақ сы сақ тайды. Қ ораптарғ а автомат арқ ылы салады.

Какао ұ нтағ ын таза қ ұ рғ ақ қ оймаларда 18±3⁰ С та, салыстырмалы ылғ алдылығ ы 75% тен жоғ ары емес қ оймаларда сақ тайды. Сақ тау мерзімі 6-12 ай аралығ ында.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1.Дайын какао ұ нтағ ында анық талмайтын кө рсеткіштер

2. Шоколад жә не какао ұ нтағ ы ө ндірісіндегі какао дә ндерінің қ андай

кө рсеткіштері анық талады?

3. Шоколад жә не какао ұ нтағ ы

Дә ріс 12.

Жаң ғ ақ тар жә не майлы дә ндер. Жаң ғ ақ тардың классификациясы

жә не олардың химиялық қ ұ рамы. Майлы дә ндер, олардың

сипаттамасы. Жаң ғ ақ тарды жә не майлы дә нді ө ң деу арқ ылы

алынғ ан ө німдерді сақ тау.- 2 с

Дә ріс жоспары:

1 Жаң ғ ақ тардың классификациясы жә не олардың химиялық

қ ұ рамы.

2 Майлы дә ндер, олардың сипаттамасы.

3 Жаң ғ ақ тарды жә не майлы дә нді ө ң деу арқ ылы алынғ ан

ө німдерді сақ тау.

Тә тті тағ амдар ө ндірісінде жаң ғ ақ тар мен майлы жемістер кең қ олданылады. Жаң ғ ақ деп - қ оректік заттары қ атты қ абық тың ішінде орналасқ ан жемістерді айтады. Сол жаң ғ ақ тарғ а, ө зінің химиялық қ ұ рамы жағ ынан ө ріктің ішкі дә ні мен жер жаң ғ ақ тың жемісі жақ ын келеді. Сондық тан олар да жиі қ олданылады.

Басқ а майлы тұ қ ымды дақ ылдардан кү нжіт, кү нбағ ар жә не қ ытай бұ ршағ ының дә ндері де кең қ олданылады.

Осы жемістердің барлығ ының дә ндерінде ақ уыз мен май кө п. Сондық тан олардың азық -тү ліктік қ ұ ндылығ ы да жоғ ары. Сонымен қ атар оларда витаминдер кө п. Олардың ішінде В витаминдер тобы ерекше, ал А, РР, С витаминдері де едә уір мө лшерде болады. Олардың бә рінің дә мі жақ сы, басқ а заттардың дә мін жә не басқ а да қ асиеттерін кү шейте тү седі. Оларды кә мпит массасын дайындағ анда, карамельдің ішіне салуғ а пайдаланады. Шоколадқ а, грильяж жә не басқ а шығ арылатын тә тті тағ амдарғ а қ осады.

Майлы тұ қ ымдарды тә тті тағ амдар ө ндірісінде қ олданумен қ атар, олардың май ө ндіргенде қ алатын қ алдығ ынан халуа алады.

Жаң ғ ақ тарды шикідей де, қ уырып та пайдалануғ а болады, ә детте оларды 130-140º С –та қ уырады. Олар шикі жаң ғ ақ тан тә ттілеу болады.

Жаң ғ ақ ты бітеудей, жарып та жә не езіп те пайдаланады. Езілген жаң ғ ақ адам организміне ө те сің імді келеді, бірақ олардың кейбіреулерін езгенде ө зінің дә мін жә не иісін нашарлатып жіберуі мү мкін. Ондайларғ а грек жаң ғ ағ ы мен жер жаң ғ ақ жатады.

Бадам. Бадам жемісін кә мпиттің жоғ ары сорттарына, шоколад, карамельдің ішіне салуғ а, печенье, пирожное жасауғ а пайдаланады. Оны қ уырып та пайдалануғ а болады.

Бадамның екі тү р-тармағ ы бар: тә тті жә не ащы. Тә тті бадамды тә тті тағ амдар ө ндірісінде пайдаланады. Бірақ оның ішінде 2-4% ащы бадам болса, оның ешқ андай зияны болмайды. Ащы бадам ө зінің химиялық қ ұ рамы бойынша тә тті бадамғ а ұ қ сас, тек ондағ ы майдың мө лшері аздау. Онда 2-8% арасында амигладин деп аталатын улы, ащы зат болады. Ащы жә не тә тті бадамда эмульсин деп аталатын фермент бар. Ол амигладинді глюкоза, бензальдегид жә не кө герткіш қ ышқ ылғ а дейін ыдыратады.

Бадамның химиялық қ ұ рамы (%)

Ө рік дә нектері. Ө ріктің ішіндегі дә нектер бадамғ а ұ қ сас болғ анымен, оның сапасы біраз тө мендеу. Оның химиялық қ ұ рамы: ылғ алдылығ ы-7, 1%; май-35, 3%; азотты заттар-24, 9%болады. Онда майдың мө лшері бадамнан гө рі аздау. Олар да тә тті жә не ащы болуы мү мкін.

Фундук жә не лещина жаң ғ ағ ы. Фундуктың дә мі бадамнан нашарлау болғ анымен, тә тті тағ амдар ө ндірісінде кең тарағ ан жаң ғ ақ тың бірі. Оны тек қ уырып жә не езіп, кә мпит жасайтын жаң ғ ақ массасы немесе шоколадты жаң ғ ақ ты массаның ішіне салатын салмасы ретінде пайдаланады. Тә тті тағ амдар ө ндірісінде оны орысша «шпанское ядро» деп атайды.

Фундук тек Қ ырымда, Кавказда ө седі. Оның жабайы тү рі орман жаң ғ ағ ы немесе лнщина жаң ғ ағ ы Ресейдің солтү стік облыстарында ө седі.

Оның жемісі фундуктың жемісімен салыстырғ анда нашарлау.