Тапсырмаларды орындау мен 4 страница

Кондитер ө німдері

Кондитер ө німдері - шамамен 200 тү рлі эртү рлі шикізат қ олданылатын тамақ ө ндірісінің ө німдері. Кондитер ө німдерін алу ү шін май, белок, дэмдік жэне басқ а заттар қ осылғ ан кант колданады. Олар тэтті дэмімен, кү рделі ароматымен, кө рікті сырткы тү рімен, жоғ ары энергетикалык қ ү ндылығ ымен сипатталады. ІООг ө німнің калориялығ ы 300-600 ккал қ ү райды. Бірақ кө гггеген кондитер ө німдерінің биологиялык қ ү ндылығ ы темен (витаминдер, минералды затгар аз), себебі олар негізгі Іішкізат қ ү рамында жоқ немесе жоғ ары температура эсерінен ыдырайды.

Кондитер ө німдерінің шикізаттарына сірне, салма, агар, желе, пектин, тағ амдық бояғ ыштар, эссенция т.б. жатады. Сірне (патока)- сірне тэтгі, ө те тү тқ ыр, тү ссіз, кейде сарғ ыш тү сті сү йық. Сірнеге тө тті дә мді оньщ кү рамың дағ ы глюкоза мен мальтоза берсе, тү ткьірлық ты декстрин береді. Сірне антикристаллизатор жэне ө німнің гигроскопиялық қ асиетін ретгегіш зат ретінде пайдаланылады.

Сірнені картоптан жэне жү геріден алады. Тазаланғ ан, жуылғ ан крахмал сумей араластырыльш, крахмал сү тін алып, дэмдеу сиымдылыктарына немесе автоклавка беріледі. Мү ньщ ү стіне шамалы мө лшерде кү кірт немесе тү з қ ышқ ылын косады да ерітіндіні қ айнағ анша қ ыздырады. Алынғ ан қ ышқ ыл кою шырын ұ нталғ ан бормен (кү кірт қ ышқ ылымен гидролизденгенде), содамен (тү з қ ышқ ылымен гидролизденсе) бейтараптандырылады. Содан соң кою шырынды активті кө мірмен сү згілеп, тү ссіздендіреді. Пайда болғ ан сірне қ ою шырынын шулық тырып қ айнатьш, сү згілеп, вакууи ашіаратта қ оюландырылады. Пайда болғ ан сірнені, карайып кетпеу ү шін жылдам 40-45°С температурағ а дейін суытады да ағ аш немесе металл сиымдылыктарғ а қ ү яды. Сірненін твменқ антты, жорары сортты, бірінші сортгы, глюкозды жоғ арық антты тү рлері шығ арылады. Қ ү рғ ақ сірне - сү йық сірнені білікті немесе шашыратпалы кептіргіштерде кептіріп алады. Оныц қ ү рамындағ ы қ ү рғ ақ қ аттардың мө лшері 94%-ке дейін болады. Мү ндай сірненің кө бік тү згіш қ асиеті жоғ арь: болғ андық тан, кө біне оны алуа ө ндірісінде колданады.

Инвертті қ ант

Инвертті қ ант сахароза ыдырағ анда пайда болатын глюкоза мен фруктозаның қ оспасы. Суғ а ерігенде олар сахарозамен бірге қ ү рғ ақ заттары кө п қ анық қ ан ертінді береді. Осы коспа аса қ анық қ ан кезде кристалғ а айналмады, бірақ инвертті кант ылғ алды тез жэне кө п сің іріп алуы мү мкін. Инвертті қ анттың сахарозағ а қ ышқ ыл қ осып ысытып ыдыратып дайындайды. Ол ыдырағ анда реакция:

С, ₂Н₂₂0„ + Н₂0 -> С₆Н_І20₆ + С₆Н₁₂О_б тү рінде жү реді, яғ ни молекулалы сахароза бір молекулалы глюкоза мен фруктоза айналады. Олар бірінен бірі тек структуралық формулаларымен ғ ана айырылысады. Сондыктан ертіндіде олардың саны тсң. Осы ыдырау процессін инверсия дсп атайды. Инверсия жү ргенде қ ышқ ыл реакцияғ а катыспайды тек ол реакцияны тездеткіш (катализатор) ретінде қ ызмет атқ арады. Ииверсияныц қ арқ ыны сахарозаның мө лшерімен ондағ ы басқ а заттардың тү рінде қ ышқ ылдың қ анық тығ ына, реакцияның жү ру температурасына байланысты. Егср температура жоғ ары болса инверсияның қ арқ ыны ө седі, егер температура 1С°С-қ а ө ссе инверсияның қ арқ ыны 2-3 есеге дейін ө суі мү мкін. Бірақ оның пайдасы жоқ, неге десең із, жоғ ары температурада инверті бү зыла бастайды.

Инверсияның қ арқ ынына қ осылғ ан қ ышқ ылдың мелшері де эсерін тигізеді. Бірақ ол қ ышқ ылдың тү ріне байланысты. Дегенмен қ ышкыл кө п қ осылса инверсия тезірек жү реді, оның ішінде тү з қ ышқ ыды реакцияны ө те тездетеді, ад лимон қ ышқ ылы ондай эсер ете алмайды. Сахарозаның ішіндегі басқ а қ оспалар инверсияның жү руіне эр тү рлі эсер етеді. Оның кейбіреуі тездетеді, ал екіншісі бэсендетуі мү мкін. Бірақ олардың мелшері ө те аз, сондық тан олардың тигізетін ө серін есепке алмай-ақ қ оюғ а болады.

Қ ұ мшекердің қ ышқ ылдығ ы (рН = 7, 2) нейтрадды, Ол кезде аздап сілтілі болуы мү мкін, бірақ ол қ ышқ ыл қ осылғ анда жойылып кетеді. Сондық тан қ анттың қ ышқ ылдығ ын нейтралды деп есептеуге болады. Инвертгі ертінді былай дайындайды. Казанғ а 80%-тік сахароза ертіндісін қ ү йып₅ 90°С-қ а дейін ысытады, оғ ан 0, 02-0, 03% тү з қ ышқ ылын косып, жақ сылап араластырады да 30 мин. қ ойып, содан кейін, оғ ан қ осқ ө мірқ ышқ ылды соданың 10%-тік ертіндісін қ осыл нейтралдайды.. Ертінді қ арауытып кетпеу ү шін, нейтралд процесі 70°С-та жақ сылап араластырып тү рып жү ргізеді. Нейтралдауды толық аяқ тамай, 90% қ ышқ ыл қ алатындай жағ дайғ а дейін ғ ана жеткізіп тоқ татады. Coдан соң ертіндіні суытқ анда ол аздап қ ышкылдау болу керек. Ертіндіні 40-45°С дейін суытып, пайдалағ анша сақ тайды.

Инвертті қ антты жылан қ ұ бырлы, араластырғ ыш қ алақ шалары бар қ азанда жү ргізеді. Жылан қ ұ бырдың ішіне бу " жіберіп ертіндіні ысыту ү шін, не оғ ан суық су жіберіп суыту ә рекет жасайды. Одан ертіндіні басқ а жинақ қ азанғ а қ ү йып алып суытқ аны тиімді. Дайын ертінді таза, мө лдір немесе аздап сарғ ыштау боля-ыі мү мкін. Онда 20% су, 5-10% сахароза, 70-75% инвертті кант тағ ы басқ а аздағ ан инвертті қ ант, ыцырағ анда пайда болатын қ ышкылдар заттары болуы мү мкін. Олар ө те пайдалы. Here десең іздер, олар_: қ антты кристаллданудан, су сің іруден қ орғ айды.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Қ ант алу ү шін қ олданылатын негізгі шикізаттар?

2. Қ ант тростнигін қ андай елдер ө сіреді:

3. Қ андай шикізатта қ ант кө п мө лшерде сақ талады

4. Қ ант қ ызылшасында қ ұ рғ ақ заттың қ аншасы қ ант болып табылады?

5. Қ ант-қ ұ мшекер технологиясы

6. Қ антты-қ ұ мшекердің ылғ алдылығ ы

7. Қ ұ мшекердің қ ұ рамындағ ы сахарозаның мө лшері

8. Шақ пақ -қ ант қ ұ рамындағ ы сахарозаның мө лшері?

9. Орта шамамен қ антты қ ызылшадан мелассаны алу?

Дә ріс 7.

Сү т жә не сү т ө німдері. Сиыр сү тінің химиялық қ ұ рамы жә не оның

қ асиеті. Сү т ө німдері: қ ойыртылғ ан жә не қ ұ рғ ақ сү т, кілегей, сү т

сарысуы. Ө ндіріске дайындау, қ олдану жә не сақ тау. – 1с

Дә ріс жоспары:

1Сү ттің сапа қ ө рсеткіштері

2Сү тті ө ң деу

3Сү ттің сапасына қ ойлатын талаптар

СҮ Т - кү рделі қ ұ рамды биологиялық, организмге 95-98% -і сің етін, крем рең ді ақ тү сті жэне ө зіне тэн тэтті жағ ымды дэмді сұ йык.

Сү т адам тамақ тануында маң ызды орын алады, себебі оның қ ү рамында амин қ ышкъщцары, макро жэне микроэлементтер, витаминдер, ферменттер жэне т.б. бар. Бұ л заттар адам организміне жең іл сің еді. Белоктар ерекше қ ұ нды, себебі олар биологиялық толык қ ұ нды. Сү ттің қ ұ рамында майда диаметрлері 4-5 мкм май тү йіршіктері бар. Сү т майы -глицерин мен май қ ышқ ылдарының кү рделі эфирі. Сү т майларының балқ у температурасы тө мен (27-34°С), сондық тан организмге жең іл сің еді. Майдан басқ а май тектес (фосфатидтер, стериндер) бар. Бұ лар кү рделі органикалық қ осылыстар, жылу мен қ ышқ ылданудың эсерінен тез бү зылады.

Сү т - маң ызды минералды заттар, микроэлементтер мен витаминдердің кө зі.

Адам организміне қ ажетті тағ амдық ө німдер сү тге жең іл сің імді тү рде болғ андық тан, ол балалар, екі кабат эйелдер жэне аналар тамақ тануында, сонымен қ атар, кэрі ауру адамдар тамақ тануында ерекше орын алады.

Ең алдымен, сү т ө сіп келе жаткан организм қ ажеттілігін қ анағ аттандырады, ол бала организмін дефицитті аминқ ышкылымен, припторфан, лизин, метионин жэне гиетидинмен қ амтамасыз етеді. Майының химиялық қ ү рамы мен белоктарының езіндік касиетіне байланысты сү тті жаң а туылғ ан баланың элі жетілмеген асқ орту жү йесі қ абылдайды. Сү тті қ орыту ү шін нан белогын корытуғ а қ ажетті асқ орыту энергиясынан 3-4 есе аз энергия жә не аз мө лшерде панкреатикалық сө л керек.

барлық дерлік витаминдердің тұ рақ ты жэне маң ызды кө зі. Мысалы, салыстырмалы дефицитті В2 витаминінің тэуліктік кажеттілігінің 42%-ы сү т жэне сү т ө німдері есебінен қ анағ атгандырылады (ет жэне балық тек 24% дакыддар 17% ғ ана канағ аттанд ырады).

Біздің елімізде эртү рлі жануарлардың сү ті қ олданылады, бірақ кең тарағ аны сиыр суті болып габылады. Ол сү тқ оректілердін сү т бездерінде тү зілетін биологиялық сұ йық тық больш табылады.

Сү ттің химиялық касиеті тұ рақ ты емес, ол лактация периодына коректендіру жағ дайыйа жэне жануар кү тміне, тегіне, жасына жә не баска факторларғ а байланысты.

Сиыр сү тінің қ ү рамына 85-89% су, 2, 8-5, 1% май, 2, 7-3, 8% белок, 4, 4-5, 1% сү т қ анты, 0, 6-0, 85% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Сү ттен ылғ алды жойғ ан соң, қ ұ рғ ақ қ алдық мө лшері (май, белок, қ ант, минералды заттар) 11-ден 15% дейін қ ұ райды.

Белоктар - сү тгің ең қ ұ нды қ ұ рамдас бө лігі. Белоктардың жалпы мө шері 2, 40 тан 4, 40% дейін ауытқ иды. Сү тте ү ш негізгі белок бар: казеин, альбумин жэне глобулин, сонымен қ атар май тү йіршіктерінің қ абығ ында болатын кішкене мө лшерде белоктар бар. Сү тте казеин мө лшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%) алады, аз мө лшерде (6%) глобулин болады. Сү ттің барлық белоктары жоғ ары сің імділікпен ерекшеленеді, ө з қ ұ рамында барлық ауыстырылмайтьш белоктардан тү ратын толық қ ү нды белоктар тобына жатады.

Казеин - сү ттің негізгі белогы 12, 7%, жай белоктар - фосфопротеин тобына жатады. Оның қ ү рамында кө мірсу, сутегі, азот жэне оттегімен қ атар фосфор бар.Казеин ү ш формада болады: a, В, у, олар ө зара фосфордың проценттік мө лшерімен айырылады (а-казеин 1% дейін, (В - казеин -0, 4; ү -казеин -0, 05 %). Казеиннің алғ ашқ ы екі формасы мә йекті ферментпен жақ сы ұ йиды, у - казеин ү йымайды казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, кейбір тү здар ертндісінде жақ сы ериді. ө зінің амфортерлігіне қ арамастан казеиннің қ ышқ ылдық касиеттері айқ ын білінеді.

Ферменттер эерінен казеин гидрализденіп, альбумоза, пептондар, полипептид тузеді, олар ары карай амин кышкылдарына ыдьфайды. Казеиннің мэйекті ұ юы мен ферментативті ьщырауы сыр ө ндірісінде колданьшады.

Сү т апъбумині жай белоктарғ а жатады. Альбумин молекуласында фосфор жоқ. Альбумин суда, сонымен катар ә лсіз кышкылдар мен сілтілерде жаксы ериді. Сү т альбумині (лактальбумин) ү ш тү рде болады: а-альбумин, в- альбумин, ү - альбумин. Баска сү т белоктарымен салыстырғ анда альбумин қ ү рамында триптофан мө лшері кө п (шамамен 7%). Альбумин казеин сиякты толық қ ұ нды белоктарғ а жатады. Сү тте 0, 4-0, 6% альбумин бар.

Глобулин де жай белок, тұ з ерітінділері минералды кышқ ылдарда ериді. Сиыр сү тінде оның мө лшері ө те аз -0, 1-0, 2%, бірақ уызда -5-15% болады. Глобулиннің жаң а туылғ ан балалар ү шін маң ызы зор, себебі ол бактерициптік қ асиетке ие. Глобулиннің изоэлектрлік нү ктесі рН-5, 4 орналасқ ан. Глобулиннің бірнеше формаларғ а ажыратады: в- лакторглобулин, эвглобулин жэне псевдоглобулин. Сонғ ы екі формасы қ ан плазмасынъң белогы болып табылады жэне иммундық касиетті тасымалдайды.

Адам ү шін ең қ ұ ндысы кү кіртті аминкышкылдар: метионин- кан тү зуге, сонымен қ атар холин мен фасфалипид тузуге қ атысады; триптофан- ткань синтезіне қ атысады; лизин-кан тү зеді жэне организмде зат алмасуғ а катысады.

Белоктардьщ коллоидты куйі оның протеолитикалык ферментгермен жең іл корытылуын анық тайды. Мысалы казеиннің 95%-і, сарысу белоктарының (альбумин мен глобулин) 97%-і сің еді.

Белок молекулалары В тобы витаминдермен, Са, Mg, К жене N а минёралды

заттармен, сонымен қ атар аминкышкылдардың организмен сің імділігін жаксартатын липидтермен байланысты нә тижесінде сү т белоктарының тағ амдык кү ндылығ ы жоғ арылайды.

Белок емес азотты косылыстарғ а бос амин кышкылдары, пептидтер, мочевина, креатин, пурин негіздері жә не т. б. жатады.

Сү т майының тағ амдық қ ұ ндылығ ы қ анық қ ан жә не қ анық паган май кышкылдарына, фосфолипидтердің болуына негізделген. Онда маң ызды май кышкылдардының барлығ ы (линол, линолен, арахидон кышкылдары) бар, олар ө зінің химиялық белсенділігі салдарынан зат алмасу процессікде маң ызды орын шгеды. Мысалы. олар іслетка ішілік алмасуғ а катысады, жү йке клеткаларының қ ү рамдас бө лігі болып табылады, кандағ ы холистерин денгейін реттейді, тамыр эластикалығ ын арттырады. Олардьщ простагландин синтезінде рө лі ө те маң ызды.

Линол жэне линолен кышкылдары ауыстырылмайтын кышкылдарғ а жатады, себебі олар организмде синтезделмейді, ал арахидон кыищылы линол кышкыльшан тү зіледі.

Сү т майының холистерині - физиологиялык кажетті зат. Ол кейбір гормондардың негізі, санымен қ атар қ ан тү зу процесіне қ атысады.

Сү т липидтері майда еритін А, Д, Е, К витаминдердің тасымалдаушысы.

Сү т липидтері жай глициридтер болып табылады, оның ішшде ү шглицеридтер кө п. Сонымен қ атар сү тте фосфолипидтер, стериндер жэне бос май кышкылдары бар.Сү т майының қ ұ рамына 60 астам май кышкылдары мен кө п канық пағ ан тө мен молекулалы май кышкылдары кіреді..Сү т майының қ асиеттері қ ү рамындағ ы май кышқ ылдарының қ асиеттеріне негізделген жэне балқ у (27-34°С) жэне қ ату (17-21C) температурасы тө мен, йод саны (22-48) аз. Сү т майы сү тте лецитино-белок кабатымен жабылғ ан тү йіршіктер тү рінде болады. Імл сутте орта есеппен диаметрі 0, 5-1 Омкм 3 млрд. май туйршіктері болады. Сү т фосфатидтері лецитин жэне кефалин турінде болады, олар глицерин мен май кышкылдарынан баска фосфор кышкылы мен азотты негіздерден тү рады.Фосфатидтер эмульсия тү зу кабілетіне ие жэне белоктармен комплекс (лецитино-белокты) тузе алады. Стериндер жоғ ары молекулалы циклда спирттер болып табылады. Холестерин мен эргостерин май тү йіршіктері кабығ ының қ ұ рамына кіреді; эргостеринді улътракулгін сэулелермен ө ндегенде, ол Д витаминінің касиеін қ абылдайды.

Сү тте кө п мө лшерде кө мірсу компоненттері бар, олардың. 90% -ы тек сү тке тэн кө мірсу -лактоза ү лесіне тиеді. Лактоза жү рек, бауыр, бү йрек жұ мысы ү шін кажетті энергия кө зі, клетка, кофермент, витамин қ ү рамына кіреді, белок пен май синтезіне қ атысады, клеткаішілік алмасуда маң ызы зор.

Сү т кантының адам организмімен сің уі 98% кұ райды. Лактоза сонымен катар кальцийдьщ жақ сы сің уіне эсер етеді.

Кө мірсулардың ішінде сү тте негізінен лактоза дисахариді (90%) болады. Аз мө лшерде глюкоза, галактоза, кү рделі канттар, аминоқ анттар болады.

Лактоза (сү т канты) - глюкоза мен галактоза молекулаларының қ алдық тарынан тү ратын дисахарид.| Су ерітінділерінде а, в -тү рлерінде кездеседі. Олардың химиялык қ ұ рамдары бірдей болғ анмен, физикалық қ асиеттері эр тү рлі болады. Мысалы a - тү рі в -тү рінен тэттірек жэне суда жақ сы ериді Температурағ а байлнысты олар бір тү рден екінші тү рге енеді. в -лактоза балалар ішектеріндегі бифидобактериялардың тіршілігін кү шейтеді, себебі бү п бактериялар сү т кышқ ылын бө леді жэне шіріткіш бактериалардың дамуын тежейді. 95°С-тан жоғ ары температурада сут қ анты

белоктармен жә не кейбір бос амин қ ышқ ылдарымен ә рекеттесіп, кою тү сті меланоидин тү зеді. Меланоидин тү зу реакциясы пастерленген, стсрилденген кою сү тте жә не қ ү рғ ақ сү тте жү реді. Жоғ ары температурада (170-180°С) лактоза карамельденеді де, ерітінді коң ыр тү ске енеді. Сү т қ анты сонымен бірге кө птеген ашытылғ ан сү т ө імдерін ө ндіру технологияларында ү лкен роль аткарады.

Сү ттегі ферменттер: лактаза (сү т қ антын глюкоза мен галактозага бө леді), амилаза (полисахаридтерді малътозағ а ыдыратады), липаза (сү т майын глицерин мен май кышқ ылдарына ыдыратады), фосфатаза (фосфор кышкылының кү рделі эфирлерін гидролизін шақ ырады), пероксидаза (организмдегі кышкылдану-калпына келу процесіне катысады).

Сү тте 0, 7-0, 8% минералды заттар бар. Олардың кө бі сү тте молекулярлық жә не коллоидтык ерітінді тү ріндегі фосфор қ ышкылды, казеин кышқ ылды, лимон кышкылды тү здар. Сү ттен макроэлементтер: натрий, калий, кальций, магний катиондары жэне фосфор, хлор, кү кірт. Кальций тү здары адам тамақ тануында ғ ана емес, сү т ө ң деуде де маң ызды орын алады. Мысалы, кальций тү здары жеткіліксіз болса, сыр ө ндірісінде сү т мэйекті фермент эсерінен акырын ү йиды, ал мө лшері артык болса сү тті стерилдеуде коагуляциясына экеледі. Сү ттегі микроэлементтер: темір. мыс, цинк, йод, кобальт, марганец т.б. организмдегі фйрменттердің тіршілігія активтендіріеді.

Адам организмінде кальций сү йек жэне басқ а тканьді қ алыптастыруғ а қ атысады, канттың ұ юына, липид алмасуына ыкпал етеді, кө птеген ферменттерді активтендіреді, бү лшық жэне жү йке жү йесін реттейді, сонымен қ атар клетка менбраналарының ө ткізгіштігін ретгейді.

Сү т - барлық. витаминдердің тү рақ ты кө зі. Сү т эсіресе майда еритін витаминдерге (А, Д, Е жэне К) бай.. Сү тте кө п мө лшерде витамин тэрізді заттар- холин, мио-инозит, п-аминобензой жэне орот қ ышқ ылы бар. Олардың зат алмасудағ ы рө лі эр тү рлі.

Инозит жануар текті ө німдерде, тек сү тге болады.

Сү тте орта есеппен 0, 025 мг% А витамині жэне 0, 015 мг% каротин бар. Жылулык. ө ң дегенде А витамині ьщырамайды. Жарық та сақ тағ анда оның 24% жоғ алады. Сү тті жылулық ең деу Е, д, В2, В3, В6, РР витаминдеріне ә сер етпейді. Шикі сү тте 1, 5 мг% С витамині бар. Сү тті пастерлегенде оның 10-30%-ы, сактағ анда -45-75%-ы, ал жарыкта сақ тағ анда мү лдем жойылады.

Сү ттің қ асиеттері.

Физикалық қ асиеттер. Сү ттің физикалық қ асиеттері тығ ыздыкпен, беттік кернеуімен, осмостық кысыммен, қ ату нү ктесімен, тұ тқ ырлығ ымен жэне т.б. сипатгалады.

Сү ттің тыгыздыгы оның. қ ү рамдас бө ліктерінің мө лшеріне байланысты. Мысалы, сү т майының тығ ыздығ ы - 0, 922 г/смЗ, белок - 1, 391 г/см³, сү т қ анты - 1, 545 г/см³, туз - 2.857 г/см³. Сү ттің химиялыкқ қ ү рамы тү раксыз болғ андық тан, тығ ыздығ ы 1, 027-1, 032 г/см³ аралығ ында ауытқ иды. Тығ ыздығ ы бойынша сү ттің шынайылығ ын аныктайды. беттік активті заттар болуымен тү сіндіріледі. Оларғ а сү т плазмасының белоктары, май тү йіршіктерінің белок қ абаты, фосфатидтер, май кышкылдары жатады.

Сү ттіц осмостыц цысымы салыстырмалы тұ рақ ты жэне орта есеппен 0, 66 МПа қ ұ райды. Ол негізінен жоғ ары дисперсті заттарғ а - сү т канты мен тү здарына негізделген.

Сү ттің осмостық кысымын сү ттің кату температурасы бойынша есептейді Бү л кө рсеткіште салыстырмалы тұ рақ ты жэне 0, 540°С тен.

Химиялыц қ асиеттері. Сү ттің химиялық қ асиеті титрленетін жэне активті қ ышкылдылығ ымен сипатталады.

Титрленетін қ ышқ ылдылыгы градус Тернермен ө рнектеледі. Градус Тернер - 100 мл сү тті нейтралдауғ а (титрлеуге) кеткен 0, 1н Кү идіргіш натр (кали) ертндісінің милилитр ө лшемі. Жаң а сауылғ ан сү ттің титрелентін қ ышқ ылдылығ ы 16-18°Т. Сактау кезінде сү т қ антың сү т кышқ ылына деиін ашытатын микроорганизмдердің дамуына байланысты кышкылдылығ ы жоғ арылайды.

Активті кышкылдылығ ы немесе сутектік кө рсеткіш (рН) — бү л ертіндідегі сү ттен иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі. Жаң а сауылғ ан сү ттің активті кышкылдыльғ ы 6, 5-6, 7 (рН) аралығ ында.

Бактерицидттік цасиеті, Жаң а сауылғ ан сү тте белгілі бір периодта микроорганизмдер кө беймейді, ал кейде азаяды, бү л фаза бактерицидттік фаза деп аталады. Егер сү тті сауғ аннан кеиін тез тө мен температурағ а деиін суытса (3-5°С), бактерицидтік фазасы ұ зағ ырақ болады жэне микроорганизмдермен тұ кымдануы тө мен болады. Бұ л кезде сү т ү зак уакыт (24 сағ ат жэне одан кө п) балғ ын тү рінде сақ талады. Сү тте бактерицидтік касиетін негіздейтін антибактериалды заттар бар, оларғ а аглютиндер, бактериолизиндер, антитоксиндер, иммуноглобулиндер, лизоцим, лейкоциттер жатады. Сү тті 60°С дейін кыздырғ анда бактерицидті қ асиеті жойылады.

Сү тті ө ң деу

Сү тті ең деу тө мендеғ ідей операциялр аркылы жү ргізіледі. сү тті каоылдап алу, сапасын тексеру, тазарту, майлылығ ын бірқ алыпқ а келтіру, пастерлеу, салкындату, ыдыстарғ а кү ю.

Сү тті механикалық қ оспадан тазарту ортадан тепкіш сү т тазарткышта жү ргізеді. Содан кейін оның майлылығ ын бір калыпқ а келтіреді, ол ү шін майсыз сү т немесе кілегей колданылады. Майдың сү т бетіне жиналуын болдырмау ү шін май тү йіршіктерінің ө лшемін кішірейту керек. Ол ү шін қ ыздырылғ ан сү тті гомогенизаторғ а жібереді, сү т оның ішінде тар саң ылаудан ө теді де, май тү йіршіктері майдаланады да, ө лшемі 10 есе кішірейеді.

Сү тті жылулық ө ндеу гигиеналық талаптар бойынша қ ауіпсіз ө нім алу мақ сатында микроорганизмдерді жою, ферменттерді ыдырату ү шін жэне сақ тау мерзімін ұ зарту ү шін жү ргізіледі. Сү тті пастерлейді жэне стерилдеиді.

Пастерлеу - эр тү рлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру мақ сатында сү тті белгілі бір уакыт бойы 100°С-тан тө мен температурағ а дейін кыздыру. Пастерлеу ү зак мерзімді (63 °С температурада 30 минут бойы), қ ысқ а мерзімді (72°С температурада 15-30 с) жэне шапшаң (85°С жэне одан жоғ ары температурада тү рғ ызбай) болады.

Бө телкеден сү тті стерилдеу автоклавта келесі тә ртіпте ө ң деуге негізделген: 104°С-та - 45 минут; 109°С-та - 30 минут; 120°С-та - 20 минут бойы.

Сү тті ағ ында стерилдеу ультра жоғ ары температурада 140-142С-та 2 секунд кыздырады да, одан кеиін суытып, ассептикалық жағ дайда бө телкелерге кұ яды.

Пастерлеу кезінде бактериялардың вегетативті клеткалары жойылады, ал стерилдеуде сонымен қ атар споралар жойылады.

Жоғ ары саналы сү т ө німдерін тек сапалы шикі сү ттен ө ндіріледі. Сапалы сү т қ алыпты химиялық қ ұ рамымен, оң тайлы физико-химиялық жэне микробиологиялыкк кө рсеткіштермен сипатталады.

Шикі сү т қ асиеттерінің, эсіресе микробиологиялық кеө рсеткіштерінің ө згеруі кө п мө лшерде микроорганизмдер тіршілігіне негізделген, олар сү тке сауу кондырғ ыларын жуғ анда, сутті сақ тау жэне тасымалдағ анда санитарлы — гигиеналық талаптарды кадағ аламаудан тү седі

Шикізаттың бактериалды ластануын болдырмау ү шін сү т алудың санитарлы жэне ветеринарлы ережелерін қ адағ алау керек, сонымен қ атар алғ ашқ ы ө ң деу керек. Алғ ашқ ы ө ң деу мақ саты - тасымалдау жэне сақ тау кезінде сү т тү рақ тылығ ын қ амтамасыз ету.

Алғ ашқ ы ө ң деу келесі процесстерден тү рады: тазалау, суыту жэне ө ң деуге дейін немесе ө ткізуге дейін сақ тау.

Сү тті қ абылдау жә не сапасын багалау. Сү т ө ң деу кэсіпорындарында белгілі бір сү тті кабылдау жэне сапасын бакалау реті бар. Табиғ и сиыр сү ті сау малдан алынуы, сауылғ аннан кейін 2 сағ аттан аспай сү згіш, 6°С температурағ а дейін суытылуы тиіс.

Органололептикалық, физико-химиялық жэне микробиологиялық кө рсеткіштерге байланысты сү т сорттық, (жоғ ары, бірінші, екінші) жэне сорттық емес болып бө лінеді.

Сыртқ ы тү рі мен консистенциясы бойынша сорттық сү т тү нба мен ү лпексіз; ақ немесе ашық крем тү сті; таза дэм мен шел; бө тен балғ ын табиғ и сү тке тә н емес дэм мен иссіз біртекті сұ йық тық болу керек.

Сорттық емес сү тке белок улпектері мен механикалық қ оспа болуы жене жем дэмі мен иісінің сезілуі руқ сат етіледі.