Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Желатин.




Желатин деп – мал өнімдерінен алынған, сілікпе беретін заттарды айтады. Оны сүйек, тері, сіңір т.б. коллаген ұстайтын заттарды қайнатып, оны мөлдірлеп, жоғары температурада кептіріп дайындайды.

Желатин суық суда бөртеді. Ол өзінен 15 есе көп суды сіңіреді. Ыстық суда ериді, ал суығанда қайтадан сілікпеге айналады. Ол үшін ерітіндіде 1%-тен артық желатин болуы керек, ал тәтті тағамдар жасау үшін оны 5-8 есе көбірек алу қажет. Олар ыстыққа шыдамсыз, 60ºС-та сілікпе түзуін тоқтатып, егер ортаның қышқылдылығы жоғары болса, еріп кетуі де мүмкін.

Желатин 15-27ºС-та балқиды, ал егер ол тағы 8-10ºС-қа төмендесе, қайтадан сілікпеге айналады. Міне сондықтан оны кондитер өндірісінде пайдалану қиынға түседі.

Желатинді мөлдір тақтайша түрінде шығарады, кейде оны түйіршік немесе ұнтақ түрінде де шығаруға болады. Тәтті тағамдар өндірісінде ол аз тарағанмен, оны кристалдануға қарсы тұратын қоспа түрінде және помада жеміс ерітіндісін жасағанда пайдаланады.

 

Көбіктүзгіш заттар.

Тәтті тағамдар өндірісінде зефир, пастила, суфле кәмпитін, қант кремін, нуга т.б. үлпілдек жеңіл құрылысты шикізаттарды және өнімдерді алу үшін оларға көбіктүзгіш заттарды қосады.

Көбіктүзгіш заттарға жұмырқа ағы, сүт ақуызды кейбір заттар және сабынды түбірдің ерітіндісі (халуа өндірісінде) жатады.

Шет мемлекеттерде көбіктүзгіш заттар ретінде желатинді қолданады. Ол қопсытқыштарға да, көбіктүзгіш заттарға да жатады.

 

Сабынды түбірдің ерітіндісі.

Сабынды түбір деп – орысша мылянка деп аталатын Украинанда және Орта Азияда өсетін өсімдіктердің тамырын айтады. Онда сапонин деп аталатын көбіршікті көп беретін зат 4-15%-ке дейін болады. Оның кейбір түрлерінің гемолитикалық қанның қызыл түйіршіктерін ерітіп жіберетін қасиеті бар. Бірақ ол қасиеті тағамның ішінде болатын майдың, стеариндердің және лецитиндердің әсерінен жойылып кетеді. Халуада май көп болады, сонда да сапониннің мөлшері халуада 0,03%-тен аспауы керек.



Сабынды түбір тәтті тағамдар фабрикасында кептірілген, ұзындығы 15-20 см болатын түбірлер түрінде түседі. Оның ылғалдылығы 13%-тен аспауы керек. Онда көгерген, бұзылған заттар болмауы қатаң түрде қадағаланады. Бұл затты фабрикада тек пайдаланудың алдынды ғана ерітеді.

 

Сүт ақуызынан алынатын көбіктүзгіш заттар.

Сүт ақуыздарына сілті, қышқыл немесе ферменттік гидролиздер жүргізіп, оларды көбіктүзгіш заттарға айналдыруға болады. Кейде күрделі гидролиз жасауға да болады. Ол үшін қаймағынан, яғни лактозасынан айрылған сүтке Са(ОН)2 қосып, оның үстіне панкреатин ферментін құйып, гидролиз жүргізеді. Сонда одан өзінің табиғи құрылысы өзгерген ақуыз кешені пайда болады. Содан соң оны кептіреді. Міне, осы өнім жақсы көбіршік бере алады.

Тәтті тағамдар фабрикасында сүтақуызды ВНИМИ және голландиялық "Кайфоама" көбіктүзгіштері қолданылады.

Пастилла, зефир және жұмсақ көбіршіктелген кәмпит жасағанда жұмыртқа ақуызының орнына ВНИМИ 4Д атты сүт ақуызының әрекетімен алынған көбіктүзгіштер де қолданылады.



 

Бақылау сұрақтары:

1.Қандай өскіндерінен сілкпе түзігіш заттар алынады

2. Желатин дегеніміз не?

3. Пектиндік заттар.

4. Агароид дегеніміз не?

5.Натуралды ароматизаторлар?

6. Өсімдіктен алынатын сілікпе

7. Агардың негізгі ерекшеліктері

 

Дәріс 15.

Эмульгаторлар және тұздың модификаторлары. Олардың

сипаттамасы және қолданылуы.-2 с

Дәріс жоспары:

1Эмульгаторлардың сипаттамасы және қолданылуы.

2Тұзды модификаторлардың сипаттамасы және қолданылуы.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2018 год. (0.015 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал