Жидектер. 1 страница

Қ ұ рлымы бойынша жидектер ү ш топқ а бө лінеді.

- Нағ ыз жидектер ішінде тұ қ ымды, шырында жұ мсағ ы бар бір жемістерден тұ рады (жү зім, қ арақ ат, мү кжидек).

- Кү рделі жидектер бір жерде жиналғ ан бірнеше майда жемістерден тұ рады (таң қ урай, сиыр бү лдерген).

- Жалғ ан жидектер бетінде майда тұ қ ымдар бар бір жидектер(қ ой бү лдірген, қ ұ лпынай).

Жү зім (виноград). Жү зім қ ұ рамына жең іл сің етін қ анттар (глюкоза,

фруктоза-12-22%), органикалық қ ышқ ылдар(шарап, алма-0, 6%), ароматты жә не елек заттар, қ ұ нды минералды тұ здар(калий, калций, темір, марганец, фтор, йод тұ здары), С витамині кіреді. Жү зім жемістері жақ сы дә мге жә не жоғ ары қ ұ ндылық қ а емдік қ асиетке ие.

Тағ айындалуы бойынша жү зімнің ампелографиялық сорттары асханалық, шарап жә не кептірілген болып бө лінеді.

Жү зімнің асханалық сорттары – бұ л тә тті, шырынды, ароматты, ірі жемісті жидектер. Асаналық сорттардың кең тарағ ан тү рлері: Чауш, Шасла, Белая, Изабелла, Хусайне (дамские пальчики) жә не т.б.

Шарап сорттары қ ұ рамында белгілі бір мө лшерде қ ант жә не қ ышқ ылдар болу керек, сонымен қ атар шарапқ а дә м мен аромат беретін заттар болу керек.

Кептірілетін сорттар жоғ ары қ ант мө лшері мен аз қ ышқ ылдылық пен тығ ыз жұ мсағ ымен ерекшеленеді.

Сапасы бойынша жү зім 1-ші жә не 2-ші сортқ а бө лінеді. 1-сортты жемістер ампелографиялық сортқ а тә н, жетілген сорт тү сіне сай болу керек, ал 2-ші сортты жү зімнің тү сі ә р тү рлі рең ді.

Қ арақ ат (смородина). Қ арақ аттың қ ара, қ ызыл, ақ тү рлері ө сіріледі.

Қ ара қ арақ ат қ ұ нды болып саналады. Себебі қ ұ рамында С витамині, қ ант сорттары: Голубка, Голиаф, Память Мучурина, Победа т.б.

Қ ызыл қ арақ ат жидектерінде 4-10% қ ант, 2-4% қ ышқ ылдар, С жә не Р витаминдері бар. Помологиялық сорттары: Голанская красная, Виктория, Версальская красная.

Ақ қ арақ ат қ ызыл қ арақ атқ а қ арағ анда тә ттірек, қ ұ рамында 8% -ке дейін қ ант, 1% қ ышқ ылдар, С витамині бар, каротин мен пектин заттары кө бірек. Помологиялық сорттары: Английская белая, Голанская белая.

Қ арақ аттардың жидектері балғ ын, таза, қ ұ рғ ақ, жетілген, біртекті тү сті, зақ ымдануларсыз (механикалық, ауыл шаруашылық зиянкестермен жә не аурулармен) зең сіз, бө тен дә м мен иіссіз болу керек.

Қ арлығ ан (крыжовник) – тас жарғ анда тұ қ ымдасына жататын кө п жылдық ө сімдіктер туысы. Қ азақ станда 1 тү рлі: тікенлі қ арлығ ан бар. Қ алың бұ та. Республиканың барлық облысында кездеседі. Тастақ ты жалаң аштау жә не қ ырат бурайларында ө седі. Сә уірде гү лдейді. Биіктігі 50-100 см. Жапырағ ы қ ондырмалы. Жемісі – шырынды, ірі жидек. Қ ұ рамында 5-12% қ ант, 1-2% органикалық қ ышқ ылдар, пектин заттар, С витамині, каротин бар. Жидегін шекілей жеуге болады. Одан шырын, тосап, сусын ә зірленеді.

Пішіні бойынша қ арлығ ын жидектері домалақ жә не ұ зынша; ө лшемі бойынша – майда, орташа жә не ірі, тү сі бойынша сары, жасыл, қ ызыл, кү лгін; бетінің сипаты бойынша тү кті жә не тү ксіз болады. Қ арлығ анның жемістері қ ышқ ыл тә тті, қ ұ рамында 10% қ ант 2%-ке дейін органикалық қ ышқ ылдар, пектин заттары С витамині жә не каротин бар.

Десетті сорттары: Финик, Английский желдтый жә не т.б.

Қ арлығ анның жидектері сауда орындарында балғ ын, таза, бір помологиялық сортты, бір текті тү сті, ақ аусыз, аурусыз болып тү суі керек.

Таң қ урай (малина). Біздің елімізде бақ шалық жә не жабайы таң қ урай кең тарағ ан. Бақ шалық таң қ урай қ ұ рамында 9% дейін қ антта, шамамен 2% органикалық қ ышқ ылдар, пектин заттары мен витаминдер (С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин) бар. Таң қ урай балғ ын тү рінде де, сонымен қ атар тосап, желе, пастила жасауда қ олданылады. Кепкен таң қ урай жә не оның тосабы суық типі ауырғ анда ем.

Кең тарағ ан сорттары: Награда, Рубин, Усанка, Прогресс жә не т.б. Жидектер таза, балғ ын, піскен, бір помологиялық сортты, зақ ымданусыз болу керек.

Бү лдірген (земляника). Бақ шалық бү лдірген ерте піседі жә не ерекшк дә м мен хош иіске ие. Бү лдірген жидектерінде 7, 2% қ ант, 1, 3% дейін органикалық қ ышқ ылдар, ароматты заттар, темір тұ здары, С витамині бар. Оларды балғ ын тү рінде, емдік мақ сатта (қ ан аздық та, подаграда) қ олданады жә не ө ң дейді.

Кең тарағ ан сортты: Фестивальная, Заря, Зенга, Зенгана, Рощинская, Виктория, Рубиновая, Муто жә не т.б.

Сапасы бойынша бү лдірген жидектерін 1-ші жә не 2-ші тауарлық сорттарына бө леді. 1-ші жә не 2-ші сортты жидектер балғ ын, таза, бір помологиялық сортты, механикалық зақ ымданусыз болу керек. 1-ші сортты жидектердің ең ү лкен кө лденең диаметрі бойынша ө лшемі 2 см болу керек, 2-ші сортты жидектерде ө лшемі нормаланбайды.

Қ ұ лпынай (клубника). Қ ұ лпынай жидектері ұ зынша конус формалы, қ ою кү лгін тү сті. Олар земляника жидектеріне қ арағ анда майда, бірақ ө те жағ ымды ароматқ а ие.

Жабайы жидектерге мү кжидек, ит бү лдірген, бү лдірген, қ ара жидек (черника), морошка, голубика, облепиха жә не т.б. жатады. Бұ л жидектерден негізінен кисель, морс, сироп, тосап дайындайды.

Мү кжидек (клюква) – майда, қ ызыл, шырынды, қ ышқ ыл жидектер.

Итбү лдірген (брусника) – домалақ, қ ызыл, ащы дә мді жидектер. Оның қ ұ рамында қ ант, бензой қ ышқ ылы бар, бұ л оларды суғ а салып қ ойғ анда сақ талғ ыштығ ына ық пал етеді.

Қ ара бү лдірген (ежевика) – жидектері таң қ урайғ а ұ қ сас, тек кү лгін тү сті.

Жидектердің аурулары. Жидектер саң ырауқ ұ лақ аурулармен зақ ымданады. Ол сұ р шірік, ақ шірік, оидиум (жү зім бетін басады, содан кейін жү зім жарылып, толығ ымен шіриді); мильдь (жү зім піскенге дейін солып, кебеді); жасыл зең.

Жидектерді буып тү ю жә не сақ тау. Жү зімді сиымдылығ ы 7 кг жә шіктерге, сиырбү лдірген мен таң қ урайды 3 кг дейін себеттерге, қ арақ ат пен крыжовникті 8кг дейін торларғ а немесе себеттерге, брусника мен клюкваны кө лемі 200л бө шкелерге немесе 60кг дейін себеттергесалады.

Жидектерді 0С температурада, 85-90% салыстырмалы ауа ылғ алдалағ ында сақ тайды.

Кө кө ністер.

Ө сімдіктің қ ай бө лігі тамақ қ а қ олданылуына байланысты кө кө ністер екі топқ а бө лінеді: Вегетативті жә не генеративті.

Вегетативті кө кө ністердің жапырақ тары, тамырлары, сабақ тары, тү йнектері тамақ қ а қ олданылады. Бұ л топқ а:

- тү йнекжемістілер (картоп, топинамбур, батат);

- тамыржемістер (қ ызылша, сә біз, тұ рып, шалғ ам, шалқ ан, тарна, ботташық, балдыркө к, ақ желкен);

- орамжапырақ кө кө ністер (ақ қ ауданды, қ ызыл қ ауданды, савой, брюссель, кольраби, гү лді);

- пияз кө кө ністері (басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ);

- салат – шпинатты кө кө ністер (салат, шпинат, қ ымыздық жә не т.б.)

- татымды кө кө ністер (аскө к, балдыркө к, ақ желкен, чабер, эстрагон, тү біртамыр, базилик, т.б.)

- десертті кө кө ністер (спаржа, рауғ аш, артишок т.б.) жатады.

Генеративті кө кө ністерде тамақ қ а тұ қ ымдары, жемістер, гү лдері қ олданылады. Оларғ а:

- асқ абақ ты (қ ияр, кә ді, асқ абақ, патиссондар, қ арбыз, қ ауын);

- томатты (қ ызанақ, баклажан, бұ рыш);

- бұ ршақ ты (асбұ ршақ, ү рмебұ ршақ, атбас бұ ршақ);

- астық кө кө ністері (жү гері) жатады.

Жетілу мерзіміне байланысты кө кө ністер ерте, орташа, кеш пісетін болып бө лінеді. Қ олданылуына қ арай кө кө ністер асханалық (тамақ қ а қ олдану ү шін), техникалық (крахмал, қ ант жә не басқ а ө німдерді алу ү шін) жә не эмбебап болып бө лінеді.

Жемістердің жіктелуі.

Қ ұ рылымы мен ө сіру аймағ ына байланысты жаң а піскен жемістер келесі топтарғ а бө лінеді:

- тұ қ ымды - алма, алмұ рт, айва;

- сү йектілер – шие, кө к ө рік, ө рік, шабдалы;

- жидектер – жү зім, қ арақ ат, сиырбү лдірген, қ ұ лпынай, таң қ урай жә не жабайы жидектер;

- жаң ғ ақ жемістілер – жаң ғ ақ, грек жаң ғ ағ ы, миндаль, арахис, фисташка, кария, кешью т.б

- субтропикалық жә не тропикалық – қ ұ рма, унаби, інжір, анар, фейхоа, ананас, банан, манго финики, цитрустылар.

Жеміс – жидекті кондитер ө німдері.

Жеміс жидек кондитер бұ йымдарына мармелад, пастила, тосап, джем, повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады.

Бұ л бұ йымдарды жасау ү шін негізгі шикізат қ ант сірне жемістер немесе жидектер желе тү зуші заттар (пектин, агар-агар, агаройд модифицирленген, крахмал) сонымен қ атар тағ амдық бояғ ыштар ароматты заттар органика қ ышқ ылдар эссециялар жә не т.б. жатады.

Мармелад желе тә різді консистенциялы қ ант-сірне сиропын жеміс-жидек езбесін жә не желе тү зуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум аппаратта қ айнату арқ ылы алынғ ан ө нім. Алынғ ан мармелад массасын қ алыптайды, суытады қ алыптардан алып қ ант себеді жә не кептіреді.

Мармеладтың екі тү рі ажыратады: жемі-жидек жә не желе мармеладтары.

Жеміс-жидек мармеладын жемістермен жидектерезбесін қ антпен сірнемен қ айнату арқ ылы алады. Негізгі шикізат тү рі мен қ алыптау ә дісіне қ арай жеміс- жидек мармеладын формалы, кесілген, қ абатты жә не пат деп бө лінеді.

Формалы мармелад ә ртү рлі мармелад формалы кішігірім пішінді алма немесе кө к ө рік езбесі негізінде жасалғ ан ө німдер: кейбір сорттарына басқ а тү рлі езбелер қ осады да қ антпен себеді.

Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқ ылы алынғ ан тік тө ртбұ рышты ө німдер: бетіне қ ант немесе қ ант ұ нтағ ын себеді.

Қ абатты мармеладты негізінен алмай езбесінен дайындайды. Мармелад массасын пергаменть қ ағ азы тө селген жә шіктерге немесе қ ораптарғ а (картон полимерлі) қ ұ яды, онда ол біртіндеп қ оюланады да, бетінде жұ қ а майда кристалды қ абат тү зеді.

Пат ө рік езбесі негізінде жасалғ ан домалақ, овал формалы ө німдер. Пат бетіне қ ант немесе қ ант ұ нтағ ын себеді. Оның ылғ алдылығ ы тө мен жә не ьығ ыз созылмалы консистенциялы болады.

Желе мармелады дә мді қ асиеттерімен тағ амдық қ ұ ндылығ ы бойынша жеміс-жидек мармеладтарынан тө мен, себебі қ ұ рамында жеміс-жилек шикізаты жоқ немесе мү лдем аз. Оны қ ант сірне сиропын қ айнатып, қ айнату соң ында желе тү зіші заттар (агар, агариод немесе пектин), ал қ алыптау алдында бояғ ыш араматты заттар жә не тағ амдық қ ышқ ылдар қ осып алады.

Қ алыптау ә дісі бойынша желе мармелады формалы жә не кесілген болады.

Формалы мармелад беті қ антпен себілген немесе себілмеген ә ртү рлі формалы майда бұ йымдар тү рінде ө ндіріледі. Формалыжеміс-жидек мармеладтарғ а қ арағ анда сынуында тегіс, жылтыр шынылы беті бар.

Кесілген желе мармелады лимон жә не апельсин бө ліктері тү рінде, жемістер мен жидектер, жануарлар пішініндн ө ндіріледі.

Барлық тү рлі мармелад (жеміс-жидек жә не желе) шоколад глазурде шығ арылу мү мкін. Диабеттік мармелад тең із орамжапырағ ы ұ нтағ ын немесе қ ант алма сиырығ ын негізінде жасалады.

Мармелад сапасына қ ойылатын талаптар. Мармелад дә мі иісі жә не тү сі айқ ын білінетін, бө тен дә мсіз болуф керек. Крнсистенциясы – желе тә різді, патта – тығ ыз, созылмалы. Сынуында тү рі – таза, берікті, желе мармеладты ү шін шынылы. Пішіні – дұ рыс, суреті – анық болуы керек. Беті таза қ антпен немесе қ ант ұ нтағ ымен біртекті себілген немесе жұ қ а кристалды қ абатпен жабылғ ан болуы керек. Физика – химиялық кө рсеткіштерден ә р тү ріне ылғ алдылығ ы, редуцирленген заттардың массалық ү лесі, қ ышқ ылдылығ ы, кү лділігі жә не т.б. нормаланады.

Пішіні бұ зылғ ан, езілген қ анты кө п, берік емес, аса қ ышқ ыл немесе ө те ө ткір дә м иісті, жабысқ ақ бетті, сонымен қ атар физика-химиялық кө рсеткіштері ауытқ ығ ан мармеладтарды сатуғ а болмайды.

Мармеладты қ ораптарғ а, қ ұ рама банкілерге полимерлі пакеттерге буын тү йеді. Ө лшеп сатылатын мармеладты, фанерлі, ағ аш жә не картон жә шіктерге нетто массасы 6-7 кг болатындай етіп салады. Жә ндіктерге пергамент, пергамин, парафин қ ағ азын тө сейді жә не мармеладтын ә р қ атарын осы қ ағ азбен тө сейді.

Мармеладты қ ұ рғ ақ, таза, желдетілетін бө лмелерде 18-20 С температурада жә не 75-80% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды.

Сақ тау мерзімі шикізат тү ріне, қ алыптау ә дісіне, буып-тү юге байланысты. Пласт жеміс-жидек, агар мен пектинде жасалғ ан формалы жә не кесілген желе мармеладтарын – 3 ай; целлофан немесе полиэтилен пакеттерге салынғ ан формалы жеміс жидек мармеладын жә не патты – 2 ай; диабеттерге арналғ ан мармеладты – 1 айғ а дейін; қ ораптарғ а салынғ ан – 15 тә улік сақ тау керек.

Пастила – жең іл жә не кө лемді кондитер ө німі. Пастила ө ндіру ү шін қ ант, жұ мыртқ а ақ уызы, жеміс-жидек езбелері, сілікпе тү зушілер, бал, жаң ғ ақ, тағ амдық бояғ ыштар, ароматизаторлар, органикалық қ ышқ ылдар жә не басқ а езбелер қ олданады. Жеміс-жидек езбелерін қ антпен жә не жұ мыртқ а ақ уызымен кө лемі ұ лғ айғ анша араластырады да, сілікпе тү зуші ретінде ыстық желім сиропын (қ ұ рамында агар бар қ антсірне сиропы) немесе алма мармелад массасын қ осады. Бұ ғ ан байланысты желімді немесе қ айнатылғ ан болады. Ыстық пастилла массасын қ абат ретінде қ ұ ю немесе ә ртү рлі форма тү рінде қ ұ ю арқ ылы қ алыптайды. Пастилла массасы қ атқ аннан кейін кептіреді, қ ант ұ нтағ ымен немесе какао ұ нтағ ымен себеді.

Желімді пастиланы қ алыптау ә дісіне қ арай келесідей бө лінеді: кесілген пастилла қ абаттарын тө ртбұ рыштап кеседі; қ ұ йылғ ан (зефир) – екі форманы салмамен (мармелад, бал, цукат) жабыстырады; формалы қ ұ йылғ ан – жануарлар, жемістер, саң ырауқ ұ лақ, жаң ғ ақ жә не т.б. пішін тү рінде жасалғ ан.

Қ айнатылғ ан пастилағ а кесілген – тіктө ртбұ рышты формалы жә не қ абатты – қ абат немесе батон тү рінде. Бетіне шоколад қ ұ яды немесе қ ант себеді.

Пастила сапасына қ ойылатын талаптар. Дә мі мен иісі айқ ын білінетін атына сә йкес бө тен дә м мен иіссіз: тү сі берікті: консистенциясы – кө лемді жұ мсақ тез сынатын қ ұ рылымы майда кө піршікті дұ рыс пішінді жабысқ ақ емес болу керек. Физика-химиялық кө рсеткіштерден ылғ алдылығ ы, тығ ыздылығ ы, қ ышқ ылдылығ ы редуцирленетін заттар мө лшері т.б. нормаланады.

Ақ ауларына деформация, пішіннің бұ зылуы, қ анттанғ ан қ абық тың болуы, жабысқ ақ атық бө тен дә м мен иістің болуы жатады. Сонымен қ атар физика-химиялық кө рсеткіштері стандарттағ ы нормадан асып кетсе саудағ а жіберілмейді.

Пастила ө німдерін дара, ө лшеп сататын жә не ө лшеп буып тү йілген кү йде шығ арады. Зефир мен желімді пастиланы 1 кг-нан қ ораптарғ а 250г-нан пакеттерге салады, целлофан немесе полимерлі ү лдірлерге орайды. Ө лшеп сатылатын ө німдерді 6 кг-нан қ атарлап ағ аш, картон жә шіктерге, ә р қ атарына қ ағ азбен тө сеп салынады.

Пастила таза, жақ сы желдетілетін бө лмелерде 20 С дейін температурада жә не 75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ына сақ тайды. Мармеладпен пастила сақ тау кезінде кебетін болғ андық тан сә л жоғ ары ылғ алдық қ а (75-80%) сақ тау ұ сынылады. Оларды ө ткір иісті заттармен сақ тауғ а болмайды.

Сақ тау мерзімі: зефир мен желімді пастила – 1 ай, қ айнатылғ ан пастила - 3 ай.

Тосап (варенье) – жеміс-жидекті қ ант қ осып консервілеудің бір тү рі. Дұ рыс қ айнатылғ ан тосап – жақ сы сақ талады, жемістер формасы мен тү рін сақ тап, шырынның бетіне кө теріліп, не тү біне шө гіп қ алмай біркелкі орналасады, ал шырынның тү сі қ оймалжынданбай ашық болады. Тосапқ а арналғ ан жеміс-жидек сапалы, эбден піскен болуы тиіс. Тосапты тоттанбайтын болат, алюминий жә не эмальды кең сиымдылық та қ айнатқ ан дұ рыс. Қ ант шырынын кө бігінен тазарту ү шін оны матамен сү зу қ ажет. Дайын жемісті табақ қ а салып, ү стіне ыстық шырын қ ұ яды да оны жеміс сің іріп алғ анша 3-4 сағ ат бойы қ оя тұ рады. Сонда қ ант жемістің коеткааралық кең істігіне сің еді де, бө лінген су шырынғ а араласады. Мұ ндай тең есу процесі тосапты қ айнату ү стінде де, соң ынан да жү ре береді. Егер жас жеміс-жидекті ұ зақ уақ ыт қ айнататын болса, жемістің бойындағ ы су шырынғ а кө шеді де, жеміс жиырылып қ алады. Бұ л тосаптың тү рін бұ зады ә рі сапасы да тө мендейді. Сондық тан кей жемісті бірнеше рет қ айнатып, арасында 5-12 сағ ат ү зіліс жасайды. Ә рбір уақ ыты жемістің сорты мен тү ріне байланысты 3-10 минут аралығ ында болады. Сө йтіп тұ нып тұ рғ ан кезінде шырындағ ы қ ант жеміске сің еді де, жемісті жиырылудан сақ тайды. Ә р жемістің қ айнату процесі ә ртү рлі. Кей жеміс- жидек бір қ айнатқ анда-ақ дайын болады. Бү лдірген мен қ ереқ ет езіліп кетпес ү шін, дайын жемістің ү стіне тү німен бө лме температурасына сай орынғ а қ ояды. Жемістен бө лінген сө л қ антты ерітеді де, ө зіне сің іріп алады. Сонда жеміс езілмейді. Жидек езілмес ү шін оны қ айнап жатқ анда қ асық пен аралаытырмай, ыдысты қ озғ ап тұ рғ ан дұ рыс.

Джемді тосап сияқ ты дайындайды, тек бір рет бү тін немесе кесілген жемістерді, жидектерді жә не кө кө ністерді қ ант немесе қ ант-сірне сиропында дайын болғ анша қ айнатады. Тосапқ а қ арағ анда джемде жемістер мен жидектер езілген, ал консистенциясы желе тә різді болу керек. Егер жемістер мен жидектерде желе тү зуші қ абілеті болмаса, джемге желе тү зуші заттарды қ осуғ а болады.

Повидло – ысқ ыланып ө ң делген жеміс, жидек езбесінен немесе олардың қ оспасынан алынғ ан тағ ам. Езбе дайындауда жемістер, жидектер жуылады, тексеріледі, шарпытылады, ысқ ылау машинасының тор кө зді електерінен ө ткізеді. Осы езбе қ айнатылып шулық тырылады немесе осы бойымен консервіленеді. Езбе вакуум аппаратта қ айнатылады. Алдын ала қ антпен езбе зарарсыздану ү шін қ айнатылып алынады. Дайын болағ н повидла ыдыстарғ а салынады. Майды ыдыстарғ а салынғ ан повидланы 100 С температурада зарасыздандырады, ал ү лкен ыдыстағ ыны зарасыздандырмайды, себебі ө німдегі қ анттың жоғ ары мө лшерінің ө з консервант болады.

Повидло дайындау ү шін екі немесе бірнеше жеміс-жидек тү рін қ олдануғ а болады. Дә мі мен ароматын жақ сатру ү шін тағ амдық қ ышқ ылдар мен татымдақ тар (корица, қ алампыр, мускат жаң ғ ағ ы жә не т.б.) қ осуғ а болады. Консистенциясы қ ою, біртекті, жағ ылғ ыш болу керек.

Желені жеміс-жидек шырындарын қ антпен желе тү зуші заттарды қ осып немесе қ оспай қ айнатып алады. Консистенциясы желе тә різді, мө лдір. Сапасы бойынша жоғ ары жә не бірінші сортты желе ө ндіреді.

Цукаттар қ ант сиропында қ айнатылғ ан, одан алынап сә л кетірілген жеміс-жидектер болып табылады. Қ ант қ абығ ы мен жабылғ ан цукттар ө ндіреді. Саудағ а ә детте қ оспа тү рінде, ал сапасы бойынша жоғ ары жә не 1-ші сортты цукат тү седі. Жабысқ ақ, ылғ алданғ ан, аса қ анттанғ ан, кеуіп кеткен, солып қ алғ ан бұ зылғ ан иісті цукаттарды сатуғ а болмайды.

Кофитюрді таң даулы балғ ын шикізатты қ айнату кезінде желе тү зуші заттар мен органикалық қ ышқ ылдар қ осып алады. Кофитюр желе тә різді консистенциялы, бірақ жемістер мен жидектер езілмеген, желе массасында біртекті таралғ ан болады. Конфитюрдегі қ ұ рғ ақ зат мө лшері – 70-75%. Сапасы бойынша экстра жә не жоғ ары сорттары ажыратылады.

Жеміс – жидекті кондитер ө німдерінің сапасына қ ойылатын талаптар сапасы бойынша тосап, джем жә не желені сорттарғ а бө леді, ал повидло мен цукаттарды сортқ а бө лмейді.

Тосап жасау ә дісіне қ арай стерилденген жә не стерилденбеген сапасы бойынша экстра, жоғ ары жә не бірінші сортты болады. Сү йектерден ажыратылмағ ан шие мен қ ара шие тосабы, сонымен қ атар бө шкеге қ ұ йылғ ан тосап 1-ші сортқ а жатады. Тосаптың дә мі иісі айқ ын білінетін, ал бірінші сортты тосапта ә лсіз білінетін, карамелденген қ ант татымды болады. Тү сі біртекті, жеміс-жидектердің табиғ и тү сіне жақ ын болу керек. Жеміс мө лшері дайын ө нім массасына шақ қ анда 40-45% қ ұ рай керек.

Джемді тосап сияқ ты стерилденген жә не стерилденбеген тү рлерін ө ндіреді, сапасы бойынша жоғ ары жә не бірінші сортқ а бө лінеді. Джем тү сі біртекті, бірінші сортта қ ою рең дер рұ қ сат етіледі. Консистенциясы желе тә різді, жағ ылғ ыш, горизонталь бетте ақ пайтын болу керек. Дә мі мен иісі жеміс-жидекке тә н, тә тті немесе қ ышқ ыл – тә тті болу керек. Бірінші сортты ә лсіз білінетін дә м мен иіс жә не карамельденген қ ант татымы болуы рұ қ сат етіледі.

Рұ қ сат етілмейтін ақ ауларына тосаптығ ың джемнің, повидланың қ анттану (қ ант кристалдарының болуы), ашуы (масса бетінде кө біктер мен кө біршіктердің тү зілуі), джемнің, повидлоның, желенің сұ йық консистенциясы, бө тен дә м мен иістің болуы.

Тосап джем повидлоны шыны немесе қ аң ылтыр банкілерег, ағ аш бө шкелерге жә не термопластикалық полимерлі ыдыстарғ а қ ұ яды. Цукатты мармеладпен пастилла сияқ ты болып – тү йеді.

Тосап, джем повидлоны 20 С дейін температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тау керек. Стерилденген ө німде 24 ай, стерилденбеген шыны жә не металл ыдыстағ ы ө нім – 12 ай, бө шкедегі стерилденбеген повидло – 9 ай, қ ораптағ ы стерилденбеген повидло – 6 ай, цукаттар – 6 ай сақ талады.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Кондитер ө неркә сібінде жемістер жартылай фабрикаттар

2. Жеміс-жидек пюресі

3. Тосап деген не?

4. Қ айнатпа дегеніміз?

5.Жеміс-жидектердің классификациясы:

6.Жемістерді қ алай бө леді:

7. Жеміс-жидектерде қ ұ рғ ақ заттардың мө лшері қ ай аралық та болады; %-пен:

Дә ріс 11.

Какао бұ ршағ ы, кофе. Какао бұ ршағ ының негізгі сұ рыптарының

сипаттамасы жә не оғ ан қ ойылатын талаптар. Какао бұ ршағ ының

химиялық қ ұ рамы. Кофе дә мдік жә не хош иістік ө нім ретінде.

Кофенің сапасына қ ойылатын талаптар. – 2с

Дә ріс жоспары:

1 Какао бұ ршағ ының негізгі сұ рыптарының сипаттамасы жә не

оғ ан қ ойылатын талаптар.

2 Какао бұ ршағ ының химиялық қ ұ рамы.

3 Кофенің сапасына қ ойылатын талаптар.

Какао бұ рщақ тары кондитер ө неркә сібінің негізгі шикізаты болып табылады. Оларда шоколад, кампит, карамель, кампит ү шін начинка т. б ө німдерін дайындайды. Какаоның бұ ршақ тары ауасы жылы орташа жылдық температурасы 22 – 26⁰ C жә не ылғ алды ауалы елдерде ө сетін какао ағ аштарының жемісінің тұ қ ымы.

Какао жемістері – сопақ ша пішінді l – 15 – 30 см; a – 6 – 8 см; m – 300 – 500 г ақ шыл – қ ызыл тү сті, тә тті, етті болып келеді. 20 – 40 дейін 5 қ атар тұ қ ым болады. Пішіндері ұ қ сас болып келеді. Тү сі сары немесе қ ызғ ылт тү с беретін,