Жидектер. 3 страница

Фундук пен лещинаның химиялық қ ұ рамы (%)

Тү йе жаң ғ ақ. Тү йе жаң ғ ақ тан қ айнатпа, шығ ыс халық тарының тә тті тағ амдарын жасайды. Оның сынық тарын кә мпитті, тә тті тағ амдарды ә шекейлеу ү шін пайдаланады. Оны тек шикі тү рінде пайдалану керек, егер оны қ уырсақ, ө з дә мін жоғ алтып, бө тен нашар иіс шығ ара бастайды. Оны майдалап марципан (миндаль қ амырынан пісірілген) тә тті нан сияқ ты кә мпит массасын дайындайды.

Тү йе жаң ғ ағ ын қ осып пісірген тағ амдар ашық ауада тез бұ зылып, ащы дә м бере бастайды. Сондық тан оны кө п сақ тауғ а болмайды.

Тү йе жаң ғ ағ ының химиялық қ ұ рамы: ылғ алдылығ ы-3, 7%; май-63, 7%; азотты заттар 19, 3%.

Олар оң тү стік облыстарда кең тарағ ан.

Піспе (фисташки). Піспені тә тті тағ амдар ө ндірісінде кең қ олданады. Оны шикідей қ уырып, езіп немесе талқ андап пайдалануғ а болады. Оның ө зіне тә н дә мі бар, сү йкімді жасыл тү сті болғ андық тан, оны тә тті тағ амдарды ә шекейлеуге ө те қ олайлы. Оны карамельдің ішіне салуғ а да болады. Піспені талқ андап немесе бү тіндей шоколадқ а, кә мпиттерге, ұ ннан жасалғ ан тағ амдарғ а қ осады.

Олар Орта Азияда, Закавказьеде, Қ ырымда жабайы тү рде ө седі.

Кешью. Кешью - деп тропикте ө сетін жемісті ағ ашты айтады. Оның жемісі бадам жә не жаң ғ ақ қ а ө те ұ қ сас. Оның жемісінің қ абығ ы улы, сондық тан оны жинағ анда аршып тастайды, ал ішкі дә нінде улы зат жоқ.

Оның химиялық қ ұ рамы: ылғ алдылығ ы 3, 5%; май 51, 2%; азотты заттар 18, 0%.

Оны тек Индиядан, Бразилиядан, Біріккен Араб Республикасынан, Африка елдерінен сатып алуғ а болады.

Жер жаң ғ ақ (қ ытай жаң ғ ақ). Бұ л майы ө те кө п, ақ уызы, витаминдері, минералды заттары да жеткілікті шикізат. Оны карамельдің салмасына салуғ а, халуа, кә мпит массасын жасауғ а, печеньеге қ осуғ а пайдаланады. Жер жаң ғ ақ ты тек қ уырып қ ана қ олданады, сонда онда сезілетін бұ ршақ тарғ а тә н жат иісі жоғ алып, дә мі ө згеріп кетеді.

Оны жинағ ан соң, алдымен сыртқ ы қ ауызынан, содан соң қ абығ ын аршып, тұ қ ым бү ршігін бө ліп шығ арады. Оларда ащылау дә м болады. Аршылғ ан жаң ғ ақ ты шоколадқ а қ осады, одан грильяж жә не шығ ыс халық тарының тә тті тағ амдарын дайындайды.

Жер жаң ғ ақ тың химиялық қ ұ рамы: ылғ алдылығ ы 4, 3%; май 47, 2%; азотты заттар 22, 1%. Ол Азияда жә не Африкада кө п ө седі.

Кү нжіт. Кү нжіт-біржылдық ө сімдік. Ол Орта Азияда, Кавказда, Украинада ө седі жә не оның халуасы ө те тә тті. Халуа жасау ү шін алдымен тахин халуасын жасап, одан кү нжіт халуасын алады. Тахин халуасын кә мпит массасына да қ осады, ал кү нжітті кә мпиттің ішіне салады.

Кү нжіттің химиялық қ ұ рамы: ылғ алдылығ ы 3, 2%; май 56, 2%; азотты заттар 31%.

Кү нжітке қ ойылатын талаптар: оның қ абығ ы 7%-тен жоғ ары емес, дә нінің салмағ ы 3, 5грамм, ішкі дә нінің майлылығ ы 60%-тен кем емес болу керек.

Кү нбағ ар. Кү нбағ ар жемісі тә тті тағ амдар ө ндірісінің ең негізгі шикізаттарының бірі. Одан халуа жасайды, шығ ыс халық тарының тә тті тағ амдарын алады. Ол кө птеген басқ а да тағ амдардың дә мін кіргізу ү шін қ олданылады. Бірақ оның тә тті тағ амдық сапасы жаң ғ ақ пен кү нжіттің тә тті тағ амдық қ ұ ндылығ ынан тө менірек. Кү нбағ ар 3 тү рлі болады: майлы, шемішкелік жә не аралық. Тә тті тағ амдар ө ндірісінде майлы жә не аралық кү нбағ арды пайдаланады.

Кү нбағ ардың химиялы қ ұ рамы: май 55, 8%, азотты заттар 27, 4%. Академик Пустовойт В.С. шығ арғ ан жаң а сорттарында майдың мө лшері 70%-ке жетеді. Кү нбағ ар барлық жерде кө п ө седі.

Бақ ылау сұ рақ тары

1. Ө сімдік майын ө ндіруге қ ажетті шикізаттың негізгі тү рлері

2. Ө сімдік майын алудың негізгі ә дістері:

3.Майды тазалаудың физикалық ә дістері:

4. Ө сімдік майын рафинирлеудің химиялық ә дістері:

5. Хош иістендірілген майды қ анша айғ а дейін сақ тауғ а болады:

6. Грек жаң ғ ағ ының қ ұ рамындағ ы судың мө лшері неше процентке деійін болады

Дә ріс 13.

Тағ амдық қ ышқ ылдар, хош иістер жә не тағ амдық бояулар.

Кондитер ө ндірісінде қ олданылатын органикалық қ ышқ ылдар.

Оларды сақ тау. –2 с

Дә ріс жоспары:

1Тағ амдық қ ышқ ылдар, хош иістер жә не тағ амдық бояулар.

2Кондитер ө ндірісінде қ олданылатын органикалық қ ышқ ылдар.

Органикалық қ ышкылдар жемістерде шамамен 0, 2-7 дейін кө кө ністерде 0, 1-1, 5% дейін болады. Кө п мө лшерле алма, лимон, шарап қ ышқ ылдары, аз мө лшерде қ ымыздық, бензой, салицил, янтарь қ ышқ ылдары кездеседі. Алма жә не лимон қ ышқ ылдары тұ қ ымды жә не сү йекті жемістерде кө п болады, ал шарап кышқ ылы негізінен жү зімде 0, 3-1, 7 болады.Алма мен қ арақ атта ол мү лдем болмайды. Бензой кышкылы аз мө лшерде 0, 1% итбү лдірген мен мү кжидекте, салицил кышкылы таң кұ райда болады.Бензой қ ышқ ылы антисептикалық касиетке ие, осығ ан байланысты итбү лдірген мен мү кжидек жаксы сақ талады. Қ ымыздык кышкылы шырышты қ абатты қ оздырады, адам организмінен кальцийдің шығ арылуына ә сер етеді. Сү йектерге морттылық береді жә не бү йректегі тас жиналуы мү мкін. Сондық тан қ ымыздық қ осылғ ан тамақ тарды қ олдану, ә сіресе балалар мен кә рі адамдарда шектелу қ ажет.

Органикалық кышкылдар жемістер мен кө кө ністерде бос кү йінде, сонымен қ атар оларды ө ң деу процесінде тү зіледі. Тамақ қ ұ рамындағ ы қ ышкылдардың аз мө лшері ас қ орыту темірін қ оздырадыда заттардың сің імділігіне ық пал етеді. Органикалық қ ышкылдар дә мдік қ асиетінен басқ а консервілеуде ерекше мә нге ие. Сондық тан ашытылғ а жә не маринадталғ ан онімдер, қ ұ рамында кө п мө лшерде органикалық қ ышқ ылы бар мү кжидек пен итбү лдірген жақ сы сақ талады. Қ ышкылдылық кө птеген тамақ ө німдерінің сапа кө рсеткіші болып табылады. Ересек адамның қ ышкылғ а кү ндізгі қ ажеттілігі 2г қ ұ райды.

Тағ амдық қ ышкылдар

Кейбір тә тті тағ амдарды шығ арғ анда оларғ а жеміс- жидек қ ышқ ыл дә мін беру ү шін органикалық қ ышқ ылдарды қ осады.Ол ү шін шарап (жү зім – тас), лимон, алма, сү т қ ышқ ылдарын пайдаланады. Олардың сү т қ ышқ ылынан басқ асы кристаллды заттар. Тек сү т қ ышқ ылы ғ ана 40-70% -тік ерітіпді тү рінде шығ арылады.

Кристаллды қ ышқ ылдарды бірінің орнына бірін пайдалага береді. Сү т қ ышқ ылын тек ондағ ы ылпал ө німнің сапасын тө мендетіп жібермейтін болса ғ ана пайдалануғ а болады. Мысалы, жеміс ө німдерін aздап қ ышқ ылдандыру керек болса мармелад жасағ анда немесе карамельге қ осуғ а яғ ни оның ішіне салынатын жеміс салмасын шығ арғ анда ғ ана қ осуғ а болады.

Шарап қ ышқ ылы.

IIІарап (жү зім тас) қ ышқ ылы жә не оның тұ зы жер жү зінде кө п кездеседі. Ол екі негізгі диоксиқ ышқ ыл (С4Н606). Оның кристаллдары мө лдір тү ссіз иісі жоқ дә мі ө те қ ышқ ыл. Оның балқ у температурасы 170C. Суда жақ сы ериді жә не оның температурасы ө скен сайын ерігіштігі де ө седі. Спиртте нашар ериді. ІІІарап қ ышқ ылын шарап ө ндірісінің қ алдық тары сығ ынды ашытқ ыдан алады.

Стандарт бойынша шарап қ ышқ ылы тү ссіз немесе сарғ ыш кристалл немесе ұ нтақ. Оның су ерітіндісі тү ссіз, иісі жоқ, ондағ ы қ ышқ ылдың мө лшері 99% кем емес болу керек. Оның ішінде бө тен қ осындылар: кү лдік заттар-0, 5% тен аспай, оның ішінде ауыр металлдар 0, 0005% тен, мышьяк 0, 00014% тен аспау керек, қ орғ асын болмау керек. Мышьяк пен қ орғ асын тек ыдыс тотық қ анда немесе басқ а жабдық тардан ауысуы мү мкін.

Лимон қ ышқ ылы.

Лимон қ ышқ ылы (С6Н807) ү ш негізді оксиқ ышқ ыл. Оның кристаллдары судың бір молекуласы бар тү ссіз ромб пішінді, мө лдір, кү шті қ ышқ ыл. Ол дә мді болады. 100C тағ ы суда кристаллдар еріп кетеді, ал егеp оны судан айырсақ ол қ айтадан ә ртү рлі пішінді кристаллдарғ а айналады.

Сулы қ ышқ ыл 70-75С та, ал сусыз қ ышқ ыл 153С – та балқ иды. Осы температуралар карамель жасағ анда оғ ан бірдей араласу ү шін ө те қ ажет.

Лимон қ ышқ ылы суда жақ сы ериді, оның ерігіштігі судың температурасына байланысты. Лимон қ ышқ ылын қ антта лепергиллус нигер қ ышқ ыл тү зетін саң ырауқ ұ лақ ты пайдаланып шығ арып алады. Оны 50% ке дейіи қ анты бар қ ант ө ндірісінің қ алдығ ы сірнеден (мелассадан) алуғ а болады.

Кебу лимон қ ышқ ылы кристалл тү рінде болады. Оғ ан да шарап қ ышқ ылына қ ойылатын талаптар койылады.

Алма қ ышқ ылы

Алма қ ышқ ылы екі негізді оксиқ ышқ ыл (C4116О5). Оны ө сімдік шикізаттарының жә не химиялық тә сілдермен ө ндіруге болады. Ө сімдіктерден алынатын алма қ ышқ ылы солғ а қ арай айналатын изомер. Оның кристаллдары инеге ұ қ сас, 100C – та балқ иды, суда жақ сы ериді.

Жасанды алма қ ышқ ылы басқ аша болады. Ол рацемикалық оң ғ а жә не солғ а қ арай айналмалы алма қ ышқ ылдарының қ осындысы, тез кристалданады. суда ерігіштігі нашарлау (130-13 1С та жаксы ериді).

Сү т кышкылы

Сү т қ ышқ ылы бір негізді оксиқ ышқ ыл (СЗІІ603). Оны кө мірсутек ұ стайтын заттарды сү т қ ышқ ылды ашытқ ыны пайдаланып ө ндіреді. Оны су ерітіндісінен ақ ырын, ақ аусыз кең істікті пайдаланып, кристаллдағ а болады. Ол кристаллдар атмосфералық қ ысымда балқ ып, шырын қ ұ рылысты қ ойыртпағ а айналып кетеді. Сондық тан оны кө бінесе су ерітіндісі тү ріндс шығ арады.

Сү т қ ышқ ылы тұ рақ сыз қ ышқ ыл. Ол тсз сү т қ ышқ ылының ангидридіне айпалып кетеді.Оның су ерітіндісі сү т қ ышқ ылы мен оның ангидриднен тұ рады. Ангидридтің бағ алығ ы тө меп, олардың қ ышқ ылдық қ асиеттері де нашар, оларда басы бос сутегі иондары аз. Сондық тан олардың қ ышқ ылды қ асиеттері тө мен болады.

Tә тті тағ амдар фабрикасында сү т қ ышқ ылы 40-80% тік қ ойыртпа тү рінде тү седі. Оны сү т қ ышқ ылының қ оюлығ ына қ арай 1, 2, 3 сорттарга бө леді. Олар ондағ ы ангидридтер, азот, кү лділігіне жә пе тү сіне байланысты.

Қ ышкылдарды сақ тау жә не дайындау.

Кристалды кебу қ ышқ ылдарды қ ұ рғ ақ кү йінде сақ тайды. Шарап қ ышқ ылы су тисе тез бұ зылады, ал лимон қ ышқ ылы жоғ ары температурада ө зінің қ ұ рамындағ ы суды бө ліп шығ арып, ол ө зінің кристалды пішінін жайып жіберуі мү мкін, сонда оның балқ у температурасы ө седі жә не оның салмағ ы 8.5% дейін кемиді.

Кристаллдарды пайдаланудың алдында 3 мм електе елеп тазалайды. Егер кристаллдар ірі болса, оны ұ сатады.

Сү т қ ышқ ылын дә неге немесе қ ышқ ылғ а тұ рақ ты тесігі 0, 5 мм електе сү зіп тазалау керек.

Хош иісті заттар.

Тамақ қ а жағ ымды иіс ә рі тартымды дә м татым беретін заттардың бә рін хош иісті заттар деп атайды. Олардың жасанды жә не табиғ и болып бө лінуі. биологиялық ә сері бар, залалдығ ы жағ ын да ұ мытуғ а болмайтын қ осылыстар. Хош иісті заттар тамақ тық ө німдерді дайындау кезіндс шешуші міндет атқ арады. Ерте заманда адамдар заттың тамақ қ а жарамдылығ ын азық қ а жарамдылығ ын алдымен оның иісі арқ ылы анық тағ ан. Қ азіргі кездс иіс тамақ тың сапасын, жарамдылығ ын анық тайды.

Хош иісті заттардың қ оректік маң ызы болмағ анымен тамақ тың сапасын кө рсететін ұ ғ ымдардың бірі болады. Мысалы, азық тү лік заты ө зінің қ оректігі жағ ынан сапасы жоғ ары болуы мү мкін, бірақ иісі жағ ымсыз болса оны тұ тынушылар қ олданбайды. Хош иісті заттар тә бетті қ оздырушы қ ызметін атқ арады. Хош иісті заттар сілекейдің, асқ азан сө лдерінің бө лінуіне ә сер етеді. олардың қ ызметін жақ сартады. Хош иісті заттар азық – тү лік заттарда жү ретін табиғ и ө згерістердің нә тижесінде пайда болады. Мысалы, жемістер піскендегі ірімшіктің жетілу кезіндегі микробиологиялық ө згерістер дең гейіне жеткенде тамақ ты дайындау технологиясы кезінде (нан пісіргенде шығ атын иіс).

Тамақ тың хош иісі ә ртү рлі иістің жә не дә мді заттардың қ осындысынан тұ рады. Негізінде бір не бірнеше заттар иістің негізін қ ұ райды да қ алғ ан заттар иіске қ осымша ә сер береді деп есептелінеді.

Хош иісті эссеиция дегеніміз ың ғ айлы еріткіште ерітілген табиғ и не синтетикалық иісті заттардың концентраты. Кө птеген жағ дайда иісті заттар қ атты дә некерлеуші мен араластырылады. Крахмал, сү т қ анты, ас тұ зы т.б. Тамақ ты хош иістендіру ү ішін не иісін ә серлеу ү шін ө те аз мө лішерде эссенция болса жетеді.

Тә тті тағ амдар хош иісті болу керек. Ол ү шін оларғ а табиғ и жә не жасанды хош иісті заттар қ осылады. Табиғ и хош иісті заттарғ а эфир майы, қ уырылғ ан кофе, какаоның хош иісті бө ліктері (езілген какао, оның ұ нтағ ы, шоколады) шараптар, жаң ғ ақ тар, жеміс жидектер жатады.

Ұ ннан істелінген тә іті тағ амдарғ а хош иісті ә р тү рлі ө сімдіктердің, мысалы, кардамон, зире, анис, тмин, кориандр, дә м қ абық қ алампыр., жанжабыл хош иісті ө сімдіктердің бө лшектерін қ осып пісіреді.

Жасанды хош иісті заттарды ө сімдік қ осалқ ы бө лшектерінен немесе химиялық заттардан бө ліп алады. Эфир майларынан тә тті тағ амдар ө ндірісінде апельсин, лимон, мандарин, бергомот, жалбыз майлары қ олданылады. Кейде аздап раушан майын да қ олданады. Оларды су ерітіндісі эссенция тү рінде пайдаланады. Ол эссенцияларды ә р тү рлі хош иісті заттарды спиртке спирттің су ерітіндісіне, ацетонғ а ерітіп алады. Олардың қ оюлығ ы 10-20% ал кейде одан 2 – 4 есе қ оюлау болмауы да мү мкін.

Кә мпиттерге кейде ванилин, кумарин, қ ара қ арақ аттын спирт ерітіндісін зубровка т.б хош иісті заттар қ осылады.

Хош иісті заттарды сақ тау.

Хош иісті заттардың спирт ерітінділерінің ө зіндік кемшіліктері де болады. Олар тө менгі температурада (78С) ұ шып шығ ып кетуі мү мкін. Эссенцияларды 25 литрлік шыны ыдыстарғ а қ ұ йып қ араң ғ ы жерде сақ тау керек. Жасанды эссенцияларда синтетикалық хош иісті заттар ерітінді тү рінде болады. Олар табиғ и эссенцияларғ а ұ қ сас болады. Синтездік жолмен алынғ ан жасанды хош иісті заттардың ұ лылығ ын, залалсыздығ ын мұ қ ият тексеру қ ажет. ФАО – ВОЗ экспертті комитеті 1968 жылы алғ ашқ ы ұ сыныстарын шығ арды. 1000 нан аса хош иісті затарды тамақ қ а қ олдануғ а рұ қ сат алынғ ан. Табиғ и хош иісті заттарғ а эфир майы, қ уырылғ ан кофе, какаоның хош иісті бө ліктері (езілген какао, оның ұ нтағ ы, шоколады т.б) шараптар, жаң ғ ақ тар, жеміс-жидектер жатады.

Ұ ннан істелген тә тті тағ амдарғ а хош иісті ә ртү рлі ө сімдіктердің, мысалы, кардамон (зынжабыл тұ қ ымдас ө сімдік), зире анис, тмин, кориандр, дә м қ абық, қ алампыр, жандабыл, т.б. хош иісті ө сімдіктердің бө лшектерін қ осып пісіреді.

Жасанды хош иісті заттарды ө сімдік қ осалқ ы бө лшектерінен немесе химиялық заттардан бө ліп алады.

Эфир майларынан тә тті тағ амдар ө ндірісінде, кө бінесе апельсин, лимон, мандарин, бергамот (алмұ рттың бір тү рі) жә не жалбыз майлары қ олданылады. Кейде аздап роза майын да қ олданады. Оларды су ерітіндісі (эссенциясы) тү рінде пайдаланады.

Ол эссенцияларды ә р тү рлі хош иісті заттарды спиртке, спирттің су ерітіндісіне, ацетонғ а ерітіп алады. Олардың қ оюлығ ы 10-20%, ал кейде одан 2-4 есе қ оюлау болуы да мү мкін.

Кә мпиттерге кейде ванилин, кумарин, қ ара қ арақ аттың спирт ерітіндісін, зубровка т.б. хош иісті заттары қ осылады.

Кө пшілік кү рделі эфирлер, эфирлі қ ышқ ылдардың иісі жеміс, шарап иісіне ұ қ сас болады. Мысалы, қ ұ мырсқ а эфирі ром иісіне, сіркеизомиль алмұ рттың иісіне, майлы эфир ананастың иісіне ұ қ сас.

Хош иісті заттардың спирт ертінділерінің ө зіндік кемшіліктері де болады. Олар тө менгі температурада (78º С) ұ шып шығ ып кетуі мү мкін. Эссенцияларды 25 литрлік шыны ыдыстарғ а қ ұ йып, қ араң ғ ы жерде сақ тау керек

Тағ амдық ө німдерге арнайы қ осылатын заттардың арасында тағ амдық бояулар маң ызды орын алады. Тұ тынушылар тағ амдардың белгілі тү сіне ү йренген жә не соғ ан байланысты сапасын анық тайды. Бояуларды колдану қ олданбау туралы ежелдеи айтысып келеді. Тамақ тану гигиенасы тұ ргысынан бояғ ыш заттарды қ олданбағ ан дү рыс болады. Азық тү лік заттарын ө ң дегенде, қ айнатқ анда, стерильдегенде солардың табиғ и тү сі меп тү рі жоғ алады. Тү рі тұ тынушы кызық тырмайды жә не эстетикалық жарамсыз болады.Бояғ ыш заттарды тұ раксыз бояулы кө кө ністерден жасалғ ан ө німдер ү шін солғ ын, табиғ и смсс тү стерін жою мақ сатында қ олданады.

Дайын ө німге ә ртү рлі тү с беру мақ сатында табиғ и жэне жасанды бояулар колданылады. Бояулардың ең кө п қ олданылатын жері кондитерлік ө неркә сіптер, сусындар шығ аруда, маргарин, консерсі ө ндірістерінде.

Тағ амдық бояулардың даму ғ арихы. Ерте заманнан бсрі бояу ретінде гү л тамырларын, ә ртү рлі ө сімдік жапырақ тарын пайдаланғ ан. Кейбір ө сімдік затарын шафран, куркума, қ аражидек, қ ызылша, сандал ағ ашы, хна, сә біз жә не олардың экстркатарын бояу ү шін қ олданғ ан. Одан басқ а минералды бояулардан ультрамарин колданылады. Кө птеген бейорганикалық қ оспаларды тағ амдық бояулар ретіндс қ олдануга болмайды. Себебі олардың улы болуына байланысты. Ал органикалық бояулар кө п мө лшерде қ олданылады. Олардың саны бірнсшс жү здей.

Тамакқ а қ олданылатын бояулар ү ш топқ а бө лінеді:

1. Табиғ и бояулар (ө сімдіктер мен жануарлардан алынатын)

2. Синтетикалық органикалык қ оспалар (тағ амдық заттар гигиенасы тұ рғ ысынан маң ызды тобы)

3. Бейорганикалық минералды бояулар (қ олдануы шектелген топ)

Табиғ и бояулар. Соң ғ ы кездері табиғ и бояуларды тағ ам ө ндірісінде қ олдану кең інеи дамып келеді. Ә сіресе майда еритін қ абілеті бар ө сімдіктерден бө лінетін бояғ ыш заттар. Бұ ның себебі адам денсаулығ ын қ орғ ауғ а байланысты ө сімдік бояулары майларды, маргаринді, ә ртү рлі май толық тырғ ыштарды, сусындарды, ірімшіктерді бояуғ а қ олданылады.

Тартразин кызғ ылт сары тү сті кристалды ұ нтақ, суда жақ сы ериді, спирт пеп майда нашар ериді. Кү н сә улесіне, жоғ ары температурағ а (200 С) ө те тұ рақ ты. Оны пайдалану алдында ыстық суғ а ерітіп, 0, 4-0, 5 мм електе сү зіп, 5-10% қ оюлық та қ осып бояйды.

Энобояуды қ ара жү зімнің сығ ындысынан алады. Ол паста тү рінде болады.Тү сі қ анық кызылдан кө к тү ске дейін. Оның тү сі ортаның pН-тығ ына 2-ден жоғ ары болса қ анық қ ызыл, ал рН 8-ден асса кө к болып кө рінеді. Оны қ ышқ ыл тағ амдарды бояу ү шін қ олданады. Пастаның салыстырмалы тығ ыздығ ы 1, 12 ден кем болмау керек, ондағ ы қ ұ рғ ақ заттар 33%, оның ішіндс бояулар 50г/л болу керек.

Кармин қ ызыл бояу. Оны кошинель атты кактуста Африкада, Америкада ө сіп ө нетін кокцид деген жә ндіктен алады. Ол суық суда нашар ериді, ал аммиактың су ерітіндісінде жақ сы ериді. Сондық тан оны су аммиак ерітіндісі тү рінде пайдаланады.

Индигокармин кө к бояу. Оны Индияда, Америкада ө сетін индигоноска дсп аталатын ө сімдіктің жапырақ тарынан алады. Оны ферментпен ө ң деп индиго алады да, кармин қ осып индигокармин дайындайды. Ол суда жақ сы ериді. Индигокарминді қ аныкқ ан кү кірт қ ышкылын сульфидтеп алады. Ол паста тү рінде шығ арылады. Оның химиялық қ ұ рамы: кебу заттар 45%, оның ішінде бояу 50%, суғ а ерімейтін заттар 0, 5%, кү кіртқ ышқ ылды натрий 50%, мышьяк 0, 00014% -тен аспау керек.

Куркума сары бояу. Оны куркула ө сімдігінің тамырынан алады. Ол тамырларды кептіріп, ұ нтақ тап, жоғ ары сапалы тә тті тағ амдарды бояу ү шін колданады.

Қ ант колері ол ә ртү рлі сахаридтер, қ антты қ ыздыру аркылы алынатын кара қ оң ыр зат. Ол суда жаксы ериді, сү згеннен кейін тү сі тұ рақ ты қ ара қ оң ыр, жақ сы иісі мен дә мі бар ерітінді тү зеді. Ол арақ ты, сыраны, ликер, коньякты, ә ртү рлі сусындарды бояуда жә не кондитерлік ө німдер, тұ здық тар жасауда қ олданады.

Каратионидтар табиғ атта кө п таралғ ан сары, қ анық кызыл, қ ызғ ыш қ ызыл тү сті пигменттер.Олар рН ө згеруіне, тотық сыздандырғ ыштар ә серіне тө зімді, бірақ тотық тырғ ыштарғ а тө зімсіз заттар. Бояу есебінде ә ртү рлі каратиндер қ олданылады. a, b, g каратиндер сә бізден алынады, биксин жә не нә рбиксин орман ағ ашының дә ндерінен бө лінеді, кроцетин шафранынан бө лінеді. Олар синтетикалык жолмен де алынады. В каротин майларды сарыдан қ ызыл тү ске дейін ү шін пайдаланылатын маң ызды бояғ ыш зат. Ол сонымен қ атар А провитаминінің кө зі. Олар зиянсыз заттар қ атарына жатады.

Антоциандар кө п тарағ ан бояулар қ атарына жатады. Олар кө гілдір, қ ызыл кү лгін, қ ызыл тү с береді.Олар кө птегеи кө кө ніс, жеміс, гү лдердің қ атарына жатады. Химиялық қ асиеттері жағ ынан олар флавондар қ атарына жатады. рН ө згеруіне сезімтал жә не температура мен сә уленің ә серіне тө зімсіз, ә сіресе металл иондары қ атысатын болса олардың тұ рақ сыздығ ы арта тү седі. Сондық тан олар кө п колданылмайды. Антоцианды бояушы заттар ретінде бояуы қ анық жемістердің шырындары жатады.

Флаваноидтар, оларғ а флавондар, флавоноидтар, ксантондар жатады. Ә ртү рлі гү лдердің, жапырақ тардың жә не кейбір жемістердің жасуша шырындарында гликозид тү рінде кездеседі. Олар сары, бурыл сары тү с береді. Суда жақ сы ериді. Тағ амдық заттарды бояуда олар аз мө лшерде қ олданылады.

Кверцетин сары тү сті зат, антиоксидант есебінде пайдаланылады жә не аздап тамақ қ а тү с беру ү шін қ олданылады.

Алканин табиғ и бояу, соң ғ ы ксзде оны пайдалану қ айта жанданып келеді. Ол Кіші Азия, Еуропаның оң тү стігінде, Жерорта тең із жағ алауларында ө седі. Оны косметикалық, формокологиялық бояулар ү шін пайдаланылады. Ол тамақ қ а пайдалануғ а болатын бояулар каталогіне кірген. Тек қ ана май ө німдерін бояуғ а болмайды, себебі тү сі қ ызыл қ оң ыр жә не тұ рақ сыз.