Тапсырмаларды орындау мен 5 страница

Физико - химиялық кө рсеткіштерге байланысты табиғ и сү т талаптарғ а сә йкес сорттарғ а бө лінеді.

Тығ ыздығ ы 1026 кг/м³, қ ышқ ылдылыгы 15 немесе 21T сү тті, егер баска кө рсеткіштер бойьнша стандартка сай болса, статло сынамасы ретінде екінші сорт деп кабылданады.

Сү тті қ абылдау кезінде кү нделікті эр партиядан органолептикалық кө рсеткіштерді, температураны, майдың массалық улесік, тығ ыздығ ьн, тазалық тобын, термотү рактылығ ын, кату температурасын, сонымен катар 10 кү нде бір рет бактериялды тү кымдануын, соматикалық клетка мелшерін, ингибиторлаіпын заттардың болуын; айына екі peer белоктың массалык\ ү лесін жылулық ө ң цеуіне кү дік туса- фосфотаза актавтілігін аныкгайды.

Сү тті тазалау ә дістері. Тазалауды механикалық ластану мен микроорганизмдерді жою ү шін жү ргізеді.

Сү тті тазалаудың ең тиімді эдісі сепаратор -сү т тазалағ ышта тазалау. Оларда ортадан тепкіш тазалау сү т плазмасы бө лшектерінің тығ ыздығ ы мен бө тен қ оспа тыгыздығ ы арасындағ ы айырмашылық есебінен жү зеге асады. Сү т плазмасы тығ ыздығ ына қ арағ анда бө тен коспа тығ ыздығ ы ү лкен, олар барабан кабырғ асына тасталып, онда шырыш тү рінде тү нады.

Тазаланатын сү т орталық қ ү быр бойынша тэрелке ұ стағ ышка тү седі, одан тарелка пакеттері мен қ акпақ арасындағ ы кең істікке бағ ытталады. Содан кейін сү т тарелка аралық кең істікке тү сіп, тарелка ұ стағ ыш пен тарелкалардың жоғ арғ ы шеттері арасындағ ы саң ылау арқ ылы шығ ады. Онда микроорганизмдердің ажырату тиімділігі 98% жетеді.

Нормалау — стандарт талабына сай дайын ө нім алу ү шін шикізат қ ұ рамын реттеу.

Бастапкы (табиғ и) сү т майлылығ ы, бойынша наормалау кезінде екі вариант болуы мумкін. Сү ттегі май мө лшері ө ндіріске кажетті мө лшерден кө п жэне сү тте май мө лшері кажетті мө лшерден аз. Бірінші жағ айда майда сү тті тарту жолымен немесе бастапкы сү тке майсызданғ ан сү т косу аркылы азайтады. Екінші жағ дайда бастапқ ы сү ттің майлылығ ын жоғ арылату ү шін оғ ан кілегей косады. Бастапкы сү тке косуғ а кажетті кілегей мен майсызданғ ан сут массасын материалды баланс тендеуі бойынша есептейді, оны сү ттің эрбір қ ү рамдас бө лігіне қ ү руғ а болады.

Сү тті гомогендеу. Гомогендеу — сыртқ ы кү штермен сү тке эсер етіп, май тү йіршіктерін ұ нтақ тауғ а (диспергирлеуге) негізделген сү тті (кілегейді) ө ң деу эдісі

Қ азіргі кезде гомогенденудың екі. тү рі қ олданылады; бір сатылы жэне екі сатылы. Бір сатылы гомогендеу кезінде де майда май тү йіршіктерінің агрегаты тү зіледі, ал екі сатылы гомогендеуде осы агрегаттар ыдырап ары карай май тү йіршіктері диспергирленеді.

Сү т сапасына қ ойылатын талапта р

Сү т сапасын органолептикалық, физико-химиялық жә не микробиологиялык кө рсеткіштер бойынша бағ алайды.

Физико-химиялық кө рсеткіштерден май мө лшері, тығ ыздығ ы кышқ ылдылығ ы, тазалық дэрежесі, температура, фосфотаза мө лшерін анық тайды. Балғ ындылық кө рсеткіші кышқ ылдылық болып табылады. Пастерленген сү т қ ышқ ылдылығ ы жоғ ары майлылыкты 6%-ті (20°Т) жэне белокты (25°Т) сү ттен басқ а -21°Т. Стерилденген сү т қ ышкылдылыры -20°Т дейін, нэрестелерге арналғ ан сү т - 19°Т дейін.

Органолептикалық кө рсеткіштер бойынша сү т кестеде кө рсетілген талаптарғ а сай болу керек.

Физико-химиялық. кө рсеткіштер бойынша пастерленген сиыр сү ті кестеде кө рсетілген талаптарғ а сай болу керек.

Пастерленген сиыр сү тінің органолептикалық кө рсеткіштері

Пастерленген сиыр сү тінің физико- химиялыц кө рсеткіштері

Сү тті 0-20°C температурада 85% салыстырмалы ауа ылғ алдылыгында сақ тайды. Герметикалык ыдыстағ ы қ антпен коюланғ ан сү т пен стерилденген қ оюланган сү ттің сактау мерзімі — бір жыл.

Қ ұ ргақ сү тті екі эдіспен - қ абыршақ ты жэне шашыратып кептіру аркылы алады. Кептіру алдында сү тті май жә не қ ұ рғ ақ зат мө лшері бойынша нормалайды, пастерлейді, қ ү рғ ақ зат концентрациясы 40-48% болғ анша қ оюландырады. Кейбір жағ дайда шашыратып кептіру кезінде қ оюландырылғ ан сү тті ауа оттегісімен жең іл тотығ атын бос май қ ышкыл мө лшерін азайту ү шін гомогендейді.

Қ абыршақ ты кептіруде қ ою сү тті қ арама-қ арсы айналатын біліктер аркылы ө ткізеді. Ондағ ы ішкі температура 105-120°С. Барабан айналганда сү ттен бос ылғ ал жойылады да, қ ү рғ ақ кабық тү зіледі, оны беттен металл пышақ пен тү сіріп ұ нтақ тайды.

Шашыратып кептіруде дайьшдалғ ан сү ггі айналмалы диск кө мегімен карама-карсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларғ а дейін шашыратады. Тамшылар тез кебеді де, сфера формалы бө лшектер аппараттын тө менгі бө лігіне тұ нады да, ол жерден ү здіксіз алынып отырады. Аппаратқ а тү сетін ауа температурасы - 170-180°С, ал шашырату зонасында - 60°С дейін.

Суытылғ ан қ ұ рғ ақ сү тті ірі ыдыстарғ а — крафт-қ аптарғ а. фанерлі штампталғ ан бешкелерге картон қ ораптарғ а салады.

Қ ұ рғ ак сү т ө німдеріігің ассортименті алуан тү рлі. Оларғ а қ ұ рғ ақ сү т, қ ұ рғ ак кілегей, қ ү рғ ақ май, қ ұ рғ ақ сарысу, қ ұ рғ ақ қ антты сү т, кант жэне какаомен қ ү рғ ақ сү т, балаларғ а арналғ ан қ ү рғ ақ қ оспалар, балмү дцақ жасауғ а арналғ ан қ ұ рғ ақ коспалар жатады.

Қ ұ рғ ақ сү т - майда ақ тү сті ұ нтак, дэмі мен иісі пастерленген сү тке жакын. Қ ұ рғ ақ сү тте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғ ары жэне 1-ші сортқ а ажыратылады. Қ ұ рғ ақ сү тті 1-10°С температурада герметикалық жабылмағ ан сү тті 75% ауа ылғ алдылығ ында, ал герметикалык жабылғ ан сү тті 85% ауа ьзлғ алдылығ ында сақ тайды. Бұ ндай жағ дайда герметикал:.щ ягабклғ ен оү тгі 8 ай, герметикагық жабылмағ ан сү ггі 3 ай сактайды.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Сү ттің қ антпен қ айнатпасындағ ы сахарозаның мө лшері % аз емес:

2. Қ ұ рғ ақ сү ттегі майдың мө лшері % аз емес

3. Сү ттің тығ ыздығ ы, оның табиғ и кө рсеткіштері

4. Сү ттің қ айнау жә не қ ату температурасы

5. Сү ттің Тернердегі титрлену қ ышқ ылдылығ ы мына

6. Жаң а сауылғ ан сү ттің белсенді қ ышқ ылдығ ы (рН)

Дә ріс 8.

Жұ мыртқ а жә не жұ мыртқ а ө німдері – 2с

Дә ріс жоспары:

1Жұ мыртқ а ө німдері

2Жұ мыртқ а жә не жұ мыртқ а ө німдерінің сапасына қ айылатын