Тапсырмаларды орындау мен 3 страница

Ұ рығ ы алынғ ан жү гері массасы майдаланып ұ нтақ талуғ а тү седі. ¥ нтақ талғ ан массағ а крахмал сү тін қ осып електі станцияларда крахмалды бө леді. Осылайша алынғ ан крахмалды-белокты суспензияның қ ұ рамында 13% қ ұ рғ ақ заттар бар. Бұ л масса ондағ ы белокты (глютенді) ажырату ү шін ортадан тепкіш сепараторғ а немесе гидроциклонғ а тү седі. Бү л жабдық тарда крахмал жә не глютенді суспензиялар ажыратылып, крахмал суспензиясы гидроциклондарда тазартылады. Тазартылғ ан крахмал кептіріліп ө лшемденіп сиымдылық тарғ а салынады.

Химиялық қ ұ рамы бойынша крахмал біртекті емес. Қ ұ рғ ақ заттарының 96, 1-97, 6% амилаза мен амилопектин полисахаридтері қ ұ райды. Крахмалдың маң ызды қ асиеті оны сумен қ ыздырғ анда коллоидты ерітінді - клейстер тү зуі болып табылады.

Крахмалды тауарлық сорттарғ а бө леді. Картоп крахмалы: экстра, жоғ ары, 1-ші, 2-ші, жү гері крахмалы: жоғ ары жэне 1-ші. Крахмадиың сорты оның тазалығ ына байланысты жэне тү сі, қ ышқ ылдылығ ы, " кү лділігі бойынша анық талады. 2-ші сортты картоп крахмалы техникалық мақ сатта немесе қ айта ө ң деу ө нідірістерінеде қ олданылады.

Картоп крахмалы ақ тү сті, экстра жэне жоғ ары сорттарына кристалды жылтырлық тэн; 2-ші сорты сү р, рең ді ақ тү сті; жү гері крахмалы сарғ ыш рең ді ақ тү сті.

Стандарттармен крахмал ылғ алдылығ ы, қ ышкылдылығ ы, кү лділігі, кү кіріт ангидридінің мө лшері нормаланады.

Бө тен исі бар жэне жағ ымсыз иісті крахмалды сү р рең ді (жоғ ары сорт ү шін), бө тен қ оспасы бар, тү йірленген, қ олымен басқ анда ү гітілмейтін крахмалды сауда желілеріне жіберу рү қ сат етілмейді.

Крахмалды буып—тү ю ү шін массасы 50кг ғ а дейін кос қ абатты қ аптар қ олданылады. Сонымен қ атар 250-1000 г дейін пакеттерге салады. Крахмал қ ү рғ ақ, таза, жақ сы желдетілетін, бө тен иіссіз зиянкестермен зақ ымданбағ ан бө лмелерде 75% ке дейін салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында 18°С-ка дейін температурада сақ тайды. Осы жағ дайларда крахмалды 2 жыл бойы сақ тауғ а болады.

Крахмал ө німдері. Крахмалды ө ндеудің негізгі ө пімдері модифицирленген крахмал, саго, сірне (патока), глюкоза жатады.

Модифицирленген крахмалды алу крахмалдың жылулық ө ң деу, қ ышқ ылдар, тотыктырғ ыштардың жэне т.б. ө серінен ө зінің физико-химиялық касиеттерін езгерту қ абілетіне негізделген. Модифицирленген крахмалдың келесі тү рлерін шығ арады: жоғ ары тұ тқ ырлық ты (кисель, соусжасау ү шін) тө мен тү тқ ырлық ты (балмү здақ, желе ө ндіру ү шін), ісінетін (торт, пирожныйе, пудинг ө ндірісінде қ обюландырғ ыш консистенциясын тү рақ тандырғ ыш ретінде) мобилді (сусымалы), тү сі ө згерген крахмал жене т.б.

Жасанады саго - клейстерленген крахмалдан формаланғ ан домалак жарма. Шсірген кезде жармалар қ атты ісінеді, бірақ езілмейді (формасын жоғ алтпайды) жә не бір-біріне жабысып қ алмайды.

Дә ндерінің ө лшемі бойынша саго майда (диаметрі 1, 5-2 мм) жэне ірі (диаметрі 2-Змм) бшгып бө ленеді. Сапасы бойынша жоғ ары жэне 1-ші сортқ а бө лінеді. Сагоны фарш, пудинг жасауда, гарнир ретінде қ олданады. Пісіргенде 7-10 есе ү лғ аяды.

Сірне (патока) - крахмалдың толық емес ыдырау (гиролизі) онімдерінің -глюкоза, мальтоза, дикстриндерден тү ратын сироп тэрізді қ ою сү йық тық. Бө лшек сауда орывдарына сірне тү спейді, ол карамель, крахмал, алуа, жә не т.б. ө ндірістерде негізгі шикізат болып табылады. Сірне антикристализатор болып табылады. Бү йымдардың қ атуын нан жэне пряниктің кебуік тежейді, тә ттілігін тө мендетеді. Тағ айьгадалуы бойынша сірненің келесі тү рлерін шығ арады: карамельдік, жоғ ары жә не темен кантталғ ан мальтозалық.

Глюкоза- крахмалдың толык гиролизінің ө німі. Бү л енім тэтті дә мі мен жә не сің імділігімен ерекшеленеді. Глюкозаны С витаминін, медициналық препараттар алу ү шін, конвсерві жә не кондитер ө ндірістерінде қ олданады. Глюкозаны 75%-ке дейін ылғ алдылық та сақ тайды.

Бақ ылаусұ рақ тары:

1. Картоптың қ ұ рамында қ анша % крахмал болады

2. Қ ұ рғ ақ картоп крахмалының ылғ алдылығ ы?

3. Картоптың қ ұ рғ ақ заты?

4. Шикізаттың сапасына байланысты шикі жү гері крахмалының шығ ымы?

5.Жү геріден крахмал алу коэффициеті?:

6.Қ ұ рғ ақ картоп крахмалының тепе-тең дік ылғ алдылығ ы

Дә ріс 5.

Нан, макарон жә не кондитер ө ндірісінде қ олданылатын қ опсытқ ыштар. Су, ашытқ ы, тұ з, химиялық қ опсытқ ыштар классификациясы. – 1с

Дә ріс жоспары:

Су

2Ашытқ ы

3Химиялық қ опсытқ ыштар

Қ опсыткыштар

Ұ ннан істелген тағ амдарды қ опсытып, кө біршіктендіріп, ішінің жұ мсақ ортасы майда кө піршіктерден тұ ратын қ ұ рылысын жасау ү шін ашытқ ы, екі кө мірқ ышқ ылды соданы, кө мірқ ышқ ылды аммонийды қ олданады. Оның қ айсысын қ олдану керек екен; жасалатын тағ амның тү ріне байланысты болады.

Су

Наубайхана ө ндірісінде су тү зды, ашытқ ыны ерітуге жэне қ амыр илеу ү шін, сү йық ашытқ ыны, ашымалды, қ айнатпаны дайындауғ а,.жетілдіру камерасын ылғ алдауғ а жә не басқ а да шаруашылық қ а қ олдану ү шін қ ажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық жэне шаруашылық қ ажеттілігі ү шін қ алалық су каналдарынан қ олданады. Қ амыр илеуге қ ажетті су жылы жә не суық болып жеке-жеке бө шкелерде сақ талып тү рады. Нан ө ндірісінде қ олданылатын ауыз судың сапасы 2874-82 МЕМСТ бойынша барлық қ ойылатын талаптарғ а сай болуы керек. Оның сапа кө рсеткішіне оның ішінде еріп жү ретін кальций жә не магний тү здарының мө лшері (тү здылығ ы-жесткость) жатады. Тү зды су элсіз ү н қ амырының қ амыры мен желімшесінің реологиялық қ асиетін жақ сартады. Хлорлы суды қ олданғ анда тотық тырғ ыш ә сері бар суда қ алғ ан хлордың мө лшерін білу маң ызды. Ол мө лдір, тү ссіз, бө где иіс пен дэмсіз, кү рамында ауру тудыратын, улы заттар болмау керек. Судың сапасы дэмі, иісі, тү сі мен мө лдірлігі МЕМСТ 24481 жэне МЕМСТ 3351 сай анық талады. Наубайхана ү шін судың жарамдылығ ын бақ ылау мемлекеттік санитарлық инспекция органы жү ргізеді.

Ашытқ ы

Нан ө ндірісінде сү йық, престелген, кебу ашытқ ы, ашытқ ы сү ті қ олданылады.

Сү йық ашытқ ыны нан зауыттарының ө здері дайындайды. Ол қ амыр илеудің бірінші сатысы болып есептеледі. Сондық тан да оны «Бидай қ амырын дайындау» сатысында қ арастырамыз.

Тығ ыздалғ ан ашытқ ы

Тығ ыздалғ ан ашытқ ы деп ерекше жағ дайда ө сірілген техникалық таза ашытқ ы саң ырау қ ү лақ тарынан (сахаромицит) тү ратын кешенді айтады. Оның сапасы МЕМСТ 171-81 стандартына сай болуы керек.

МЕМСТ бойынша оның органолептикалық сапа кө рсеткіштеріне тү сі, консистенциясы, иісі мен дэмі жатады. Тығ ыздалғ ан ашытқ ының физика-химиялық сапа кө рсеткіштеріне ылғ алдығ ы (75% - тен кө п емес), кө терілу кү ші (70 мин-та 70 мм дейін кө терілу), қ ышқ ылдығ ы жә не (35 °С температурада) ө з сапасын жоғ алтпай ұ стап тү _ру қ абілеті жатады.

Тығ ыздалғ ан ашыткының осы кө рсетілген сапа кө рсеткіштерін 171-81 МЕМСТ-да келтірілген эдістеме бойынша анық талады.

Ашытқ ының кө терілу кү шінің технологиялық мә ні зор. Бү л кө рсеткіш 280 г наубайханалық II сү _рып бидай ү ны, 160 мл 2, 5 %-тік тү _з ерітіндісі жэне 5 г ашытқ ыдан қ амыр илену арқ ылы анық талады. Иленген қ амырғ а батон сияқ ты пішін беріліп алдын ала қ ыздырылып, ө сімдік майымен майланғ ан белгілі кө лемдегі ыдысқ а салынады. Ыдысқ а тігінен 70 мм ұ зындық тағ ы қ ашық тан планка салынады. Сосын ыдыстағ ы қ амырды 35 °С температурадағ ы термостатқ а қ амыр ашып планканың ү зындығ ына қ арай кө терілу уақ ытын анық тайды. Кө терэлу уақ ыты минутпен есептелініп, ашытқ ының кө терілу кү шінің кө рсеткіші болып табылады. Осы уақ ыт аз болса, ашытқ ының божу белсенділігі жақ сы болады.

Кебу ашытқ ы

Кебу ашытқ ыны престелген ашытқ ыны жеткізу жэне сақ тау қ иын шалғ ай жатқ ан аудандарда пайдалану ү шін шығ арады. Оның сапасы МСТ 18- -193-74 стандарты бойынша тексеріледі. Олар бірінші жэне жоғ ары сү рыпқ а бө лінеді. Олар ү нтақ немесе ү сақ дэндер тә різді тү рде шығ арылады. Жоғ ары сү рыпты кептірілген ашытқ ының ылғ алдығ ы 8 %-тен аспайтын, кө терілу кү ші - 70 минутқ а дейін, сақ талу мерзімі 12 айдан кем болмау керек.

I сү рыпты кептірілген ашытқ ының ылғ алдығ ы 10 %-ке дейін, кө терілу кү ші 90 минутқ а дейін, сақ талу мерізімі 5 айдан кем емес.

Кебу ашытқ ының кө терілу кү ші де қ амырдың кө терілуінің тездігімен 171-81 МЕМСТ анық талады. Айырмашылығ ы ашытқ ының сынамасы 2, 5 г, алдын-ала тү рғ ызылу (белсендендіру), ү л мен судан кішігірім ү лес дайындап 35 °С температурада, 30 минутта анық тау.

Наубайханалық кебу ашытқ ының тауарлық жарлығ ына, буылып-тү йілуіне жэне сақ тау жағ дайына (15 °С-тө мен емес), тасымалдануына да талаптар қ ойылғ ан.

Ашытқ ы сү ті

Нан ө ндірісінде кей жағ дайда ашытқ ы сү ті де қ олданылады. Ол алдын ала концентірленген нан зауытан жақ ын орналасқ ан кэсіпорындарда шығ арылады. Сұ йық ө німдегі ашытқ ы бактериялары, тығ ыздалғ ан ашытқ ығ а қ арағ анда биологиялық белсенді жағ дайда болады. Оғ ан МСТ 18-369-81 стандарты жасалғ ан.

Ашытқ ы сү ті наубайхана ө ндірісінде қ олдануғ а арналғ ан сепарторда тартылып, вакуум-сү згі арқ ылы бө лінген, культуралы ортада кө бею нэтижесінде алынғ ан Sacch. cerevisiae клеткасының сулы ерітіндісі. Ашытқ ы сү тнің органолептикалық кө рсеткіші арқ ылы дэмі, иісі, тү сі жә не консистенциясы анық талады.

Ашытқ ы сү ті ерітіндісіне қ осылатын ашытқ ы МЕМСТ бойынша мына талаптарғ а сай: тығ ыздалғ ан ашытқ ының ылғ алдығ ы 75 % кө п емес, кө терілу кү ші 75 минуттан кө п емес болуы керек.

Тұ з

Нан ө ндірісінде қ олданылатын ас тү зының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Тү з ө зінің сапасына қ арай экстра, жоғ ары, бірінші жә не екінші сү рыпқ а бө лінеді. Нан пісіруге кө бінесе бірінші жэне екінші сү рыптары қ олданылады. Тү здың ылғ алдығ ы 4-5 %, натрий хлориді 97, 7-97 %, суда ерімейтін заттар мө лшері 0, 45-0, 85 % болуы крек.

Жоғ ары, I жэне II сү рып тұ здарда сұ р, сары жэне кү лгін рең дер жіберіледі.

МЕМСТ-та тү здағ ы Са, Mg, Ғ е₂Оз жэне Na₂ S0₄ максимальды жіберілетін мө лшері қ арастырылғ ан. МЕМСТ-та тү зды ү сақ кристалды -іріктелген, ү сақ талғ ан, ү сақ талмағ ан: тү йіршіктелген, дә н жармасы жэне дэн сияқ ты. Тү здың жеке сү рыптарына оның ірілігін негіздейтін ү нтақ тың нө мірі берілген: № 0, 1, 2 жэне 3.

Қ амыр илеу тә сілдері

Қ амыр илеу

Қ амыр илеу - нан дайындаудың ең маң ызды жә не ү зақ уақ ытты керек ететін технологиялық процесінің бірі. Ол келесі операциялардан тү рады -шикі заттарды мө лшерлеу, жартылай фабрикатты, қ амырды илеу, ашыту, доғ алау. Қ амыр илеу нанның сортына қ арай наубайханада жасалғ ан жоспарғ а сай жү ргізіледі.

Рецептура

Рецептура - дегеніміз нанның белгілі бір тү рін шығ ару ү шін шикі заттардың қ атынасы жэне тізімі. Барлық нанның тү рлеріне жеке-жеке 100 кг ү нғ а есептелген мемлекеттік стандарт бойынша рецептура бекітіледі. Бү л рецептуралар арнайы жинақ тарда келтіріледі. Бекітілген рецептурағ а негіздеп лабораторияда ү нның мө лшерін, судың жэне т.б. шикі заттардың мө лшерін, ө німді дайындаудың технологиялық режимін (температура, ылғ алдығ ын, қ ышқ ылдығ ын, ашу ү зақ тығ ын жэне т.б. кө рсеткіштерін) кө рсететін ө ндірістік рецептура қ ү рылады.

Ө ндірістік рецептура мен технологиялық режимдердің параметрлерін сынақ нан пісіру арқ ылы анық тайды.

Химиялық қ опсытқ ыштар

Қ ос кө мірқ ышқ ылды натрий (ас содасы) - сілтісі аз, дә мі тұ здылау ақ кристалл ұ нтақ. Соданың қ амырды қ опсытқ ыш ретінде қ олдануы қ ышқ ыл қ осқ анда немесе қ ыздырғ анда қ амырдың қ опсуына ә сер ететін оның кө міркышқ ыл газын (С0₂) бө ліп шығ аратынына негізделгсн. Қ амырды илеудің алдында соданы електен ө ткізеді немесе суда ерітеді жә не тұ ндырады.

Кө мір қ ышқ ыл аммоний кристалдық ұ нтақ турінде болады. Кө мір қ ышқ ыл аммоний қ амырдың қ опсытқ ышы ретінде қ олданыуы, қ ыздырғ ан жә нс қ ышкыл қ осқ ан кезде оның ыдырауына, соның, нә тижесінде кө мір қ ышқ ыл газы мен аммиак тү зетініне негізделген. Пайдаланар алдында аммонийды температурасы 25°С-ан аспайтын суда ерітеді. Кө мір қ ышқ ыл аммонийдің бір белігіне судың тө рт бө лігін алады, Аммонийды қ амырғ а ұ нтақ (алдын ала оны ү нтақ тайды жоне слектсн откізсді) тү рінде қ осуғ а болады. Кө мірқ ышқ ыл аммоний ұ шпалы. болғ андық тан оны герметикалы жабылатын ыдыста сақ тайды.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1.МЕМСТ бойынша наубайханалық престелген ашытқ ылардың ылғ алдылығ ы

2. Престелген ашытқ ының осмосезілгіштігін қ алай тү сінеді?

3. Престелген наубайханалық – ашытқ ының МЕМСТ – қ а сә йкес қ амырдың кө терілуі 70 мм- дейінгі кө терілу кү ші,

4. Тездетілген ә діспен престелген ашытқ ының кө терілу кү шін анық тау

5. Ашытқ ы сү ті бұ л

6. Ашытқ ы клеткасының қ ұ рылысы

7. Ашытқ ының химиялық қ ұ рамы

Дә ріс 6.

Қ ант жә не қ ант тектес шикізаттардың тү рлері. Алу кө здері жә не

қ олданылуы, сипаттамасы. – 1с

Дә ріс жоспары:

Ант

Бал

3Кондитер ө німдері

Қ ант

Қ ант- қ ұ рамы біртекті, жалпы сахарозадан тұ ратын ө нім. Сахароза кө птеген ө сімдіктерде болады, ә сіресе ол кант тростнигінде жэне қ ант қ ызылшалшасьшда кө п. Қ ант қ оғ амдык тамақ тану ө німі жэне кондитер, консерві, нан баска тамак ө неркэсібінің шикізаты болып табылады. Қ ант жең іл жә не толық организмге сің еді, энергия кө зі жә не гликоген, май тузілудің материалы бө лып табылады. ЮОг канттың энергетикалык қ ү ндылығ ы 410 ккал қ ұ райды. Қ ант артық мө лшерде қ абылданса, организмге зиян келтіреді: жү рек тамыр жү йесіне теріс эсер етеді, май алмасу бү зылады, диабеттің даму қ аупі ү лғ аяды, тістері ауырады. Қ анттың тэуліктің физиологиялық нормасы 100 гр қ ұ райды, бірақ оны адамның жасына, денсаулығ ына байлынасты дифференциалдау керек.

Қ ант ө ндірісінде ө ндіріске алып келінген қ ант кызылшалары алдымен тазаланады, ө лшенеді, содан соң турағ ыш машинасьгада жоң қ аланады да диффузиялық аппаратка тү сіп судың кө мегімен шырыны алынады. Шырынның қ ұ рамында қ анттан ө зге де қ оспалар бар. Олардан тазарту ү шін шырынғ а ө к суып қ осып дефекацияланады, сатурацияланады (кө мірқ ышқ ыл бар газбен), сулфидтанады содан соң эр тү рлі сү згілермён сү зіледі. Шырынды қ оюлату ү шін оны қ айнатып буландырады содан соң сульфидтайды (кү кірт газымен), содан соң қ оймалжың масса вакуум аппаратта қ ойнатылып кү рамындағ ы қ ү рғ ақ заттардьщ мө лшері 92, 5%-ке жетеді. Мұ ның қ ү рамында 50% -ке дейін қ ант кристалы болады. Кристалдарды ажырату ү шін масса ортадан тепкіш ценртифугаларғ а сальшып ө вделінеді. Оның тор кө зді барабанының ішінде қ ант кристалдары, ал сыртына сұ йық қ оспалар шығ ады. Қ ант кристалдары бумен немесе ыстык сумен жуылып, қ айтадан қ анттқ а қ анық кан, бірақ бө где заттардан тазаланбағ ан ерітіндіге қ осылады. Осы масса қ айтадан еакуугл аппаратга буланады, да одан алынғ ан қ ант кристалдары кеіітіріліп қ аіггауғ а жіберіледі. Қ антты қ ант қ ү рағ ынан да ө ндіреді Мұ ның ө згешелігі қ ү рақ ты жаныштап содан алынғ ан шырын тазартылып, сү зіліп ары карай қ ант қ ызылшасы сияқ ты ө ң деледі.

Қ ант ө ндірісімен ө нідірілетін қ антгың негізгі тү рлері: қ ү мшекер жэне рафинад қ ант болып табылады. Қ ұ мшекерді 16-18%, ал кейде 25% сахарозасы бар қ ант қ ызылшасынан алады. Сахароза пектиндермен, бояғ ыш, азотты заттармен минералды заттармен жэне басқ а кант емес заттармен біре еріген кү йде клетка шырыньшда болады.

Рафинад қ анты кә дімгі қ ү мшекермен салыст ырғ ан едэуір жоғ ары тазалық дэрежесімен сипатталады. Ондағ ы сахароза мө лшері 99, 9% болу керек.Барлық рафинад қ анттар ү шін шикізат ретінде стандартты сапаяы қ ү мшекер крлданады. Рафинад қ антының ә р тү рлерін алудың ерекшелігі бар, бірақ алғ ашқ ы ө вдеу кезендері бірдей. Ол қ ү мшекерді еріту, тазалау, жэне алынғ ан сирошы мө лдірлету, сиропты вакуум агшаратта сахароза кристалдары тү зілгенше кайнату (рафинад утфелін any) операцияларынан тү рады. Ары қ арай ргфинад утфелін шығ арылатын қ ант тү ріне байланысты ө ң дейді.Рафинадталғ ан қ ү мшекерді рафинад утфелінен сахароза кристалдарын бө лу, сумен лсуу жө не кептіру арқ ылы алады. Оны кристалдардың ө лшемі бойынша майды (0, 2-0, 8 мм), орташа (0, 5-1, 2мм), ірі (1, 0-2, 5мм) жэне ерекше ірі (2, 0-4, 0 мм) тү рлеріне іріктейді. Кесек тү ріндегі рафинад қ антын престеу жэне қ ү ю аркылы алады. Престелген қ антты рафинад утфилінен бө лінген жэне ерекше таза кант ерітіндісі (клерс) мен жуылғ ан ылғ алды қ ант кристалдарын престеу арқ ылы алэды. Престелген бө лшектерді кептіреді жэне суытады. Кристалдардың ылғ алдылығ ы мен престегенде қ ысылу дә режесіне байланысты қ анттың 3 тү рін ө ндіреді: бө лшек турінде престелген; қ ү йылғ ан қ анттың қ асиеті бар; тез еритін. Қ ү ю аркылы рафинад алу кө п ең бекті қ ажет етеді. Ыстық рафинад утфелін конус тэрізді жэне металл формаларғ а кү яды да кристал аралық сироптан сахароза қ осымша кристалдану максатында суытады. Кристалдар бірігу нэтжесінде утфиль тығ ыздалады. Оны клерспен жуып кептіреді. Кептіру кезінде клерс қ абаттарыдан қ осымша кристалдар тү зіледі де қ ант қ ү рылымы берік болады. Қ ү йылғ ан қ анттарды массасы 5-60 г дейін дұ рыс емес пішінді бө ліктер кү йінде ө ндіреді.

Рафинад ұ нтағ ы рафинад қ антының тү йірлерін ұ нтақ болғ анша майдалап алады, бө лшектерінің ө лшемі 0, 1 мм. Қ ант сапасына қ ойылатын талаптар. Қ ант сапасын екі стандарт бойынша: кү мшекер жэне рафинад қ антқ а арналғ ан бағ алайды. Қ ү мшекердің тү сі жылтыр, ақ тү сті, ал рафинад қ ант кө гілдір ренді дақ сыз, бө тен қ оспасыз болу керек. Дэмі- қ ү рғ ақ кү йінде де, сулы ерітіндісінде де тө тті. Суда толық еру кере, ерітіндісі мө лдір, тү нбасыз болу керек.

Стандарттармен ылғ алдылығ ы, сахароза мө лшері, редуцирленетін канттың ' мө лшері, беріктілігі (рафинад қ ант ү шін), суда еру ү зық тығ ы т.б. нормаланады. Сахароза мө лпіері 99, 7%-тен аз болмауы керек, рафинад қ антта сахароза мө лшері 99, 9% ылғ алдылығ ы 0, 1-0, 4% ке дейін. Қ ү мшекерді 25, 50 кг-дық каптарғ а немесе полиэтилен қ аптарғ а буып тү йеді.

Қ антты таза, қ ұ рғ ақ, желдетілетін бө лмелерде сақ тау керек. Сақ тау кезінде қ ант ылғ алданудан бү зылады. Қ антты сақ тау кезінде қ олайсыз ө згерістер болдырмау ушін калыпты жағ дайларды қ адағ алау керек. Қ ү мшекерді сақ тауда салыстармалы ауа ылғ алдлығ ы 70%-тен аспауы керек, рафинад қ антты сактағ анда 80%-тен аспауы керек.

Бал

Бал - тағ амдық қ ү ндылығ ы жоғ ары табиғ и ө нім. Биолгиялық тегі бойынша бал гү лді, шіре балы жэне аралас болуы мү мкін. Гү л балы- гү лдің шырынын аралардың ө ң деу ө німі, о л монофлерлі (бір ө сімдіктерден алынғ ан) жә не полифлерлі (бірнеше ө сімдіктен альшғ ан) болады.

Шіре балы - аралардыц аю шық тарын жә не шірені (жэндіктердің бө лген тэтті заты) жинағ анда тү зіледі.

Аралас бал - гү л балы мен шіре балының табиғ и коспасы. Ә р тү рлі ө сімдктердің шырыны қ ү рамы бойынша ажыратылады. Бірақ, органикалық заттардың ішінде сахароза басым. Шырын балғ а айналудың маң ызды процесі саарозаның глюкоза мен фркутозағ ы ыдырауъі жэне судың булануы болып табылады. Бү л кезде сахарозаның иверциясы аралардың шырынды байытатын ферменттерінің эсерінен жү зеге асады.

Кез келген текті балдың кү рамдас бө лігі фруктоза (27-44%) жене глюкоза болады, кейде мү лдем болмайды, себебі ол толық ыдырап кетеді. Балдың азотгы заттары белок болып табылады. Олгр балғ а лайлы тү р береді жэне кө біктенуіне ық пал етеді. Амин кышкылдар балды қ ыздырғ ан немесе сақ тағ анк кезде қ анттармен бірге кобю тү сті меланоидиндер тү зеді. Балда қ ышқ ыл реакциі жү реді, себебі қ ү рамында органикалық жэне бейорганикалық қ ышқ ылдар бар. Балда 37 макро- жэне микроэлементтер табылғ ан, олардың қ ү рамы бойынша бал қ ан сарысуына жақ ын. Шаң тозаң мен бірге балғ а витаминдер енеді, олар аз мө лшерде болады (ВьВз ДЫ, В6, Н, С, РР, Е, А) жэне жақ сьі сақ талады.

Бал зиянды микроорганизмдерге, соның ішінде ауру тудырғ ыш микроорганизмдерге (дизентерия, сібір жарасы, бруцеллез қ оздырғ ыштарына) бактерициттік эсер етеді.

Балдың бір қ асиеті сақ тау кезінде сапасының тө мендемей кристалдану кабілеті болып табылады. Балды сироп тэрізді кү йі араластыра отырып, 400С температурағ а дейін қ ыздырып жеткізуге болады. Одан жоғ ары температурада ары қ арай қ ыздырса, биолгиялық активті заттар ыдырайды. Бал ете гигроскопиялы, сондық тан жабық ыдыста сақ тау керек. Ылғ алданғ анда ол ашып кетеді. Еалды тауарлык сортқ а бө лмейді.Ол мө лдір немесе кристалданғ ан болу керек, механикалы коспасыз жә не ашу белгілері байқ алмау керек. Балдың лығ алдылығ ы 21% тен аспауы керек. Балдың ферліенттік активтілігін сипаттайтын диастаздық сан -1% крахмал ертіндісінің 5 мл аспауы керек.

Балды шыны немее лакталғ ан металл банкілерге, алюминий фольгасынан жасалғ ан стакандарғ а, ішінен лакталғ ан керамикалық ыдыстарғ а кұ яды Ылғ алдылығ ы 21 % балды 20°С -дейін температурада, 21%-тен жоғ ары Оалды 10°С дейін температурада, 60% салыстырмалы ауа ьшғ алдылығ ығ да спқ пійды. Сақ тау мерзімі шектелмеген. Жасанды балды канттан жасайды. Қ ант сироптың қ ышқ ыл катысында қ ыздырады. Бұ л кезде сахароза толық емес гидролизденеді. Дә мі мен иісін беру ү шін табиғ и бал немесе бал эссенциясын қ осады. Жасанды бал мө лдір сары тү сті, бал ароматты болу керек. Ылғ ал мө лшері -22% аспауы керек. Балды 100 г дсйін шыны ыдыстарғ а дейін салып герметикалы ыдысқ а жабады. Оны 0-20 С дсйін температурада 75% ке дейін салыстырамалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Сақ тау мерзімі 3 ай.

Кә рез балы (сотовый мед)- балауыз тақ тададан бө лінген бал біраз сақ талғ аннан соң бірте-бірте қ атып қ анттана бастайды, бірақ сапасы кемімейді. Қ атқ ан балдың қ ұ рылымы біркелкі келеді (бұ л оның толық жетілгендігі), сү йылту ү шін балды қ ыздырса болды. Егер балды 37° С жоғ ары қ ыздырса бал қ оң ырқ ай тартады, ал 40°С —re дейін кыздырса хош иістік заттарының біразы ұ шып баидың емдік-емдә мдік қ асиеттері біршама кемиді.