Тапсырмаларды орындау мен 1 страница

ТАПСЫРУДЫҢ ГРАФИГІ

«ТK NKMOShS 3301 - Нан, кондитер, макарон ө німдер шикізатының сипаттамасы» пә ні бойынша

5В072800- «Ө ң деу ө ндірістерінің технологиясы»

мамандығ ы ү шін

5 ПӘ ННІҢ ОҚ У-Ә ДІСТЕМЕЛІК Қ АМТАМАСЫЗ ЕТУ КАРТАСЫ

«ТK NKMOShS 3301 - Нан, кондитер, макарон ө німдер шикізатының сипаттамасы» пә ні бойынша

5В072800- «Ө ң деу ө ндірістерінің технологиясы»

мамандығ ы ү шін

Пә ннің оқ у-ә дістемелік қ амтамасыз ету картасы

«Тағ ам ө ндірісі» факультеті

«Астық ө німдері жә не ө ң деу ө ндірістерінің технологиясы» кафедрасы

2015-2016 оқ у жылы

6 ДӘ РІСТІК КЕШЕН

ТK NKMOShS 3301 - «Нан, кондитер, макарон ө німдер шикізатының сипаттамасы» пә ні бойынша

5В072800 «Ө ң деу ө ндірістерінің технологиясы»

мамандығ ы ү шін

Қ АЗАҚ СТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘ НЕ Ғ ЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Алматы технологиялық университеті

ДӘ РІСТІК КЕШЕН

ТK NKMOShS 3301 - «Нан, кондитер, макарон ө німдер шикізатының сипаттамасы» пә ні бойынша

5В072800 «Ө ң деу ө ндірістерінің технологиясы»

мамандығ ы ү шін

Алматы 2015

Дә ріс 1.

Нан, макарон жә не кондитер ө неркә сібінде қ олданылатын шикізаттардың химиялық қ ұ рамы – 1 с.

Дә ріс жоспары:

1Бидай дә ннің сапа кө рсеткіштері

2Дә ннің химиялық қ ұ рамы

3Бидай ұ ны

Бидай дә нінің анатомиялық бө лшектеріне тұ қ ым бү ршігі /зародыш/, жеміс тұ қ ымдық қ абыршақ тары, алейрон қ абығ ы жә не эндосперм /ішкі дә н/ жатады. Қ ұ рғ ақ затқ а есептегенде орташа тұ қ ым бү ршігі мен қ алқ анша дә ннің 3% ке дейін кө лемін, қ абыршық тары мен алейрон қ абаты 20% дейін, ішкі дә н /эндосперм/ 84% ке дейін кө лемін алады.

Дә ннің негізгі бө лшегі эндосперм. Онда, қ амыр илегенде сағ ызғ а айналатын глиадин жә не глютенин белоктары, кө мірсутектер: крахмал, қ ант, аздап май жә не минералды заттар болады. Белок пен минералды затардың мө лшері дә ннің ортасынан сыртқ ы бө лшектеріне қ арай кө бейе тү седі. Тұ қ ым бү ршігінде май, қ ант, витаминдер, 40% ке дейін, сағ ызғ а айналмайтын глобулин жә не альбумин белоктары кө п болады. Дә ннің қ абық тары тек клечаткадан тұ рады. Онда минералды заттар кө п. Ішкі дә ннің алейрон қ абаты кү рделі белоктардан жә не майдан тұ рады да, онда витамидер мен минералды заттар кө п болады.

Дә ннің анатомиялық бө лшектерінің химиялық қ ұ рам, қ ұ рғ ақ затқ а есептегендегі проценті /Роменскийдің мағ лұ маты/

Кү здік жә не жаздық бидайдың салыстырмалы химиялық қ ұ рамы

Белоктың мө лшері кү здік бидай дә нінде 8, 6 - 17, 6% дейін жетеді. Ал жаздық жә не қ атты бидайды алсақ, олардың дә нің де белоктык мө лшері бірдей болады.

Егер жаң быр кө п жауатын аймақ тарды алсақ, мысалы, Балтық жағ алауындағ ы елдердің бидайының дә нінде белогы аз орташа 10, 4 тен 13, 2 процентке дейін ғ ана болады, ал Қ азақ станда 20 процентке жетеді, берекелі жылары оданда асып кетеді.

Жоғ арғ ы жә не бірінші сорт ұ н тек ішкі дә н эндоспермнен алынады.

Жоғ арғ ы жә не бірінші сорт наубайханалық ұ нның салыстырмалы химиялық қ ұ рамы

Жұ мсақ шыны бидайдан алынғ ан макароннық ұ нның химиялық қ ұ рамы наубайханалық ұ нның химиялық қ ұ рамынан айырмасы жоқ, ал қ атты бидайдан алынғ ан ұ нда белок пен минералды заттардың мө лшері біраз кө бірек болады. Орташа бидай ұ нында 12% белок, 35% крахмал болады.

Бидай ұ нында болатын глиадин жә не глютенин белоктары суда ерімейді, қ амыр илегенде олар бө ртіп, сағ ыз /клейковина желімтік/ деп аталатын серпімді, созылғ ыш затқ а айналады. Оны қ амырдан суғ а жуып, бө ліп алуғ а болады. Осы сағ ыздың қ ұ рамында 150 ден 250 ге дейін процент су болады. Ұ ндағ ы белок пен сағ ыздың арасында тура корреляциялық қ атынас бар неғ ұ рлым белок кө п болса, соғ ұ рлым сағ ыздың шығ ымы кө п болады.

Жуылып алынғ ан сағ ыздың қ ұ рамында, қ ұ рғ ақ затқ а шағ ып есептегенде, 75-90% белок, 10-25 роцент крахмал, клечатка, минералды заттар, қ ант май болады. Қ ант пен май қ амыр илегенде белокпен қ осылып, жуғ анда сағ ызбен бірге қ алады. Сондық тан олард сағ ыздың қ ұ рамына кіретін заттар деп атайды, ал крахмал мен клечатка болса, оларды бө лініп /жуылып/ шығ ару қ иын заттар деп есептейді. Каротиноидтарды да, майлармен қ атар, сағ ыздың қ ұ рамына кіреді деп есептейді. Сондық тан шыны жұ мсақ бидайдан жуылып алынғ ан сағ ыздың тү сі ақ, ал қ атты бидай ұ нынан алынғ ан сағ ыздың тү сі сары болады.

Ұ нның наубайханалық қ абілетін негізінде ондағ ы сулы сағ ыздың мө лшері мен оның сапасына қ арай анық тайды. неғ ұ рлым сағ ызы кө п болып, оның физикалық қ асиеттері жақ сы болса, соғ ұ рлым оны «кү шті» деп санайды.

Ұ нның кү ші деп қ амыр ашығ анда бө лініп шығ атын газдың мө лшерін /кө мірсутектердің газғ а айналу қ абылетін/. Сағ ыздың осы пайда болғ ан газды ұ стап тұ ру қ абілетін, соларғ а орай, піскен нанның кө лемінің ө суі, оның ішкі қ ұ рылысының кеуекті болуын айтады. Осы кү штің қ амырдың ө зіне берілген фомасын сақ тап тұ руғ а да қ атынасы бар. Басқ а сө збен айтқ анда қ алыпқ а салмай пісірілген домалақ нан ө з формасын сақ тап, жайлып кетпеуі керек.

Макарон ө ндірісінде сағ ыз қ амырдың серпімді, қ алыпқ а салып, тү рлі форма бергенде икемге жақ сы келгіштігі, оның сынығ ының шыны, дә мдік жә не тағ амдық қ абілеттерінің жақ сы болуын қ амтамасыз етеді. Егер ұ нда сағ ыз кө п болып, оның сапасы жақ са болса, ол қ амыр илегенде суды ө зіне сің іріп, қ амырды ұ зақ жә не қ арқ ынды илеуді талап етеді. Сонда серпімді, икемге келгіш қ амыр пайда болады да, шнекті камерада қ ысымғ а шыдамды болады.

Крахмал ұ нның қ ұ рамындағ ы екінші негізгі зат. Ол ұ нның қ ұ рамындағ ы чечевица тә різді тү йіршіктерден тұ рады. Олардың ө лшемі бор тә різдес эндоспермде 2-3 мкм дан 30-40 мкм ғ а жетеді, ал жұ мсақ шыны жә не қ атты бидайдың эндоспермінде 8-10 мкмден 30-40 мкм ғ а дейін, яғ ни ірілеу болады.

Крахмал суды жақ сы сің іреді. Ү йде сақ тағ анда оның тепе тең дік ыдғ алдылығ ы 9-10 процентке тең. Ол макарон жасау ү шін қ амыр илегенде, 37 процентке дейін су сің іреді; 60⁰C дейін ысытқ анда желімтіктене (клейстеризациялана) бастайды. Крахмал тү гел желімтектену ү шін ө зіне бес есе суды сің іреді де, оны 80⁰C дейін ысытқ анда аяқ талады. Осының арқ асында ол бө ртеді. Мұ нда 55⁰C дейін ө зінің формасы мен қ ұ рылымын (структурасын) сақ тай алады. Бірақ та температурасы ө скен сайын сағ ыз ө зінің бө рту қ абілетін бә сең детеді. Қ амырды 30⁰C температурадағ ы суда илегенде ол 200% дейін бө ртеді, ал 40⁰C – та 140% дейін тмендеп кетеді. Сонымен, ұ нның су сің іру қ абілеті белок пен крахмалдың бө рту мө лшеріне байланысты. Егер ұ нның қ ұ рамында, қ ұ рғ ақ затқ а есептегенде, 12% белок, 85% крахмал болса, онда крахмал мен белоктың су сің іру қ абілетіне байланысты, ұ нның су сің іру қ абілеті:

Ұ нда крахмалдың мө лшері ө сіп, сағ ыздың мө лшері тө мендеген сайын, қ амырдың серпіміділігі жә не созылғ ыштығ ы тө мендеп, макарон пісірген судың ішіндегі тұ нбасының мө лшері ө се тү седі. Дайын болмағ ан ө німдер /сырые макароны/ кө бірек ү зілгіш, егер сағ ызы ө те аз болса, онда олар омырылғ ан, ү гітіліп сынғ ыш болады.

Бидай ұ ны

Ұ н комбинаттары бидайдан ­­­­­­­­­­­­­­­5 сорт: қ иыршық ұ н, жоғ арғ ы, бірінші, екінші жә не жай ұ н сорттарын шығ арды. Тә тті тағ амдар жасау ү шін тек жоғ ары жә не бірінші сорт ұ ндарды пайдаланады. Екінші сорт ұ н тек печеньенің кейбір сорттарын, пряник жә не қ ытырлақ бауырсақ галета алу ү шін ғ ана пайдаланылады.

Бидай ұ нымен қ атар, кейбір тағ амдарды шығ ару ү шін жү гері жә не бө тен иістен тазаланғ ан қ ытай бұ ршақ ұ нын пайдаланады.

Қ азақ станда бидайдың екі тү рі ө седі. Олар жұ мсақ жә не қ атты бидайлар. Олар ө зара дә ндерінің қ ұ рылысы, химиялық қ ұ рамы бойынша айырылысады.

Жұ мсақ бидайдың дә ні шыны, жартылай шыны немесе ұ н тә різді, ал қ атты бидайдың дә ні тек шыны жә не мө лдір болады.

Тә тті тағ амдар ө ндірісінде 80-85% жұ мсақ, 15-20% қ атты жә не жұ мсақ бидайлардың қ оспасынан тартылғ ан ұ нды пайдаланады.

Бидайдың дә ні қ абыршақ тарынан, ішкі дә ні эндоспермнен тұ қ ым бү ршігінен тұ рады. Оның ішіндегі бірімен ақ уыз арқ ылы желімделген крахмал тү йіршіктері орналасқ ан. Дә ннің ортасында крахмал кө п те, сыртқ ы қ абаттарында ақ уыз кө п болады.

Эндоспермі мен ө абыршаө тарының арасында алейрон қ абаты орналасқ ан. Оның кө лемі 8%, қ абыршақ тары 5%, эндосперм 85%, ал тұ қ ым бү ршігі 2% шамасында.

Дә ннің химиялық қ ұ рамы: ылғ алдылығ ы 13, 5%, ақ уыз 12, 5%, май 2, 0%, крахмал 67, 8%, клетчатка 2, 5%, кү лдік заттар 1, 7%, шамасында осы заттар дә ннің ішкі бө ліктерінде былай орналасқ ан (%) 1: 10 кестеде кө рсетілген.

1: 10 кесте

Дә ннің бө ліктерінің қ ұ рамы

Диірменде ұ н тарту процесі негізінде екі кезең мен тұ рады:

1. дә нді жапырақ тау немесе ірі ұ сату (драной процесс).

2. ұ н тарту немесе ұ нақ тау процесі (размольный процесс).

Бірінші кезең де ірі жармалар жә не аздап ұ н тү седі. Оларда қ абыршақ тар жабысып жү реді. Сондық тан оларды елеп, ірі жараларды бірнеше рет қ айталап тартады. Сонда олар бірте-бірте ұ нғ а айналады да, кебегі бө лініп шығ ады.

Ұ нның ә р тү рлі сорттарын ұ н тартудың тә сілдерін ө згерту арқ ылы алады. Жай ұ н тарту тә сілін қ олданып кебегімен бірге шығ ады, кү рделі ұ н тарту тә сілдерін қ олданып, 1, 2, 3 сортты еленген ұ н сорттарын шығ арады.

Ұ нды сорттарғ а ондағ ы минералды кү лдік заттардың (кү лділігінің) пайызын, ұ н қ иыршық тарының ірілігіне, тү сіне, сағ ызының мө лшеріне қ арай бө леді.

Тө менгі сортты ұ нды минералды кү лдік заттар, клетчатка, қ ант, пентозандар кө бірек болып, крахмалы аздау болады, ал ақ уыз болса, ол тө менгі сортта кө бірек болады. Ұ н тарту тә сілдерінің басқ а болуына қ арамастан, ә р тү рлі тә сілдерде тартылып алынғ ан бір сортқ а жататын ү нның химиялық қ ұ рамы бірдей болады. Тө менгі сорттарда кебек кө п, сондық тан онда пигмент бояулы заттары да мол болады да, ұ нның тү сі кү ң гірттеу болады. Сондық тан ұ нның тү сі оның сортының бірден бір белгісі. Жоғ арғ ы сортты ұ нның тү сі ақ немесе сарғ ыш ақ тү сті болады.

Ұ нның қ иыршық тығ ы оның сорттық ерекшеліктерінің бірден бір белгісі, қ иыршық тар ірі болса, олар қ амыр иленген суды ұ зақ сің іріп бө ртеді де, ал майда ұ нның ұ нтақ тары суды кө п сің іріп қ амыр тез иленеді.

Ұ нда крахмалдың мө лшері 70%-ке, жетеді, ал ақ уыздың мө лшері 13% шамасында болады. Олар альбумин, глобулин, проламин (глиадин) жә не глютенин ақ уыздарынан тұ рады. Оның ішінде глиадин мен глютенинің мө лшері 75%-ке жетеді. Ол екеуі қ амыр илегенде суды кө п сің іріп, бө ртіп, сағ ыз деп аталатын, суда ерімейтін, созылғ ыш, солқ ылдақ, серпімді затқ а айналады. Оны қ амырды суғ а салып жуып бө ліп алуғ а болады. Осы сағ ыздың сулы сағ ыз деп атайды. Оның мө лшері 25-36% жетеді. Жақ сы тә тті тағ ам алу ү шін ол орташа созылымды, серпімділігі жақ сы болу керек. Сағ ыз қ амырдың температурасы 30°С болса ө те жақ сы бө ртіп, шығ ымы да ө седі.

Стандартты жақ сы ұ н сарғ ыш ақ тү сті, дә мі тә ттілеу жә не ө зіне тә н иісі болады. Егер олар басқ а болса, онда оның сапасының нашар болғ аны. Егер, ұ н ескі болса, онда оның қ ышқ ылдығ ы 6°-ке дейін кө теріледі. Ұ нды шайнағ анда қ ышыры болмау керек.

Ұ н бө тен иісті (ермен, жусан, тү йе бұ ршақ, сарымсақ, қ ара кү йе т.б) тез сің іріп алғ ыш келеді. Кейде сонда металл сынық тары, адамның денсаулығ ына зиянды қ осындылар да болуы мү мкін, ал кейде кө герген иіс білінуі де мү мкін.

Стандарт бойынша ұ ндағ ы қ арамық шаның мө лшері 0, 1%, кекіре мен вязельдің мө лшері 0, 04%-тен аспау керек те, қ астауыш, қ ара кү йе (улы қ осындылар) 0, 05%-тен аспау керек.

Кейде ұ нның ішіндегі кенелер, куйе кө белектерінің, ұ н жегіш қ оң ыздардың жұ мырқ алары, нә рестелері болуы мү мкін. Онда ұ нның иісі ө згеріп кетеді. Ондай ұ нды тә тті тағ амдар ө ндірісінде пайдалануғ а бомайды. Олар болмау ү шін қ ойма таза жә не қ ұ рғ ақ болу керек.

Бұ лармен қ атар жащда тасбақ а сары ала қ оң ызбен жарақ аттанғ ан астық тан алынғ ан ұ н да тү суі мү мкін. Ондай ұ нның сапасы ө те нашар болады, сағ ызы жуылмайды, суғ а еріп кетеді.

Ұ нды сақ тау ү шін ылғ алдық тың тигізетін ә сері ө те зор. Ұ нды сақ тағ анда ол жетіледі (дозревание) жә не демалады. Олар ә р тү рлі ферменттерден ә серінен жү ріп тұ ратын биохимиялық процесстерден тұ рады. Мұ нда кө мірқ ышқ ыл газы, су жә не жылу бө лініп шығ ады. Егер онда ылғ алдығ ы ө ссе, ұ н кқ геріп, ө зінен ө зі қ ыза бастайды, тапталады - сасық иіс шығ а бастайды. Сондық тан оның ылғ алдығ ы 15%-тен аспау керек.

Қ ытай бұ ршақ тың ұ ны

Мұ ндай ұ нды, оның иісі, дә мін тартып ә дістерді қ олданып, тазалау (дезодирование), майын да бө ліп алып, немесе майымен тартып алады. Осы майының мө лшеріне қ арай оның тү сі ақ немесе ақ шыл қ оң ыр тү ске дейін ө згеруі мү мкін. Олардың дә мі мен тү сіне арылғ ан ұ нның ө зіндік дә мі болу керек, қ ышығ ы жоқ, егер майы алынғ ан болса, майлылығ ы 2%-тен аспау керек, егер жартылай алынғ ан болса 5-8%, ал майы алынбағ ан болса - 17%-тен кем емес болу керек.

Жү гері ұ ны

Жү гері ұ нында крахмал жә не май кө п болады, оның сапасы: ылғ алдығ ы 15%, майлылығ ы 2, 5%, кү лділігі 0, 9% болып, ірілігі - N 21 електен ө тпей қ аоғ ан заттарының мө лшері 2%-тен тө мен болу керек.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Наубайхана ө ндірісіндегі негізгі шикізаттар

2. Ылғ алдылық ты анық тауда келтірудің қ андай тә сілі кө бінесе дә л болады

3. Ұ нның кү лділігі нені кө рсетеді, %

4. Бидай ұ нының сұ рыпы неге байланысты

Дә ріс 2.

Ұ н- ұ нды ө німдердің (нан, нан-бө лке, ұ нды кондитер жә не макарон) ө ндірісіне арналғ ан негізгі шикізат. Ұ нның сұ рыптары жә не тү рлері. Ұ нның наубайханалық қ асиеттері. – 1с

Дә ріс жоспары:

1Бидай ұ нының наубайханалық қ асиеттері

2Ү нның кү шіне ә сер ететін факторлар

Наубайхана ө ндірісінде нан жә не нан ө німдерін ө ндіру ү шін негізінен бидай жә не қ ара бидай ұ ндары қ олданылады. 26574 МЕМСТ бойынша бидай ұ нының бес сұ рыбы шығ арылады: жарма, жоғ ары, бірінші, екінші жә не қ арапайым. Қ ара бидай ұ нының 7045 МЕМСТ бойынша ү ш сү рыбы шығ арылады: еленген, кебексіз жә не қ арапайым. Осы бидай жә не қ ара бидай ұ ндарына қ оспа ретінде қ ойылғ ан талаптарғ а сә йкес белгілі мө лшерде арпа, жү гері, сұ лы жә не т.б. ұ ндардың тү рі қ олданылады. Ақ уызды байытқ ыш ретінде бұ ршақ дә нді дақ ылдарына жататын соя, ас бұ ршақ ұ ндары да пайдаланылады.

Бидай ұ нының химиялық қ ұ рамы

¥ нның химилық қ ұ рамы оның тағ амдық қ ұ ндылығ ы мен наубайханалык касиетін анық тайды. ¥ нның химиялык кұ рамы алынғ ан бидайдың химиялық кұ рамы мен ұ нның сұ рыбына, шығ ымына байланысты. Сұ рыптык ерекшеліктерінен де басымырақ бидай жэне кара бидай дэндерін ө сірген топырақ -климаттық, ауа райы жэне агротехникалык жағ дайлар алынатын ұ нның химиялык ісұ рамына эсер етеді. Жоғ ары сү рыгі ұ ндарды эндоспермнің ортаң ғ ы қ абаттарынан алады, сондыктан да онда периферин бө лігінде орналасқ ан крахмал кө п де, ақ уыз, қ ант, май, минерал заттар, витаминдер аз болады. ¥ нның шығ ымы жоғ ары болғ ан сайын осы пайдалы заттар онда кө п болады. Жоғ ары сурыпты бидай ү нында жә не еленген қ ара бидай ұ нында бұ л заттардың мө лшері аз болып келеді.

¥ нды зерттеу ә дістерінің стандарты

Бидай ү нының МЕМСТ бойынша мынадай кө рсеткіштерін анық тау қ арастырылғ ан: тү сі, иісі, дә мі, минерал жэне металмагнит қ оспалардың мө лшері, ылғ алдылығ ы, кү лділігі немесе ақ тығ ының кө рсеткіші, ұ нтақ тың ірілігі, ИДК аспабы бойынша анық талатын желімшенің мө лшері мен сапасы.

МЕМСТ бойынша қ ара бидай ү нының мынадай кө рсеткіштері анық талады: тү сі, иісі, дә мі, минерал жә не металмагнит қ оспалардың мө лшері, ылғ алдылығ ы, кү лділігі, актығ ынын кө рсеткіші, ұ нтақ тың ірілігі, кү лау саны. зиянкестермен зақ ымдалуы жә не ластануы.

Жоғ арыда айтылғ ан кө рсеткіштерді анық тау ә дістері МЕМСТ-та жә не наубайхана ө ндірісін техника-химиялық бақ ылау қ ү ралдарында келтірілген.

Бидай ү нының наубайханалық қ асиеттері

Наубайханалық қ асиеті жақ сы бидай ү нынан технологиялық процестердің барлығ ы дү рыс жү ргізілген жағ дайда, тү тынушылар жоғ ары бағ алайтын, талаптарғ а сай кө лемі ү лкен, пішіні дұ рыс, қ абығ ыны жыртылмағ ан тү сі эдемі (зарумяненную), жү мсак ортасының торкө здері біркелкі иілгіш, хош иісті, дә мді нан алынады.

Бидай ұ нының наубайханалық қ асиеттері негізінен келесі кө рсеткіштер
арқ ылы анық талады: _%

- ұ нның газ тү зілу кабілеті;

-ұ нның кү ші - белгілі реологиялық қ асиетке ие қ амыр тү зу қ абілеті;

-ұ нның тү сі мен оның нан дайындау процесіндегі кү ң ірттену қ абілеті;

-ұ нның ірілігі жатады.

¥ нның газ тү зілу қ абілеті

Ә лсіз ұ н деп консиситенциясы жақ сы қ амыр илеу ү шін аз су сің іретін ұ нды айтады. Мү ндай ұ ннан реологиялық қ асиеті нашар, илеу, ашу барысында жабысқ ақ, тез жайылып кететін қ амыр алынады.

Мү ндай қ амыр кескіндері домалақ тағ ыш жэне жаймалағ ыш машиналардың жұ мыс органдарына жиі жабысып, олардың жү мысын қ иындатады. Жетілдіру жә не пісіру кезінде домалақ ө німдердің қ амыры тез жэне қ атты жайылып кетеді. Мү ндай ұ нның қ амырының газ ұ стап тұ ру қ абілеті де нашар. Сондық тан мұ ндай қ амырдан кө лемі тө мен, пісіру кезінде табағ а ө те қ атты жайлып кеткен нан алынады. Ал, орташа ұ н дегеніміз осы екі тү рлі ұ нның арасындағ ы қ асиетке ие ү нды айтады.

Ү нның кү шін негіздейтін факторлар

Ұ нның кү ші қ амырдың реологиялық қ асиетін негіздейтін факторлармен байланысты.

Негізінде ұ нның кү ші оның ақ уыз-протеиназа кешені мен анық талады. Сонымен қ атар ү нның кушіне мынадай факторлардың: липидтердің, жоғ ары молекулярлы пентозан мө лшерінің, крахмалдың, липопротеидтер мен гликопротеидтердің жэне ферменттердің де эсері бар.

Ұ нның ақ уыз-протеиназа кешені. Дэннің, ү нының немесе қ амырдың ақ уыз-протеиназа кешені деп ү нның ақ уыз заттары мен протеолитикалық ферменттер, протеолиз активаторлары (белсендіргіш) немесе ингибиторларының (тежегіш) жиынтығ ын айтады. Ү нның ақ уыз-протеиназа кешенінің бү л компоненттері негізінен ақ уыз заттарының жағ дайы мен ө згерістерін жэне қ амырдың реологиялық қ асиетін негіздейді.

Ұ нның ақ уыз заттары. Ақ уыз - аминқ ышқ ылдарынан тү ратын, органикалық жоғ ары молекулалы байланыс. Ү нның қ ү рамындағ ы ақ уыз заттар жэне олардың қ ү рамы нанның тағ амдық қ ү ндылығ ын жэне олардың технологиялық (қ амыр илеу, нан пісіру) қ асиеттерінің қ алыптасуы ү шін шешуші роль атқ арады. Қ амырдың серпімділік, созылымдық жабысқ ақ тығ а, яғ ни реологиялық қ асиеті осы ақ уыздардың мө лшері мен сапасына байланысты. Бидай ү нының қ ү рамында 7-26 %-ке дейін ақ уыз 70%-ке дейін крахмал болады. Крахмалдың кө п болғ анымен ол қ амырдың. физика-механикалық қ ү рылысын қ алыптастыра алмайды.