Побочные продукты, получаемые при обработке кишок, и пути их использования.

На промышленную переработку кишки от каждого вида животных поступают в виде комплекта. Комплектом кишок в производственных условиях называют кишки и другие части пищеварительного канала, которые находят то или иное промышленное использование. Комплект кишок состоит из тонких и толстых кишок, пищевода, а также из мочевого пузыря. Комплект кишок расчленяют на части, которые имеют промышленное наименование. Составы кишечного комплекта разных видов животных представлены на рис. 5-7.

При обработке кишок пользуются следующими терминами:

Отока - так называется в производстве неопорожненный кишечник в соединении с брыжейкой.

Брыжейка - складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.

Крона - заднепроходное, хорошо развитое мышечное кольцо с прилегающим к нему жиром и кожным покровом.

Шлям - отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех видов кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев.

Кишечный жир, полученный в результате обезжиривания кишок после отделения их от брыжейки и промывки, в производстве называемый пензеловочный, с кишок удаляют вначале вручную (с помощью ножниц или ножа), а затем машинами. Из брыжеечного (оточного) жира вырабатывают пищевой жир высшего сорта, из пензеловочного (кишечного) жира вытапливают жир I сорта.

Стенки кишок прочны и эластичны. Они состоят из четырех оболочек: се-розной, мышечной, подслизистой и слизистой.

Наружная серозная оболочка - эластичная, прочная, богата эластиновыми волокнами и жировыми клетками. При обработке кишок ее в некоторых случаях (например, с говяжьих кругов) удаляют. Используют ее преимущественно для выработки технических сшивок.

Мышечная оболочка достаточно крепка, состоит из двух слоев мускульных волокон: наружного, продольного и внутреннего кольцевого. Мышечную оболочку в обработанных кишках - черевах (конских, говяжьих), кругах, синюгах, пузырях - оставляют целиком для сохранения их прочности; в пищеводах, тонких бараньих и свиных кишках эту оболочку удаляют полностью; в говяжьих проходниках оставляют лишь один поперечный слой.

Подслизистая оболочка является самым прочным слоем, она представляет собой густую плотную сеть коллагеновых и эластиновых волокон и составляет основную ткань кишок. В обработанных тонких бараньих и свиных кишках оставляют лишь один подслизистый слой.

Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок. В ней расположены железы, слизь, она содержит большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу сырья, поэтому ее удаляют.

Наиболее важные технологические операции связаны с удалением балластных оболочек и консервированием. Для обработки кишечного сырья с целью удаления балластных слоев могут использоваться: поточно-механизированные линии; линии, составленные из отдельных единиц оборудования; универсальные машины; ручная обработка для предприятий малой мощности.

Кишки, в зависимости от производственной обработки, имеют следующие наименования:

Сырец свежий - комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчлененных на части; освобожденных от содержимого и промытых.

Сырец консервированный - комплект кишок, очищенных, промытых и засоленных или замороженных.

Кишки-полуфабрикат - кишки, подвергшиеся полной обработке, включая консервирование, но не рассортированные по размерам и качеству.

Кишки-фабрикат - обработанный комплект соленых или сухих кишок, тщательно рассортированных по качеству и диаметрам (калибрам) в соответствии с требованиями стандартов, вполне готовых для промышленного (колбасного) использования.

Качество кишечных фабрикатов, выработанных из консервированного сырья, ниже, чем качество кишок, получаемых при обработке свежего сырца: ухудшаются цвет, прочность, плотность и чистота стенок.

Задача

Кишечное сырье консервируется с помощью мокрого посола. При этом концентрация соли в 75 кг раствора хлористого натрия снизилась с 33 до 21 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола составила 19 %. Какое количество кишечного сырья было законсервировано?

mсол=75*33/100=24, 75 кг

mсол=75*21/100=15, 75 кг

24, 75-15, 75=9 кг соли из раствора перешло в сырье

Мн=9*100/19=47, 4 кг