Технологическая схема производства паштетов. Требования к готовой продукции.

Технологический процесс начинается с приемки скота на убой по сопроводительным документам и ветеринарного осмотра. Прием сырья сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре -12єС. Санитарное состояние камер хранения сырья удовлетворительное.

Дефростация производится при температуре +20-+22єС в течение 1 суток. После дефростации сырье по транспортеру идет в сырьевой цех. Санитарное состояние транспортера отвечает установленным требованиям.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Печень говяжью размораживают, осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень режут на куски (массой 300-500 г.) и бланшируют (соотношение воды и печени 3: 1) в течение 20 минут. После бланширования печень промывают в холодной воде и вторично жилуют.

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой и режут на лукорезке на кружочки толщиной 3-5 мм. Лук пассировать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.

Перец красный сладкий очищают, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводят встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Режут на кусочки размером 4-5 мм. Пассируют на рафинированном костном говяжьем жире в течение 10-15 мин.

Соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей. Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивают для удаления посторонних примесей и комков.

Экстракты мускатного ореха, перца черного горького добавляют в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира и тщательно перемешивают.

Лецитин растительный и витамин Е также вводят в небольшое количество жира и тщательно перемешивают.

Костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей. Кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 2: 3. Варят бульон при слабом кипении в течение 5-6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтруют на сетчатых фильтрах. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают при перемешивании до 90єС. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-90єС. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы. Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через так названую коллоидную мельницу. Приготовленную паштетную масса немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.

Фасование на порции производят с помощью вакуумных шприцов в полиэтиленовую оболочку виде батонов массой по 100 гр.

При наполнении следят за плотностью батона и герметичностью упаковки.

Готовые батоны навешивают на раму и направляют на охлаждение, а затем хранение.

Контроль качества готового продукта должен осуществляться в соответствии с ГОСТ 12319 - 77.

Требования к паштету

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью

Форма

Прямые батоны, длиной до 10 см

Консистенция

Однородная по всей массе, без крупинок, пастообразная

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый

Цвет и вид фарша на разрезе

Однородная масса светло серого цвета

Органолептические свойства паштета не должны изменяться при его хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Паштет не должен иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта. Показатели качества паштета из говяжьей печени представлены в таблице 6.

Требования

Содержание поваренной соли, % не более

1 - 1, 2

Содержание влаги, % не более 60

Массовая доля жира, % не более 30 - 50

Массовая доля белка, % не более 12

Требования к сырью для производства полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов.

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.

Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий. Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий.

В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований: говяжье – высшего, 1 и 2 сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %; свиное – нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %, баранье – односортное.

Из белковых продуктов животного и растительного происхождения применение находят молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты (соевая мука, концентрат и изолят), молочные продукты, как в свежем виде, так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки); мясо механической обвалки, представляющее собой тонкоизмельченную, пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха.

В производстве полуфабрикатов используют также яйца и яйцепродукты (меланж-смесь яичного белка и желтка, яичный порошок – высушенный меланж), мука, крупы – рисовую и гречневую – для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже 1 сорта.

К вспомогательным материалам, используемым в производстве полуфабрикатов, относят: поваренную соль, сахар, пряности (перец красный, черный, белый, душистый, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, имбирь, различные декоративные обсыпки на основе паприки красной и зеленой), экстракты пряностей, ваниль, ванилин.

Полуфабрикаты упаковывают в пакеты и салфетки из полимерной пленки. Упакованные мясные продукты, предназначенные для реализации, укладывают в многооборотные алюминиевые, деревянные, полимерные ящики, а также короба из гофрированного картона. Пельмени россыпью упаковывают в короба (ящики) из гофрированного картона. Для упаковывания пельменей россыпью применяют бумажные непропитанные мешки и мешки из полиэтиленовой пленки.