Особенности технологии сырых кровяных колбас

Подготовка сырья. Стабилизацию» дефибринирование крови, получение сыворотки и плазмы производят в соответствии с действующей технологической инструкцией по сбору и переработке крови убойных животных. Замороженное сырье предварительно размораживают при 20...25 °С в течение 10...12 ч. Свежую дефибрииированную или стабилизированную кровь используют по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора при ее хранении при температуре не выше 15 °С. Охлажденную кровь, сыворотку и плазму крови используют по мере выработки, ко не позднее чем через 12 ч при их хранении при температуре не выше 4 °С.

Жир-сырец говяжий предварительно охлаждают до температуры не выше 4 °С, измельчают на волчке или вручную на кусочки размером не более 6 мм.

Подготовка оболочек. Комплект кишок (отоки) подают на стол для сортировки кишок. Загрязненные отоки промывают водой и отбирают товарные части (круга и черевы говяжьи, черевы конские, круга оленьи), которые освобождают от содержимого и промывают водой температурой 40... 45 °С. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки. При производстве субая говяжьего, конского, оленьего и хаана оленьи и конские кишки не обезжиривают, а говяжьи обезжиривают частично (для удобства выворачивания).

Подготовленные кишки разрезают на отрезки длиной 40…50 см, аккуратно обрезая концы, охлаждают в воде, кладут на стеллажи в помещении при температуре 0... 4 °С и после стенания выворачивают. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом или нитками двумя затяжными узлами. Длина концов шпагата и ниток должна быть не более 2 см.

Приготовление смеси. Смесь для производства кровяных сырых колбас готовят в емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для наполнения кишечной оболочки» или в алюминиевых бачках.

Сырье, соль и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь, сыворотку и плазму крови предварительно охлаждают до 0... 4 °С.

Вначале вносят кровь, сыворотку или плазму крови, затем при постоянном перемешивании постепенно добавляют молоко, соль, лук, перец и жир-сырец. Продолжительность перемешивания 10... 15 мин.

Наполнение оболочек и вязка батонов. Наполнение кишечных оболочек производится при постоянном перемешивании смеси через кран или вручную. Наполняют оболочку на 70 % объема, при этом из свободного, ненаполненного конца выпускают воздух путем его отжатия. Приготовление смеси и наполнение оболочек производят в помещении при температуре О... 4 °С.Наполненные оболочки прочно завязывают шпагатом или нитками в виде кольца с внутренним диаметром 15... 25 см, делают соответствующие товарные отметки и направляют в реализацию или на замораживание.

Замораживание кровяных сырых колбас. Батоны кровяных сырых колбас укладывают на поддоны в один ряд и направляют на замораживание. Во избежание прилипания оболочки на дне поддонов предварительно намораживают тонкий слой льда. Замораживание происходит в камере при минус 18... - 23 °С в течение 4... 6 ч до достижения температуры в центре батонов - 8°С.

Оболочки. Черевы говяжьи широкие и экстра, свиные широкие; круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45... 55 мм.

Форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной 20... 25 см; батоны в кругах и искусственных оболочках прямые иди слегка изогнутые длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце.

Выход продукта. 100 % от массы закладываемого сырья.

Использование современной техники и технологии посола мяса для производства колбас и деликатесной продукции.

Посол мясного сырья - одна из обязательных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате которой у изделий формируются необходимые технологические и потребительские свойства: вкус, аромат, нежность, цвет, выход готовой продукции. Многоплановость последствий посола является результатом совокупности последовательно и паралелно происходящих в мясном сырье процессов

• проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных компонентов;

• изменение состояния белковых веществ;

• изменение форм связи влаги, BCC и массы мяса;

• изменение микроструктуры исходного сырья;

• развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусоароматических веществ;

• изменение количественного содержания и качественного состава микрооргнизмов;

• развитие реакций цветообразования.

Механическое воздействие. При посоле с применением шприцевания процесс распределения посолочных веществ протекает в две фазы, из которых первой является шприцевание, второй - последующая обработка прошприцованного продукта. Выдержка продукта в рассоле или вне его является экстенсивным методом посола. Существенное ускорение второй фазы происходит при использовании интенсивных методов механических воздействии, когда проявляется эффект губки. Возникающий при переменном механическом воздействии градиент давлений (напряжений) вызывает в прошприцованном мясе интенсивное перемещение посолочных веществ, происходящее по фильтрационному закону. При небольшом определяющем размере мяса (в пределах 20...30 мм) накопление в нем (впитывание) рассола и равномерное распределение посолочных веществ могут происходить даже в результате механического воздействия без предварительного шприцевания.

Наиболее распространенные методы: тумблирование, массирование, вибрация (часто с применением вакуума), электромассирование.

Тумблирование - процесс обработки продукта в тумблерах-емкостях (в большинстве случаев цилиндрических) с горизонтальной осью вращения, имеющих выступы (лопасти) на внутренней их поверхности.

При вращении емкости куски мяса трутся друг о друга, внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном пла-нетарном движении. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям, приводящим к повышению давления (напряжения) в местах контакта

Массирование - разновидностью перемешивания, (при отсутствии массажеров, применяют лопастные мешалки). Массажер представляет собой емкость, в которую после ее заполнения мясом опускается вертикальный вал с лопастями. Обработка в массажерах протекает менее интенсивно, чем в тумблерах, поскольку отсутствуют ударные воздействия. Поэтому продолжительность массирования значительно больше, чем тумблирования.

Рассол можно вводить либо полностью шприцеванием, либо при значительных количествах добавляемого рассола (выше 20% к массе мяса) частично шприцеванием, а частично (5...7% к массе мяса) в массажер (тумблер). Обработку в массажерах (тумблерах) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя—диффузионный.

Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с возникновением при меха-нических воздействиях микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости.

Вибрационное воздействие используют самостоя-тельно или в сочетании с другими видами механической обработки. Положительный эффект массопереноса, получаемый в результате перемешивания сырья, дополняется эффектом, достигаемым при одновременно выполняемом вибрационном воздействии. Сущность: частицы мяса, непосредственно соприкасающиеся с источником колебаний, периодически получают ударный импульс, который передается более отдаленным соседним слоям. Таким образом, в системе возникают механические колебания частиц, вызывающие их фильтрацию под действием градиента знакопеременных напряжении.

Применение вакуума увеличивает эффект, достигаемый при механической обработке сырья. Он возрастает с уменьшением остаточного давления (примерно до 50 кПа). Дальнейшее снижение остаточного давления не оказывает существенного влияния. Повышение интенсивности распределения посолочных веществ (до 7%) связано с суммированием полей давлений, возникающих при механическом и вакуумном воздействиях.

Электромассирование мяса в парном состоянии — заключающийся в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо в парном состоянии.

Классификация полуфабрикатов разных ассортиментных групп

Полуфабрикаты подразделяются на:

- группы: мясные, мясосодержащие;

- виды: кусковые; рубленые; в тесте;

- подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;

- категории: A, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; B, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

-мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80, 0 % и более.

- мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60, 0 % до 80, 0 %.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40, 0 % до 60, 0 %.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20, 0 % до 40, 0 %.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20, 0 %.

- мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.

- мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфаб-рикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.

- мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С.

- мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С.

- мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодер-жащий]полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С.

- группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецеп-туре.

- вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.

- категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.

Задача

В каком случае будет получено больше темного пищевого альбумина высшего сорта: при переработке 12 свиней со средним весом 290 кг или 7 голов КРС со средним весом 600 кг?

Моб крс = М  n = 600  7 = 4200 кг.

Моб свиней = М  n = 290  12 = 3480 кг.

Ко свиней =3, 5 для крс 4, 5

Nв.к свиней = Моб  Ко = 3480  0, 035 = 121, 8 кг крови

Nв.к крс = Моб  Ко = 4200  0, 045 = 189 кг крови

Содержание воды в крови КРС составляет 81 %.

Mс крс = Мн (1  U) = 189 (1  0, 81) = 35, 9 кг.

Mс свиней = Мн (1  U) = 121, 8 (1  0, 81) = 23, 1 кг.

Масса стандартного альбумина влажностью 9 %

M = Мс/(1-U)=35, 9/(1-0, 09)=39, 5 кг

M = Мс/(1-U)=23, 1/(1-0, 09)=25, 4 кг