Характеристика мяса птицы механической обвалки (ММО). Направление использования ММО.

Для выработки колбас птичье мясо ручной обвалки используют в ограниченных количествах и преимущественно от крупной птицы (в основном от индеек). Это своеобразное по вкусовым свойствам и внешнему виду сырье, его можно применять для изготовления самых высококачественных продуктов, включая соленые и копченые продукты, например ветчину из птицы, или добавлять для улучшения вкуса и внешнего вида (рисунка на разрезе) колбас.

Это мясо заметно является тонко измельченным. Его применяют только при выработке фаршевых колбас и консервов, паштетов или ливерных колбас. Свойства мяса птицы механической обвалки, его качество зависят от качества мяса, направляемого на обвалку, и способа механической обвалки.

Химический состав. Химический состав куриного и утиного мяса механической обвалки зависит от вида птицы и сырья: целые тушки упитанной, неупитанной и тощей птицы, целые тушки птицы после удаления некоторых частей, а также отдельные части тушек (каркасы, шеи, крылья и др.). На практике на механическую обвалку редко направляют однородное сырье. Как правило, одновременно обваливают целые тушки и отдельные части. Причем обычно все полученное сырье усредняет и используют в колбасном производстве. В курином мясе механической обвалки обычно в среднем содержится белка 13%, жира 16, воды 68; в утином 12, 22 и 60% соответственно. Основной химический состав мяса птицы ручной и механической обвалки существенно различается. В мясе ручной обвалки значительно больше белка и воды, меньше жира. Повышение содержания последнего в мясе механической обвалки происходит в результате попадания в мясную фракцию жира, содержащегося в костном мозге и выдавливаемого из костей при сжатии во время обвалки. Это существенно влияет на свойства мяса механической обвалки.

Другим отличием мяса механической обвалки является более высокое содержание в нем кальция, точнее, костных включений. Если при механической обвалке не допускают нарушения режимов, в мясе содержится 0, 5— 1, 5% кальция.

Биологическая ценность. Биологическая ценность белков, содержащихся в мясе птицы механической обвалки, примерно такая же, как белков мяса после ручной обвалки.

Белки мяса птицы механической обвалки перевариваются примерно в таком же объеме, как и другие мясные белки, т. е. примерно 90%.

Очевидно, во время механической обвалки сколько-нибудь заметного изменения биологической ценности белков мяса не происходит, и она полностью определяется видом сырья, взятого для обвалки. Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки ниже биологической ценности мяса ручной обвалки, из-за различия основного химического состава мяса ручной и механической обвалки. Это не означает, что во время механической обвалки происходит потеря питательных веществ. Выход мясной фракции достигает 70% и более, тогда как при самой тщательной ручной обвалке тушек птицы не удается получить более 50% обваленного мяса.

Состав жиров. Увеличение содержания жира в мясе механической обвалки в результате перехода в него липидов костного мозга влияет на изменение свойств мяса и соотношения белка и жира. При этом не только увеличивается содержание жира, но и меняется качественный состав жировой фракции. Среднее содержание липидов в костном мозге птицы равно 46, 5%, из них триглицериды составляют 94, 5%. Примерно 1, 7% общего содержания липидов костного мозга составляют фосфолипиды, в состав которых входит относительно много ненасыщенных жирных кислот.

Хранение мяса. Переход нестабильных фосфолипидных соединений, особенно содержащих полиненасыщениые жирные кислоты, из костного мозга в мясную фракцию существенно снижает устойчивость мяса механической обвалки во время хранения (так же как и стойкость продуктов, изготовленных из него). Кроме того, этому способствует и попадание в мясную фракцию гемопротеинов, которые выделяются из костного мозга и являются активными биокатализаторами окисления липидов. Общее содержание гемовых пигментов в мясе птицы механической обвалки примерно в 3 раза больше, чем в мясе птицы ручной обвалки (3, 8 и 1, 3 мг/г).

При хранении мяса птицы механической обвалки в мороженом состоянии сравнительно быстро увеличивается значение числа тиобарбитуровой кислоты (ТБК), причем после 30 сут рост ТБК мало зависит от температуры хранения.

Уменьшение содержания в мясе ненасыщенных жирных кислот помимо того, что их окисление вызывает изменение вкусовых свойств мяса, отражается и на изменении биологической ценности мяса, которая заметно уменьшается после его хранения.

Бактериальная обсемененмость. Бактериальная обсемененность измельченного мяса птицы ручной и механической обвалки примерно одинаковая.