Перечислите процессы, протекающие с жирами при хранении. Химические способы распознавания порчи жира.

В процессе хранения жиры могут подвергаться порче. В результате этого ухудшаются товарные свойства жира, кроме того, он может стать опасным для потребителя. При порче жира преобладают два химических процесса: гидролиз (омыление) и окисление. Гидролиз идет преимущественно в жире, который содержит большое количество влаги. Поэтому гидролиз чаще наблюдается в жире-сырце. Свободная вода соединяется с триглицеридами, вытесняя свободные жирные кислоты.

Окисление (прогорание) - это процесс глубокого разложения жиров, в результате которого высокомолекулярные жирное кислоты разлагаются до более простых соединений: альдегиды, эфиры. кетоны, летучие жирные кислоты, пере-кисные соединения и др. Многие из этих соединений являются токсичными. Кроме того, они могут глубоко проникать в еще недоокисленный жир, ухудшая его органолептические показатели. Другая более доброкачественная разновидность окислительной порчи жира, осаливание, характеризуется образованием на поверхности жира оксикислот и продуктов полимеризации и конденсации высокомолекулярных жирных кислот.

При осаливании жира на его поверхности образуется плотный желтый налет (штафт) со стеариновым (сальным) запахом, сам жир обесцвечивается. При прогоркании жир размягчается, приобретает желто-зеленоватый, коричневый или серый оттенки, горький вкус и прогорклый запах.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Лабораторные методы не только позволяют более точно определить порчу жира, но и установить степень его свежести.,

ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА ЖИРА

При окислении жира выделяется большое количество перекисных соединений и атомарного кислорода. Эти вещества являются более сильными окислителями, чем йод. Кислород вытесняет йод из йодистого калия. Присутствие свободного йода определяют при помощи крахмала. Для определения количества свободного йода определяют количество серноватистого натрия, пошедшего на его нейтрализацию.

Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенных из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.

Постановка реакции

Навеску исследуемого топленого жира массой 1 г взвешивают в конической колбе с погрешностью не более 0, 0002 г и растворяют в 20 мл смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1: 1). К раствору добавляют 0, 5 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 3 мин. Затем в раствор добавляют 100 мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 мл 1% р-ра крахмала. Выделившийся йод титруют 0, 01 н. раствором серноватистокислого натрия до исчезновения синей окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольное определение, в котором берут те же количества, реактивов, но без жира. Перекисное число жира X в процентах вычисляют по формуле

К-(v-v1)*0, 00127*100

Х= m

где: К - поправка к титру 0, 01 н. раствора серноватистокислого натрия; v-количество 0, 01 н. раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

v1- количество 0, 01 н. раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование контрольного раствора, мл; 0, 00127 - количество йода, соответствующее 1 мл 0, 01 н. раствора серноватистокислого натрия в г; m - масса жира в г.

Учет реакции

Пищевой топленый жир полученный от убойного скота, в зависимости от значения перекисного числа считают: свежим до 0, 03; свежим но не подлежащим хранению от 0, 03 до 0, 06; сомнительной свежести от 0, 06 до 0, 1; несвежим выше 0, 1.

Жир от охлажденных и замороженных тушек всех видов птицы считают свежим: если значение перекисного числа не превышает 0, 01 г йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0, 01-0, 04 г йода, гусиный, утиный, индюшиный - 0, 01-0, 1 г йода, жир от замороженных тушек всех видов птицы с перекисным числом 0, 01-0, 03 г йода считают сомнительной свежести, при превышении указанных значений жир птицы считается несвежим.

РЕАКЦИЯ С НЕЙТРАЛЬНЫМ КРАСНЫМ.

При гидролизе жиров образуется большое количество свободных жирных кислот, а продуктами окисления жира могут быть летучие жирные кислоты. Накопление этих продуктов в жире приводит к повышению его кислотности. Нейтральный красный в кислой среде окисляется, приобретает красный цвет. Кроме того, нейтральный красный может окисляться под воздействием перекисных соединений, атомарного кислорода и ряда других окислителей, образующихся при окислении жиров.

Постановка реакции

В фарфоровую ступку помещают 1 г исследуемого жира, затем туда добавляют 1 мл рабочего (0, 01%) водного раствора нейтрального красного. После этого содержимое ступки интенсивно перетирают пестиком в течение 1 минуты. Водный раствор нейтрального красного не смешивается с жиром, поэтому остатки краски нужно слить.

Учет реакции

Свежий жир окрашивается в желтый или бежевый цвета, свиной и бараний жир могут иметь зеленоватый оттенок.

Жир сомнительной свежести окрашивается в цвет от коричневого до розового.

Испорченный жир окрашивается от ярко розового до красного цвета.

КАЧЕСТВЕННАЯ РЕАКЦИЯ НА АЛЬДЕГИДЫ

Альдегиды являются одним из основных продуктов окисления жиров, поэтому их присутствие в жире свидетельствуют о его порче.

Сущность качественной реакции на альдегиды заключается в их способности в кислой среде образовывать цветное соединение с многоатомным фенолом.

Постановка реакции

В пробирку помещают 2 мл исследуемого жира, предварительно расплавленного на водяной бане, добавляют 2 мл соляной кислоты плотностью 1190 кг/м" 5 и 2 мл насыщенного р-ра резорцина в бензоле. Затем пробирку закрывают резиновой пробкой и перемешивают ее содержимое.

Учет реакции

При наличии в исследуемом жире альдегидов содержимое пробирки окрашивается в сиренево-красный цвет. Если цвет содержимого пробирки не изменился, то реакция на альдегиды считается отрицательной.