Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Требования к готовой продукции.

1. Приём сырья.

2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов.

3. Зачистка мясных полутуш.

4. Разделка мясных полутуш на отруба.

5. Обвалка мясных отрубов.

6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.

7. Посол мяса в кусках по 400-600 грамм, перемешивание в фарше мешалке с сухой солью, в количестве 3, 5 килограмм на 100 килограмм сырья, нитрит не добавляется.

8. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4*, в течение 5-7 суток.

9. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров.

10. Подготовка шпика — охлаждение до температуры 0 +4* или подмораживание, до температуры 1-3*, измельчение шпика на шпигорезке.

11. Подготовка специй, пряностей, чеснока.

12. Приготовление фарша в фарше мешалке, в соответствии с рецептурой, добавляя нитрит, в количестве 10 грамм на 100 килограмм сырья, в виде раствора 25% концентрации, перемешивание 8-10 минут.

13. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 +4*.

14. Подготовка оболочки.

15. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.

16. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.

17. Осадка колбас, при температуре +2 +4*, относительная влажность 84-90%.

18. Копчение колбас, при температуре 18-20*, относительная влажность 74-80%, в течение 2-3 суток.

19. Сушка колбас, при температуре 11-15*, относительная влажность 80-84%., дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10-12*, относительная влажность 74-84%, общее время составляет 25-30 суток.

20. Контроль качества готовой продукции.

21. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

22. Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12-15* и относительной влажностью 75-78%, не более 4 месяцев, при температуре -2 -4*, не более 6 месяцев, при температуре -7 -9*, не более 9 месяцев.

24 Реструктурированные изделия, основные технологические операции по производству реструктурированных изделий.

Рассматривая сущность процессов созревания, посола, механической обработки сырья, авторы неоднократно обращали ваше внимание на тот факт, что выбор определенных условий и параметров технологических воздействий предопределяет степень выраженности таких важных показателей готовой продукции, как нежность, сочность и монолитность.

Особое значение это приобретает при производстве изделий формованного (в оболочке, в пресс-формах) типа, сырьем у которых в большинстве случаев служат отдельные, относительно небольших размеров и - зачастую обезличенные - куски мяса, а внешний вид продукции должен имитировать цельномышечные изделия.

Получение этого эффекта является следствием процесса реструктурирования, т.е. воссоздания, склеивания или восстановления структуры мяса или мясопродуктов на новой основе.

Применение реструктурирования позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях натуральных мясных продуктов, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химический состав готовой продукции, расширить ассортимент; повысить выход готовой продукции и рентабельность производства.

Адгезией, или прилипанием, называют явление, которое возникает при контакте двух разнородных тел. При этом адгезия (липкость) относится к поверхностным свойствам и зависит от физико-химических свойств и особенностей состава пищевого сырья.

По общепринятой классификации адгезионных взаимодействий мясопродукты относят к упруго-вязко-пластическим телам, у которых величина адгезии зависит в основном от площади контакта между объектами и характеристик связей между ними (химические и электрические связи, капиллярная сила, расклинивающее давление тонкого слоя жидкости).

Применительно к цельномышечным мясопродуктам прочность адгезии зависит также от состояния поверхности, времени контакта тел, давления прессования, температуры среды, влагосодержания, наличия технологических добавок и ряда других факторов.

Главным компонентом, обеспечивающим адгезионно-когезионное взаимодействие кусков мяса, являются мышечные белки.

Применение интенсивных способов обработки сырья при посоле (тендеризация, массирование, тумблирование), вызывая частичное разрушение клеточных структур мышечных волокон, способствует выделению экссудата на поверхность кускового сырья. Происходящее затем межмолекулярное взаимодействие мышечных белков, содержащихся в экссудате, при одновременном увеличении поверхности контакта кусков дает возможность повысить величину адгезии и обеспечить " склеивание" мелких кусков мяса в продукт, имеющий текстуру сортового отруба. После тепловой обработки эффект реструктурирования становится более выраженным. Качественные показатели реструктурированных изделий в значительной степени зависят от соотношения в используемом сырье мышечной, жировой и соединительной ткани. Установлено, что для получения гарантированной монолитности в сырье должно быть не менее 40% мышечной, не более 30% жировой и не более 15-20% соединительной тканей. Безусловно, на выраженность формируемой текстуры влияют: вид сырья (говядина, свинина), его состояние (применение парного и охлажденного мяса - предпочтительно), вид, форма, скорость вращения рабочего органа массажера, продолжительность механической обработки, температура ведения процесса, вид и количество применяемых технологических связующих добавок.

Данные, позволяющие оптимизировать параметры механической обработки сырья, более подробно рассмотрены в предыдущем разделе, в связи с чем нам представляется целесообразным остановиться на анализе механизма действия основных функциональных добавок, используемых для интенсификации процесса реструктурирования.

В современных условиях массового поступления сырья с признаками PSE и DFD, работы с замороженным мясом основной адгезив - мышечный белок, часто бывает заблокирован, в связи с чем возникает необходимость повысить степень выраженности его адгезионных свойств либо сформировать требуемую монолитность другими средствами.

В первом случае, как правило, используют добавки минерального происхождения, наиболее распространенными из которых являются поваренная соль (хлорид натрия), фосфаты.

Хлорид натрия - эффективный солюбилизатор (растворитель) миофибриллярного белка, экстрагирование которого способствует возрастанию величины адгезии и компонентов продукта (табл. 29).

Одновременно применение поваренной соли обеспечивает повышение уровня водо-связывающей способности и, соответственно, выхода готовой продукции.

Однако следует иметь в виду, что соль химически легко соединяется с естественно присутствующей в сырье или добавляемой водой, и при больших количествах последней степень солюбилизации миофибриллярных белков будет снижаться (за счет разбавления), вызывая - как следствие - падение величины адгезии.

Применение соли при пониженных температурах (-4±2 °С) среды усиливает гелеобразующую способность миозина и приводит к росту адгезионно-когезионных свойств. Хороший связывающий эффект дает предварительная обработка сырья смесью поваренной соли (1, 5%) и раствора протеолитических ферментов (трипсин, папайи - с концентрацией 0, 05-0, 1%).