Технологическая схема производства птицы копченой с указанием назначения и режимов отдельных операций.

Копчение птицы. Перед копчением посоленные полутушки птиц быстро промывают водой и подпетливают за шейку, образуя при этом петлю для навешивания на вешала. Птицу можно коптить и более мелкими частями: окорочками, половинками и четвертинками (рис. 37). Птицу в подвешенном состоянии подсушивают 8-10 ч. в прохладном месте. Коптят птицу холодным способом при температуре 25-35°С в течении 1-2 суток. Для лучшего проникновения дыма используют распорки из лучинок.

При копчении необходимо придерживаться общих правил копчения.

- вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая густоту и понижая температуру в коптильной камере;

- продолжительность копчения зависит от размеров продукта и температуры дыма: чем меньше по весу и объему изделия и чем выше температура в коптильной камере, тем быстрее проходит копчение.

Подготовка сырья

Разделка с выделением необходимых частей сырья, придание формы

Посол сырья Подготовка ИСБ,

Шприцевание, массирование многофункциональной смеси,

в зависимости от ассортимента пряностей и других материалов

Приготовление рассола

Подготовка оболочек, Формование и подготовка Подготовка специй

сеток, различных пленок к термообработке декоративной обсыпки

Термическая обработка

Вареные Копчено- Копчено- Запеченные

вареные запеченные

Варка в воде Прогрев в подсушка при 60 0С Копчение, Запекание

при 80-85 0С камерах при 0, 16-0, 5 ч, обжарка запекание в горячим

до 76-78 0С 60 0С 20-30 при 85-90 0С 1-1, 5 ч камерах при воздухом в

в толще мин, варка или 0, 33-0, 5 ч до 90 0С 4-6 ч электро-

продукта при 80-85 0С золотистого цвета, до 78-82 0С или ротаци-

до 76-78 0С варка при 80-85 0С внутри ционных

в толще до 76-78 0С, продукта печах до

продукта в толще продукта, 80 0С

копчение при внутри

75-80 0С 0, 25-0, 33 ч продукта

Охлаждение до температуры не выше 8 0С в толще продукта

Контроль качества

Упаковка

Маркировка

Реализация

Технологическая схема производства продуктов деликатесныхиз мяса птицы

Назовите методы посола мяса

Посол мясного сырья - одна из обязательных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате которой у изделий формируются необходимые технологические и потребительские свойства: вкус, аромат, нежность, цвет, выход готовой продукции. Многоплановость последствий посола является результатом совокупности последовательно и паралелно происходящих в мясном сырье процессов

• проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных компонентов;

• изменение состояния белковых веществ;

• изменение форм связи влаги, BCC и массы мяса;

• изменение микроструктуры исходного сырья;

• развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусоароматических веществ;

• изменение количественного содержания и качественного состава микрооргнизмов;

• развитие реакций цветообразования.

Механическое воздействие. При посоле с применением шприцевания процесс распределения посолочных веществ протекает в две фазы, из которых первой является шприцевание, второй - последующая обработка прошприцованного продукта. Выдержка продукта в рассоле или вне его является экстенсивным методом посола. Существенное ускорение второй фазы происходит при использовании интенсивных методов механических воздействии, когда проявляется эффект губки. Возникающий при переменном механическом воздействии градиент давлений (напряжений) вызывает в прошприцованном мясе интенсивное перемещение посолочных веществ, происходящее по фильтрационному закону. При небольшом определяющем размере мяса (в пределах 20...30 мм) накопление в нем (впитывание) рассола и равномерное распределение посолочных веществ могут происходить даже в результате механического воздействия без предварительного шприцевания.

Наиболее распространенные методы: тумблирование, массирование, вибрация (часто с применением вакуума), электромассирование.

Тумблирование - процесс обработки продукта в тумблерах-емкостях (в большинстве случаев цилиндрических) с горизонтальной осью вращения, имеющих выступы (лопасти) на внутренней их поверхности.

При вращении емкости куски мяса трутся друг о друга, внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном пла-нетарном движении. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям, приводящим к повышению давления (напряжения) в местах контакта

Массирование - разновидностью перемешивания, (при отсутствии массажеров, применяют лопастные мешалки). Массажер представляет собой емкость, в которую после ее заполнения мясом опускается вертикальный вал с лопастями. Обработка в массажерах протекает менее интенсивно, чем в тумблерах, поскольку отсутствуют ударные воздействия. Поэтому продолжительность массирования значительно больше, чем тумблирования.

Рассол можно вводить либо полностью шприцеванием, либо при значительных количествах добавляемого рассола (выше 20% к массе мяса) частично шприцеванием, а частично (5...7% к массе мяса) в массажер (тумблер). Обработку в массажерах (тумблерах) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя—диффузионный.

Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с возникновением при меха-нических воздействиях микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости.

Вибрационное воздействие используют самостоя-тельно или в сочетании с другими видами механической обработки. Положительный эффект массопереноса, получаемый в результате перемешивания сырья, дополняется эффектом, достигаемым при одновременно выполняемом вибрационном воздействии. Сущность: частицы мяса, непосредственно соприкасающиеся с источником колебаний, периодически получают ударный импульс, который передается более отдаленным соседним слоям. Таким образом, в системе возникают механические колебания частиц, вызывающие их фильтрацию под действием градиента знакопеременных напряжении.

Применение вакуума увеличивает эффект, достигаемый при механической обработке сырья. Он возрастает с уменьшением остаточного давления (примерно до 50 кПа). Дальнейшее снижение остаточного давления не оказывает существенного влияния. Повышение интенсивности распределения посолочных веществ (до 7%) связано с суммированием полей давлений, возникающих при механическом и вакуумном воздействиях.

Электромассирование мяса в парном состоянии — заключающийся в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо в парном состоянии.