Шарики ананасные

Из муки, яиц, молока и соли замесить тесто, добавить натертый на крупной терке ананас, сформовать шарики и поджарить их во фри­тюре. Выложить на сито и посыпать сахарной пудрой.

Мука — 60 г, яйцо — 1 шт., молоко — 30 г, ананас — 100 г, масло рас­тительное —150 г, пудра сахарная — 50 г, соль.

КИТАЙ

снову китайской кухни составляет рис, за исключением ~j некоторых северных провинций, где его заменяет пшеница.

Китайской кухне известны многие экзотические продукты: ни лотоса, молодые побеги бамбука, плавники акулы, лепестки магнолии, ласточкины гнезда, икра креветок, языки уток, осьминоги, водоросли и т.д. А змей приготовляют так искусно, что их но отличить от курицы.

Мясо птицы, особенно кур и уток, используют для приготовления многих блюд. Потроха и печень курицы ценятся выше мяса. В Китае готовят мясные блюда преимущественно из свинины, а говядину и баранину употребляют только в мусульманских провинциях.

Очень популярно консервированное мясо, особенно соленое копченое (лучший, по мнению китайцев, тот окорок, который дней выдерживают в легком дыму).

Китайцы любят рыбу, креветки, крабов, осьминогов, каракатиц, устриц и т.д. Не едят сыросоленые рыбные изделия: семгу, oceтpoвых, балыки, икру, сельдь и т.д.

Молоко считается недостойным китайской кулинарии, поэтому не используется ни в натуральном, ни в переработанном виде.

Яйца готовят особым способом: перед употреблением их несколько месяцев выдерживают в негашеной извести.

Китайская кухня немыслима без бобовых и продуктов из соевого масла, соевого молока, острого темно-коричневого жидкого соуса, негустой соленой пасты из соевых бобов.

Большой популярностью пользуются блюда из муки (хлеб предпочитают белый), овощей (их в Китае более 150 видов).

Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах: соевом, кунжутном, ореховом.

Национальный напиток — чай. Вино и другие спиртные напитки употребляют только с холодными закусками и вторыми блюдами.

Китайские кулинары считают, что из самой дешевой рыбы и обычных овощей благодаря различным приправам можно приготовить великолепные блюда. Истинное кулинарное искусство начина­ется с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и стушевать нежелательные запахи. Соевые припра­вы подают почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограниченно. Часто используют бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчицу, имбирь, кинзу, кори­цу, перец. Широко применяют глютаминат натрия (концентрат вейдзин). Во многие блюда для придания им аромата по несколько капель добавляют кунжутное масло.

Для большинства блюд продукты нарезают мелкой соломкой, кубиками, ломтиками.

Как правило, многие блюда готовят на очень сильном огне в течение 2—3 минут. Для жаренья и приготовления некоторых горя­чих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такую сковороду до половины погружают в вырезы конфо­рок плиты.

Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару исполь­зуют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся од­но в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.

Китайские кулинары используют следующие виды тепловой об­работки: варку в воде, варку в бульоне, варку в маринаде (в посуду наливают равные части воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со смесью различных специй, добавляют ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино, доводят до кипения на сильном огне, затем закладывают продукты и доводят до готовности на слабом огне). Так готовят ароматную курицу, потроха и другие блюда.

Для приготовления некоторых блюд пользуются тушением. Су­ществует два способа тушения:

- продукты кладут в разогретую с небольшим количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 минуты, добавляют вино, бульон, специи, тушат все на слабом огне до готовности, затем ста­вят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась;

- продукты обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.

Жарят продукты в небольшом количестве жира, в полуфритюре или во фритюре. При жаренье в полуфритюре количество жира долж­но соответствовать количеству продуктов. Сковороду непрерывно встряхивают над огнем для равномерности обжаривания.

Не многим известно, что итальянские равиоли имеют китайское проис­хождение. Марко Подо, знаменитый путешественник XIII столетия, привез его из Китая вместе со своим багажом. Китайцы любят соединять казалось бы несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, добавлять изюм в мясные блюда.

В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи не подают вообще. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправлять в рот.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД