Суп из кабачков

Очищенные и нарезанные мелкими кусочками кабачки положить предварительно пассерованные в сливочном масле зеленый лук, муку и продолжать пассеровать еще 5—7 минут. Затем кабачки сварить в смеси молока с водой, добавить замоченный рис, который дойдет до готовности приблизительно за 15 минут. Заправить кислым молоком и сырым яйцом, посыпать, зеленью петрушки, укропа, поперчить и посолить.

Кабачки — 120 г, масло сливочное.—- 25 г, лук зеленый — 10 г, мука 5 г, вода — 200 г, молоко — 40 г, рис — 10г, молоко кислое — 30 г, яйца - 1, 5 шт., зелень — 6 г, перец, соль.

Отбивные котлеты «Тегеран»

Бараньи отбивные надрезать до кости, вложить в разрез сардину, слегка поджаренный кусочек помидора, рубленый чеснок, половинкики сложить, сколоть и поджарить с обеих сторон в бараньем жире золотистого цвета.

Подавать с пюре из белой фасоли.

Отбивные бараньи — 200 г, сардины — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок - 2 г, жир бараний —10 г, мята, соль.

Рагу по-персидски

Мелко нарезанный лук и чеснок пассеровать в масле до прозрачна ста, добавить порошок «карри». На той же сковороде обжарить резанное кубиками мясо, посыпать его мукой, перемешать, добавь наструганные яблоки, лимонную цедру, пассерованные лук и чеснок. Подлить воды и тушить под крышкой до готовности, посолить. Подавать с рассыпчатым рисом.

Телятина —125 г, масло сливочное—25 г, лук репчатый — 40 г, чеснок— 2 г, мука — Зг, яблоки — 40 г, цедра лимонная — 2 г, порошок «карри» или перец, соль.

Баранина с рисом

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в раститель­ном масле. В том же масле пассеровать мелко нарезанный репчатый лук. Мясо и лук сложить в сотейник, добавить рис, корицу, черный перец, изюм и залить горячей водой. Накрыть сотейник крышкой, замазать тестом и варить на слабом огне около полутора часов

Баранина — 125 г, масло растительное — 20 г, лук репчатый —50 г, рис — 70 г, изюм — 10г, вода — 300 г, корица, перец, соль.

Фрикадельки овощные

Баклажаны очистить, отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко порубить. Молодые кабачки очистить и также мелко пору­бить. Соединить баклажаны, кабачки, натертый лук, измельченную брынзу, муку, сырые яйца, соль, молотый перец. Смесь хорошо вымешать и разделать на шарики размером с грецкий орех. Паниро­вать их в муке и обжарить в большом количестве оливкового масла. Подавать в горячем виде с зеленым салатом.

Баклажаны — 100 г, кабачки — 80 г, лук репчатый — 50 г, брынза — 20 г, мука — 5 г, яйца — 1 шт., масло оливковое—20 г, перец, соль.

Щербет апельсиновый

Апельсиновый сок вскипятить с апельсиновой цедрой, сахаром и во­дой. Процедить и охладить, добавить розовую воду. Подавать со льдом.

Апельсины — 250 г, сахар — 75 г, вода — 50 г, вода разовая — 5г.

Халва

Сахар растворить в воде и довести до кипения. Муку смещать с маслом и сиропом, вылить на блюдо и охладить. Подавать, нарезав на кусочки.

Сахар —125 г, вода —150 г, мука — 350 г, масло сливочное—250 г.

ИНДИЯ

Индии характер питания в значительной степени регламентируется религиозными правилами. Скажем, часть населения не ест свинины, а часть — говядины. Или: кто-то из вегетарианцев не ест лука и чеснока, а кто-то помидоров и свеклы, потому что их напоминает цвет крови.

Особо распространенными продуктами считаются рис, овощи, горох, молоко и молочные продукты. Из жиров — растительное масло и изредка топленое масло из молока буйволиц.

Индийцы употребляют много дала (плоды растения семейства бобовых). Дал для индийцев — то же, что для нас хлеб. Чаще все дал употребляют вместе с овощами. Так называемый дал-заг составляет обычный ежедневный рацион.

Свой стол они разнообразят рыбой, особенно в прибрежных районах. Индийцы очень любят сладости (бахчевые, свежий и вяленый тутовник, абрикосы, яблоки), и горячий, крепко заваренный чай. Пьют чай почти везде с горячим молоком. Утренний чай предшествует завтраку. Кофе, который же широко распространен, приготавливают по-турецки, для аромата добавляют несколько капель розовой эссенции.

Жители Индии употребляют острые маринованные фрукты, которые заменяют горчицу. В стране произрастает очень много фруктов — кокосовых орехов, фиников, манго.

Индийская кухня требует терпения, сноровки, умения, чтобы определить необходимое количество приправ. Именно приправы придают индийской кухне особое очарование. Наиболее известная приправа — карри: В ее состав входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майор петрушка, укроп, богородская трава, чеснок, шафран, миндаль и Эта приправа стала неотъемлемой частью блюд из баранины, домашней птицы, рыбы и, прежде всего, овощей.

Рабиндранат Тагор писал: «Она угостила меня «карри» со вчерашним рисом и подливкой из перца. У меня было такое чувство, словно мне ничего больше не нужно в жизни».

Многие индийские блюда заливают острым красным соусом, который называется «массала». Его готовят из разных пряностей, но главным образом из чили — разновидности очень острого струч­кового перца, а иногда из маленьких зеленых пальмовых орехов, нередко кислых на вкус. Из других соусов распространен острый юус ачар, сваренный из фруктов со специями.

На западе Индии на стол часто подают рыбный соус гоа. Соус та можно подать к любому рыбному блюду.

Распространен рисовый суп маллигатуани, приготовленный с луком и приправленный большим количеством перца и чеснока.

Индийцы любят рис с бобами, который подают в виде белой юрки, увенчанной куском ярко-желтого масла. Чапати, лепешки из муки лучшего сорта, обычная пища индийцев, особенно в северных районах страны, где рис употребляют реже.

В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского проис­хождения, такие как кима из рубленого мяса, разнообразные кеба­бы из Маринованной баранины, пловы из риса с шафраном.

Популярны блюда, приготовленные в тандыре — особой печи, представляющей собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытый крышкой. В глубине тандыра разводят огонь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандыр раскалился. В тандыре кыпекают роти — лепешки из несдобного теста (их прикрепляют к инутренней стенке тандыра), паан — продолговатые треугольники из сдобного теста, посыпанные маком. В этой печи готовят также цыплят, замаринованных в йогурте со специями, кебабы, нанизанные на шпажки. Для вегетарианцев запекают овощи и куски творога со специями.

Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы здесь строгие вегетарианцы. Основу их пищи со­ставляют сладкий перец, финики, желтая чечевица, отварной рис. Из этих продуктов готовят самбхар, который едят два раза в день. Расам — похлёбка из чечевицы с перцем — тоже обязательное блю­до на завтрак и обед. Популярны оладьи из рисовой муки и дала, рисовые клецки.

На востоке Индии на первом месте в меню блюда из тушеной или жареной рыбы, креветок и омаров.

Самые распространенные прохладительные налитки в Индии — нимбу-панч, приготовленный из сока лимона и воды, конджи, кото­рый делают из квашеной моркови и горчичного семени, и сок манго.

Столовых приборов в Индии до недавнего времени не сущест­вовало, ели руками, а испачканные едой пальцы тут же обмывали в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставлен­ных на столах.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Салат «Бомбей»

Нарезанные лапшой листья салата, сладкий стручковый перец! рис, предварительно сваренный в подсоленной воде, откинутый дуршлаг и охлажденный, смешать. Салат обильно посыпать перце заправить уксусом, оливковым маслом и солью.

Салат — 40 г, перец сладкий стручковый — 40 г, рис — 20 г, оливковое —10 г, уксус — 5 г, перец, соль.