Гозинаки

Орехи нарезать тонкими пластинками, слегка прожарить. Миндаль и фундук предварительно ошпарить и снять кожицу, затем обжарить. Мед прокипятить в алюминиевой посуде и уварить его до т кого состояния, чтобы капля не растекалась. Всыпать в мед орехи продолжать варить, непрерывно помешивая. Всыпать сахарную пудру, которая придаст гозинаки хрупкость, и продолжать помешивать, пока не появится аромат и вкус поджаренного, т.е. пока не начнется карамелизация. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой и раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать квадраты 5 х 5 см, просушить до затвердевания.

Очищенные орехи — 1 кг, мед — 1 кг, сахарная пудра — 0, 25 стакана.

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

Армянская кухня — одна из древнейших. Традиционность и пре­емственность армянской кулинарии проявляется весьма много­образно — и в использовании старинной кухонной техники, и в тех­нологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохра­нении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных блюд.

Названия многих блюд связаны не с составом продуктов, ас названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, пугук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно название вторых блюд и супов.

Другая характерная особенность армянской кухни — раздель­ность операций и последующее объединение частей блюда, много­кратная смена операций.

Блюда армянской кухни разнообразны по составу, отличаются сложной, богатой, утонченной вкусовой и ароматической гаммой.

Основное мучное изделие — лаваш. Для приготовления мучных изделий используют муку только нескольких видов, но разных по­молов, которых известно до полутора десятков. Армяне используют поджаренную муку — похиноз.

Немалую роль играют фрукты и овощи, их употребляют свежими, сухими, квашеными и маринованными. Помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. В процессе приготовления мяса и рыбы используют не толь­ко овощи, но и фрукты, что придает им своеобразный вкус.

Овощной рацион дополняется еще и дикими травами и пряно­стями (черным перцем, кинзой, мятой, эстрагоном, базиликом, чабрецом, чесноком и луком, а для кондитерских изделий - кори­цей, кардамоном, гвоздикой, шафраном и ванилью). Эта гамма от­личается от грузинской и азербайджанской, и не столько, по составу, сколько по соотношению. Лук применяют постоянно и в значи­тельных количествах, чеснок умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используют и местную рыбу, в основном форель, мясо которой имеет нежный вкус.

Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарки мяса, рыбы, птицы и овощей, а также в кондитерские изделия.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительно влия­ют и сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией и не особенно резким, кисловато- пряным вкусом и ароматом.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Бозбаш

Мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощей и фруктами, слегка подкисленный. В любой бозбаш идет на каждые 1 кг баранины по 2 л воды и по 25—50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей.

Мясо залить холодной водой и в течение 1—1, 5 часа варить, еле чего полуготовое мясо вынуть. Обжарить его на масле овощами, либо без них, либо ошпарить и промыть кипятком, обжаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей. В конце приготовления бозбаш подкислить либо 1 ст. ложкой винного соуса, либо лимонным или гранатовым соком (50—100 г). За 10 до полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением посолить. Основные и непременные овощи: горох, нут, картофель или каштаны. Дополнительные фрукты — айва, яблоки, алыча, курага, чернослив.