Mанты .

Манты — это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замешивания теста, подготовки начинки, изготовления и варки мантов. Основное отличие мантов от других видов пельменей состоит не в том, что они крупнее — это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем и отваривают их не в воде, а на пару, в специальной посуде — манты-каскане. Если его нет, то можно варить в большой кастрюле, на дно кото­рой нужно установить глубокую тарелку, смазав ее маслом. В нее в один ряд складывают манты, накрывают другой тарелкой, заливают дно кастрю­ли водой, плотно закрывают крышкой и ставят на очень слабый огонь. Приготовление на пару создает возможность сохранить у мантов форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, отличный от пельменей, которые отваривают в большом количестве воды.

Тесто: из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой, оставить на 30—40 минут. Затем раскатать в пласт толщиной 1—2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 * 10 см.

Начинка: мякоть баранины пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон, несколько чайных ложек соленой воды, разме­шать. Одновременно курдючное или нутряное сало нарезать кусоч­ками размером с крупную фасолину или боб.

В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 минут. Если манты во время варки начнут подсыхать, их можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, манты варятся после закипания воды 25—30 минут. Готовые манты либо заправить сметаной, либо залить наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.

Можно приготовить манты иным способом: обжарить их в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить и манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закла­дывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее: 20—25 минут.

Тесто: мука — 500г, яйца — 1шт., соль — 1ч. ложка, вода — 0, 5 стакана.

Фарш: мясо — 1 кг, лук репчатый — 500 г, соленая вода 1, 5 ч. ложки, соль — 0, 5 ч.л., перец черный молотый — 1—1, 5 ч. л., курдючное сало —100—150 г.

Лагман

Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно со­стоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол. Первая часть — лапша, вторая — ваджа из мяса и овощей, придающая лагману основной вкус и аромат. Лапшу следует раскатывать так. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 минут, раскатать в пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть 2 раза холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы хорошо стекла и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.

Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой, лук, сладкий перец — кольцами, чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком, остальными пряностями. Подлить 1, 5 стакана бульона, в котором лапша сварена, тушить на очень слабом огне 30 минут.

Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1—2 минуты), слить и разложить лапшу в тарелки, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем слой лапши, сверху залить остатком ваджи. Посыпать зеленью мелко рубленым чесноком, красным перцем по вкусу.

Для лапши: мука — 500 г, яйца — 1 шт., соль — 0, 5 ч. ложки, 0, 75 стакана.

Для ваджи: мясо — 500 г, масло (сало) — 200 г, фель крупный — 2 шт., морковь — 2 шт., редька, свекла — по 1 сладкий перец — 1стручок, капуста — 100 г, лук репчатый — 4 помидор, головка чеснока — по1 шт., зелень кинзы — 1 стакан, заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу.

Янчмиш

Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные, взятые в равных долях с промытым изюмом, растолочь в ступке пропустить через мясорубку вместе с кукурузным толокном, составляющим десятую часть веса смеси, и добавить любую фруктовую эссенцию, перемешать в клейкое тесто, сделать из него шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.

Толокно — 100 г, изюм — 500 г, орехи — 500 г, фруктовая эссенция - 40 капель на 1 кг смеси.