Баранья шурпа

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки ужарить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры и течение 10 минут. Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжаривать его в течение 5 минут, перемешать с мясом и залить 2, 5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием по­юлить и варить 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5—7 минут — пряности.

Баранина — 500 г, курдючное сало (или постдумба) — 100 г, картофель — 500 г, помидоры — 4 шт., лук репчатый — 4 шт., кислые ябло­ки —2 шт., красный перец — 1 стручок, укроп — 3 ст. ложки, кинза — 2 ст. ложки, лавровый лист — 4 шт.

Пиева (луковый суп)

Луковый суп с большой концентрацией лука свойственен всей средне­азиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука.

Курдючное сало перекалить, положить в него мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и пбжаривать в течение 20 минут, затем залить холодной водой и ва­рить полчаса на медленном огне, за 5 минут до готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 минут. Подавать с пресными сухими лепешками, которые крошат в суп.

Репчатый лук — 1, 5 кг, баранина — 500 г, курдючное сало — 150 г, по­мидоры — 3 шт., лавровый лист — 4 шт., красный перец — 1ч. ложка, кинза — 3 ст. ложки.

Пловы

Плов — одно из самых распространенных на Среднем Востоке блюд. В Узбекистане сложилась классическая среднеазиатская технология при­готовления нескольких десятков видов пловов, К основным видам от­носят пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют техно­логические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы. Кроме того, у некоторых пловов состав меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний).

Пловы отличаются и мясом. Не всегда в плов кладут баранину. Она не­редко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой, перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских входит и рис. Иногда он входит как часть, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом, машем.

Но для подавляющего большинства пловов существует классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или yрюк, смесь трех пряностей: красного перца, барбариса и ажгона (зиры).

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: перекаливания масла, приготовления зирвака, закладки и доведения плова до готовности.

Масло перекаливают в чугунной посуде с толстым, округляющимся дном: в казане, котле или кастрюле, похожей на казан. Посуду нужно накалить, залить в нее масло и перекаливать умеренном или даже слабом огне (огонь должен касаться дна посуды так, чтобы масло не закипало внешне). Степень готовности масла: перекаленность можно определить по сильному потрескиванию, отскакиванию брошенной в него крупной соли или выделению синеватого дымка. Масло обычно наливают на дно казана слоем от 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов, всего используют комбинации растительных масел (хлопкового, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом, костным жиром), комбинируют их в порядке перечисления, т.е. хлопковое с конским жиром, подсолнечное с бараньим и т.д. Иногда берут только растительные масла — подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит.

В перекаленное масло закладывают продукты в такой последовательности, если в рецепте не оговорено особое мясо, нарезать мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками, толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой или кубиками). Моркови в плов всегда кладется по весу вдвое меньше риса и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих в отдельных видах плова крайне незначительны. Каждый из основных компонентов зирвака пережаривают последовательно, чтобы все продукты сохранили свойственный им вид и цвет, в начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну В приготовленный зирвак, т.е. примерно через 20—30 минут, добавляют пряности. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1, 5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса. Затем зирвак заливают небольшим количеством воды из расчета четверть половина стакана на каждые 500 г риса.

Подготовленный зирвак разравнивают, делают огонь еще тише и засыпают рис ровным слоем, который слегка ровняют, не смешивая с зирваком. Затем утрамбованную поверхность осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Это удобно делать через большую круглую шумовку. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1—1, 5 см. Если рис очень сухой и твердый, воду заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис и золотисто-лимонный цвет.

Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его очень плотно накрывают тарелкой. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколь­ко раз плашмя ударяют шумовкой — звук должен быть глухим. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, поверхность ри­са разравнивают шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закры­вают тарелкой на 15—20 мин, чтобы плов упрел. Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают к столу.

Иногда плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями и обратной последовательности по сравнению с закладкой, т.е. вна­чале рис, затем зирвак — лук и морковь, и, наконец, мясо.