Баранина с черносливом

Мясо нарезать кусочками (1x5 см). Лук мелко порубить и слегка обжарить. Посыпать мукой, ввести специи и все хорошо перемешать. Затем залить горячей водой, чтобы она покрыла мясо, и тушить на слабом огне под крышкой. Незадолго до готовности добавить замоченный и освобожденный от косточек чернослив Подавать с рассыпчатым рисом.

Баранина — 750 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 26 г, мука — 25 г, корица — 5 г, сахарный песок — 8 г, чернослив — 120 г, перец, соль.

КУХНЯ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ

Подобно французской кухне грузинская немыслима без со­усов. Но грузинские соусы отличаются от европейских и со­ставом, и технологией. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Классический азербайджанский обед длится долго, часа три. Он начинается с закусок — копченого осетрового балыка с овощами, причем овощи не нарезают. Затем подают кислые поджаренные фрукты, потом суп — пити, довга или кюфта-бозбаш. После супа — вторые блюда (мясные), и только по­сле них следует центральное блюдо — плов. После плова по­дают густой соус из кураги. Десерт состоит из непременного мелкоколотого сахара, различных варений, бекмесов, шербе­тов, халвы, печенья.

В Афганистане выращивают виноград более тридцати сортов. Несмотря на это, алкогольные напитки в стране не производят. «Иностранец может привезти с собой одну бутылку алкогольно­го напитка, ибо у нас он его не найдет», — говорят афганцы, убежденные в том, что «преимущество на стороне воды». В Иране до сих пор существует обычай ставить на стол сразу Все блюда, чтобы гости сами решили, в каком порядке они будут их есть; в зависимости от вкуса и настроения.

ГРУЗИЯ, АРМЕНИЯ, АЗЕРБАЙДЖАН

Совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняя каждый свой особый кулинарный колорит. Но помимо того, что все три кухни народов Закавказья отличаются одна от другой, внутри каждой из них существуют и регио­нальные различия. Закавказье богато сельскохозяйственными культурами: виноград; лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, де­сятки сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля, кукуруза, чумиза, колба, бобовые, пряные травы, овощные и бахчевые культуры.

Развито и овцеводство, птицеводство, мясное и молочное ско­товодство, пчеловодство, сыроделие. Во всех районах Закавказья; характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Вот почему можно считать, что грузины, азербайджанцы и армяне живут в целом в сходных природных условиях, их сельское хозяйство имеет много общих черт, и потому вполне естественно, что в питании используют во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим и объясняется сходство их национальных кухонь.

Долголетние войны в Закавказье привели к размежеванию кухонь на национальные, но определить истинную национальную принад­лежность того или иного блюда бывает непросто.

Некоторые блюда распространены по всему Закавказью. Например, шашлык или плов. «Палав» у армян, «шилаплави» у грузин - турецкое название, а также происхождение указывает, что плов нуж­но отнести к ассортименту азербайджанской кухни. Иначе дело об­стоит с шашлыком. В России шашлык считают кавказским блюдом, хотя никто на Кавказе не может объяснить его этимологию. В Грузии шашлык называют «мувади», в Армении — «хоровац», а в Азербай­джане — «кебак».

Использование открытого огня и вертела типично для всех народов Закавказья.

В Закавказье у каждого народа шашлык — национальное блюдо, и то, что его готовят по-разному, дает основание относить это блюдо ко всем трем кухням. Однако, несмотря на ряд общих для всех наро­дов Закавказья' блюд, на некоторые общие виды сырья, приправ, ку­хонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных обычаев, есть особенности каждой из кухонь.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

оворя о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии. Это обусловлено турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Вос­точной Грузии. В Западной Грузии широко распространены куку­рузный хлеб и лепешки из кукурузной муки — мчади, а в Восточ­ной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а в Западной предпочитают кур и индейку. И в Западной Грузии готовят более острые блюда. В целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобла­дающего значения. Из свинины готовят мутути, из баранины— ча­нахи, из говядины — харчо и из птицы — чахохбили. Это обычно не свойственно другим народам Востока. Однако употребление всех видов мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину, ин­дейку и курицу.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скром­ное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный стол в грузин­ской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на осно­ве не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд.

Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонд-жоми, портулак и др., к растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это спе­цифическое сырье — неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим.

Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, базилик, чабер, порей, зеленый лук. Часто и обильно употреб сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным cfto-собом: сулугуни, имеретинский сыр — пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах восточной Грузии произво­дят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.

Подлинно грузинскими считаются два специальных приему ку­линарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских: супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.

Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и тол­чению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается; лишь смешать все компоненты, входящие в соус.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться с совершенно разной основой (мяс­ной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать раз­ные блюда. В значительной степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузин­ских соусов самая отличительная черта — терпкая кислинка, созда­ваемая естественными фруктово-ягодными соками. Добавление пряностей их своеобразно ароматизирует. Набор пряностей создает не столько жжение, сколько аромат.

Единственная, подлинно жгучая пряность — красный перец, его грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Харчо

Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклани (загущенном на солнце сливовом шоре). Соче­тание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклани, пряной зеленью заправки и ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Приго­товление харчо состоит из трех операций: варки мяса, засыпки риса, закладки тклани. Вместе с рисом и тклани добавляют пряности.

Говядину нарезать на куски размером 3*4 см, промыть, залить 2—2, 5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей (мелко нарезанный лук, обжа­ренный с мукой, корень петрушка, семена кориандра, лавровый лист и черный перец). Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

Кусок тклани размером 3 х 20 см разломать, залить бульоном или кипятком в отдельной чашке, дать размякнуть, затем проте­реть сквозь сито и полученную массу опустить в харчо. Одновре­менно засыпать новую партию пряностей (зелень петрушки, хнели-сунели, красный перец, корицу, имеретинский шафран) и ва­рить не более 5 минут.

После снятия харчо с огня добавить толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

Вода — 2—2, 5 л, говяжья грудинка или рулька — 500 г, репчатый лук — 4 шт., рис — 0, 5 стакана, растертый тклани — 1—1, 5 стака­на, или ткемали — 2 ст. ложки, или свежая алыча —10 шт., или све­жий гранатовый сок — 100 г, хнели-сунели — 2 ч. ложки, кориандр — 0, 5 ч. ложки, чеснок — 4—5 зубчиков, корень петрушки — 1 шт., зе­лень петрушки — 2 ст. ложки, зелень базилика или сельдерея — 0, 5 ст. ложки, перец горошком — 10 шт., красный перец — 0, 5 ч. ложки, грецкие орехи — 0, 5 стакана, мука — 1 ст. ложка; лавровый лист — 3 шт., зелень кинзы — 1 ст. ложка, шафран — 1 щепотка.

Сациви

Индейку отварить, при варке добавить лавровый лист и души­стый черный перец. Одновременно лук нарезать очень мелкими квадратиками и тушить на медленном огне до золотистого оттенка (в жире, снятом с бульона).

Орехи пропустить через мясорубку два-три раза, добавить в орехи псе пряности и мелко истолченный чеснок, соль по вкусу, уксус, поджаренный лук и бульон до образования массы густоты сметаны, поставить на огонь и довести до кипения.

Индейку нарезать на куски и хорошо поджарить до румяной корочки, белое мясо оставить для сервировки, а остальные куски положить в массу и прокипятить 2—3 минуты.

Индейка или большая курица — около 3000 г, белый репчатый лук — 100 г, очищенные грецкие орехи — 800—1000 г, сухие пряности (кинза, vipco сунели, шафран, корица, красный перец) — по 3ч. ложки, чеснок - 6 зубчиков, винный уксус из белого вина — 50 г, соль, черный перец.