Соус ткемали

Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, налить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожица и не отстанут косточки, затем отделить прозрачный сок, массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, при загустении подливая ранее отцеженный сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут.

Применять в холодном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложку растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

Сливы ткемали — 1 кг, вода— 0, 25 стакана, чеснок — 1 головка, i укроп — 2 ст. ложки, кориандр — 3 ч. ложки, красный перец — 1, 5 ложки.

Соус томатный

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную п суду, оставить на сутки, затем слить отделившийся светлый сок (можно использовать для супа). Оставшуюся мякоть прокипятить слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре. Продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще 3—4 минуты.

Помидоры — 7 кг, чеснок — 0, 5—1 головка, красный перец — 2 ложки, хмели сунели — 3 ч. ложки, кориандр—2 ч. ложки.

Простой ореховый соус

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однородной мас­сы. Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью развести смесь, все время размешивая ее.

Очищенные орехи — 1, 5 стакана, гранатовый сок — 0, 5 стакана или чинный уксус — 1ст. ложка, вода — 0, 75 стакана, чеснок — 2-^L .7 зубчика, зелень кинзы — 2—3 ст. ложки, красный перец — 2 ч. лож­ки, сунели — 1ч. ложка, кардобенедикта— имеретинского шафрана — 0, 5 ч. ложки, кориандр — 0, 5 ч. ложки.

Соус гаро

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепен­но, все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня. Тщательно взбить яич­ные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно перемешивая его, чтобы предотвратить свертыва­ние яиц. Этим соусом облить жареную индейку или курицу.

Очищенные грецкие орехи — 200 г, куриный бульон — 2 стакана, лук репчатый — 2 шт., желтки яичные — 2—3 шт., зелень кинзы — 3 ст. ложки, уксус винный 3%-ный — 0, 5 стакана, чеснок — 3—4 зубчика.

Чемква

Сыр потереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, прова­рить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем посте­пенно всыпать просеянную муку и продолжать варить на умерен­ном огне, все время перемешивая, до консистенции густой каши, после чего подержать на очень слабом огне еще 3 минуты.

Имеретинский сыр — 500 г, молоко — 0, 75л, кукурузная мука — 2, 5 стакана.