Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Подбор теплового оборудования
|
|
Расчет требуемого объема варочного оборудования осуществляется с учетом графика приготовления блюд. Объем котла Vк дм3, для варки бульонов определяют по формуле:
Vк= Q1(1+ W)+ Q2, (2.24)
где Q1 – количество основного продукта, кг;
Q2 - количество овощей, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.
Рассчитываем, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить и оформляем в таблицу 2.27, затем подбираем требуемые емкости по объемам и представляем это в таблице 2.29.
Таблица 2.29- Расчет количества бульонов
| Бульон | Назначение бульона | Количество бульона, кг | Количество бульона, кг | |
| На 1 кг супа | На заданное количество | |||
| Куриный прозрачный | Суп с грибами по-немецки | 3, 9 | 0, 75 | 2, 92 |
| Мясокостный | Бульон с яйцом по-немецки | 4, 2 | 0, 9 | 3, 78 |
| Куриный прозрачный | Консоме по-германс-ки | 5, 4 | 0, 75 | 4, 05 |
| Куриный прозрачный | Суп картофельный с сосисками | 5, 4 | 0, 75 | 2, 92 |
| Бульон для белых соусов | Соус-хрен | 3, 9 | 0, 75 | 4, 5 |
Таблица 2.30- Подбор емкостей для варки бульонов
| Бульон | Кол-во бульо-на, кг | Масса основного продукта, кг | Масса овощей, кг | Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 | Требуемый объем, дм3 | Принятая емкость, объемом, дм3 | ||||
| на 1 кг бульона | на n кг бульон | на 1 кг бульона | на n кг бульона | |||||||
| Курин. прозрачный | 9, 89 | 0, 269 | 1, 57 | 0, 033 | 0, 192 | 4, 8 | Наплит- ный котел 11, 1 S= 0.0615 | |||
| Мясокостный | 7, 83 | 0, 562 | 4, 40 | 0, 028 | 0, 219 | 2, 2 | Наплит- ный котел16, 1 л S=0, 0804 | |||
| Бульон для белых соусов | 4, 5 | 1, 0 | 4, 5 | 0, 036 | 0, 162 | 1, 4 | Наплит- ный котел11, 1л S=0, 0615 | |||
Объем котлов для варки супов, соусов рассчитывается по формуле:
Vк = n*V1, (2.25)
где n - количество порций супа, соуса, реализуемых за расчетный период;
V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд. Результаты сводят в таблицу 2.31.
Таблица 2.31 –Расчет объема и подбора оборудования (посуды) для варки супов
| Блюдо | Время, к которому должно быть готово блюдо | Срок реализац. ч | Количество порций | Объем порций дм3 | Требуем. объем, дм3 | Принятая посуда |
| Суп с грибами по-немецки | 10.00 | 0, 3 | 3, 9 | Кастрюля на 4, 4 S=0.314 | ||
| 12.00 | 0, 3 | 1, 2 | ||||
| Бульон с яйцом по-немецки | 10.00 | 0, 3 | 2, 1 | Кастрюля на 2, 4 S=0.021 | ||
| 12.00 | 0, 3 | 0, 9 | ||||
| Суп с пивом | 10.00 | 0, 3 | 2, 7 | Кастрюля на 3, 3 S=0.0314 | ||
| 12.00 | 0, 3 | 1, 2 |
Продолжение таблицы 2.31
| Блюдо | Время, к которому должно быть готово блюдо | Срок реализац. ч | Количество порций | Объем порций дм3 | Требуем. объем, дм3 | Принятая посуда |
| Консоме «по-Германски | 10.00 | 0, 3 | 3, 6 | Кастрюля на 4, 4 S=0.314 | ||
| 12.00 | 0, 3 | 1, 8 | ||||
| Суп картофельный с сосиска-ми | 10.00 | 0, 3 | 2, 7 | Кастрюля на 3, 3 S =0.0314 | ||
| 12.00 | 0, 3 | 1, 2 | ||||
| Соус-хрен | 9.00 | 0, 075 | 2, 5 | Кастрюля на 3, 3 S=0.0314 | ||
| 13.00 | 0, 075 | 2, 7 | ||||
| 17.00 | 0, 075 | 0, 6 |
Объем котлов для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд определяют по формулам:
Vк = Vпрод+ Vв, (2.26)
Vк = 1.15*Vпрод – для ненабухающих продуктов,
где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3;
Vв - объем воды для варки, дм3;
Q – масса продукта, кг;
W – норма воды на 1 кг продукта, кг/ дм3. Расчет оформляем в таблицу 2.32.
Таблица 2.32- Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд, продуктов для холодного цеха
| Блюд (изде-лие) | Время, к которому блюдо готовят | Кол-во порций или кг | Масса продукта, кг | Объем-ная масса прод. кг/дм3 | Объем прод., дм | Норм. воды на 1 кг прод., дм3 | Общий объем воды, дм3 | Требуемый объем дм3 | Принят емкост. ее оъе-мы в л. | |
| На 1 порц. или кг | На н порц. или кг | |||||||||
| Хоп- пель-поп- пель | 12.00 | 0, 24 | 4, 08 | 0, 65 | 6, 27 | 7, 21 | Сково-рода S=0, 45х0, 75 | |||
| 15.00 | 1, 68 | 2, 58 | 2, 96 |
Продолжение таблицы 2.32
| Кар-тофел отва-рной | 0, 15 | 0, 65 | 0, 75 | Каст-рюля S=0, 19632 | ||||||||||||||||
| 13.00 | 2, 4 | 3, 96 | 1, 35 | 4, 24 | ||||||||||||||||
| 20.00 | 0, 2 | 0, 30 | 0, 22 | 0, 34 | ||||||||||||||||
| Капу-ста по Чешски | 13.00 | 0, 95 | 21, 85 | 0, 45 | 48, 55 | 55, 83 | Каст-рюля S=0, 1963 | |||||||||||||
| 19.00 | 3, 8 | 8, 4 | 9, 66 | |||||||||||||||||
| Айс-бан с цвет-ной капу-стой и гри-бами | 13.00 | 0, 25 | 7, 25 | 0, 85 | 8, 52 | 9, 79 | Каст-рюля 11, 1 S=0, 0615 | |||||||||||||
| 17.00 | 1, 17 | 1, 34 | ||||||||||||||||||
| Цвет-ная капу-ста с гриб-ами | 9.00 | 0, 22 | 2, 2 | 0, 45 | 4, 88 | 5, 61 | Каст-рюля 7, 2 S=0, 0452 | |||||||||||||
| Шни-цель свин-ной и карт. | 13.00 | 0, 125 | 2, 25 | 0, 85 | 2, 64 | 3, 0 | ||||||||||||||
| Сково-рода S=0, 0531 | ||||||||||||||||||||
| 19.00 | 0, 25 | 0, 29 | 0, 5 | |||||||||||||||||
| Кар-тофел по стар. мод. | 13.00 | 0, 15 | 2, 7 | 0, 65 | 4, 15 | 4, 77 | Каст-рюля 5, 0 S=0, 0452 | |||||||||||||
| 19.00 | 0, 3 | 0, 46 | 0, 52 | |||||||||||||||||
| Штрус кури-цей и кар-тоф. фри | 15.00 | 0, 235 | 4, 7 | 0, 85 | 5, 5 | 6, 32 | Каст-рюля S=0, 01590 | |||||||||||||
| 18.00 | 10, 34 | 12, 17 | 13, 99 | |||||||||||||||||
| Спа-гетти | 9.00 | 0, 15 | 1, 5 | 0, 26 | 5, 76 | 6, 62 | Каст-рюля 7, 2 S=0, 0452 | |||||||||||||
| 18.00 | 0, 9 | 3, 7 | 4, 25 | |||||||||||||||||
Продолжение таблицы 2.32
| Для холодного цеха | ||||||||||
| Увар с пря-ннос. | 9.00 | 0, 52 | 0, 9 | 11, 11 | 0, 8 | 0, 8 | 1, 91 | Каст-рюля 22, 3 S=0, 1590 | ||
| Ком-пот из ре-веня | 9.00 | 0, 2 | 0, 9 | 11, 11 | 0, 8 | 19, 11 | Каст-рюля 22, 3 S=0, 1590 | |||
| Яйца отва-рные | 9.00 | 0, 6 | 6, 66 | 0, 7 | 2, 8 | 9, 46 | Каст-рюля 11, 1 S=0, 0615 | |||
| Кур. отва-рная | 9.00 | 4, 5 | 4, 5 | 0, 25 | 0, 7 | 3, 15 | 21, 15 | Каст-рюля 22, 4 S=0, 1017 | ||
| Кар-тоф. отвар-ной | 9.00 | 5, 6 | 5, 6 | 0, 65 | 8, 6 | 0, 4 | 2, 24 | 10, 84 | Каст-рюля 11, 1 S=0, 0615 |
Подбираем плиту на час максимальной загрузки (определенной по табл. 2.26) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:
F0 =1, 3Fp =1, 3∑ nft/60, (2.27)
где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2;
Fp- расчетная жарочная поверхность плиты, м2;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;
f – площадь занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты м2; t- продолжительность тепловой обработки изделия, мин.
1, 3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Оформляем таблицу с расчетом площади жарочной поверхности плиты 2.33.
Таблица 2.33- Расчет площади жарочной поверхности плиты
| Блюдо | Количест-во блюд за расчет-ный период, шт. | Вид наплит-ной по-суды | Вмести-мость по-суды, дм3, порций | Коли-чество посуды, шт | Плошадь занима-емая еди-ницей посуды, м2 | Продо-лжите-льность тепло-вой обрабо-тки, мин | Расче-тная пло-щадь повер-хности плиты м2 |
| Хоппель-поппель | Сково-рода | 0, 45х0, 75 | 0, 1590 | 0, 09 | |||
| Судак с томатной пастой и отварным картофелем | Сково-рода | 3, 8х2, 0 | 0, 0314 | 0, 013 | |||
| Картофель отварной | Кастрюл | 3, 3 | 0, 0314 | 0, 013 | |||
| Судак с яйцом и капустой по-Чешски | Сково-рода | 2, 8х2, 05 | 0, 314 | 0, 1 | |||
| Капуста «по-Чешски» | Кастрюл | 62, 8 | 0, 1963 | 0, 1 | |||
| Запеканка «по-Гамбурски» | Сково-рода | 0, 22х0, 34 | 0, 0360 | 0, 02 | |||
| Айсбан с цветной капустой и грибами | Кастрюл | 11, 1 | 0, 0615 | 0, 04 | |||
| Цветная капуста с грибами | Кастрюл | 7, 2 | 0, 0452 | 0, 02 | |||
| Шницель свиной с картофелем по старомодному | Сково-рода | 0, 26х0, 40 | 0, 0531 | 0, 03 | |||
| Картофель по старомодному | Кастрюл | 5, 0 | 0, 0452 | 0, 01 | |||
| Штрудель с курицей и картофелем фри | Сково-рода | 0, 45х0, 75 | 0, 1590 | 0, 1 | |||
| Картофель фри | Фритюр. | 5, 0 | 0, 0452 | 0, 01 |
Продолжение таблицы 2.33
| Говядина запеченная в вине и спагетти | Сково-рода | 0, 22х0, 34 | 0, 380 | 0, 2 | |||
| Спагетти | Кастрюл | 7, 2 | 0, 0452 | 0, 01 | |||
| Грудинка говяжья отапрная с соусом-хрен и вермишелью | Кастрюл | 7, 2 | 0, 0452 | 0, 03 | |||
| Соус-хрен | Кастрюл | 44, 5 | 0, 1590 | 0, 07 | |||
| Вермишель | Кастрюл | 7, 2 | 0, 0452 | 0, 01 | |||
| Крокеты картофельные отварные со свиным салом | Кастрюл | 7, 2 | 0, 0452 | 0, 02 | |||
| Сладкие блюда | |||||||
| Яблоки в тесте по-немецки | Сково-рода | 0, 24х0, 39 | 0, 0452 | 0, 02 | |||
| Шарлот с ягодным квасом | Сково-рода | 0, 24х0, 39 | 0, 0452 | 0, 02 |
| Компот из ревеня с молоком и имбирем | Кастрюл | 22, 3 | 0, 1590 | 0, 07 | |||
| Яйца отварные | Кастрюл | 11, 1 | 0, 0615 | 0, 02 | |||
| Курица отварная | 4, 5 кг | Кастрюл | 22, 4 | 0, 1017 | 0, 09 | ||
| Картофель отварной | 5, 6кг | Кастрюл | 11, 1 | 0, 0615 | 0, 02 | ||
| Итог | 1, 84 |
F0 = 1, 84*1, 3=2, 392
Fp= 2, 392*1, 3=3, 10
Принимаем плиту электрическую со шкафом ПЭ-0, 51Ш с мощностью 17 кВт и габаритами на 1200х800х850.
|
|