Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет численности поваров
|
|
Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле:
Nявч=А/Т (2.15)
где А-величина трудозатрат, чел-ч, рассчитывается по формуле:
А=Q/H (2.16)
где Q-масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции, кг;
H-норма выработки на данный операции, кг/ч;
Т-продолжительность смены, ч.
Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.7
Таблица 2.19-Расчет величины трудозатрат по мясорыбному цеху
| Операции | Масса обрабатываемого продукта, кг | Норма выработки, кг/ч.чел | Трудозатраты, чел.-ч. | |
| Курица | ||||
| Сортировка птицы перед дальнейшей обработкой | 23, 69 | 428, 57 | 0, 055 | |
| Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом | 23, 69 | 714, 28 | 0, 0 33 |
| Обвалка с отделением филейного мяса | 4, 15 | 12, 85 | 0, 32 |
| Говядина | |||
| Разгрузка полуфабрикатов | 23, 38 | 128, 57 | 0, 18 |
Продолжение таблицы 2.19
| Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов | 17, 28 | 0, 34 | |
| Свинина | |||
| Разгрузка полуфабрикатов | 83, 59 | 128, 57 | 0, 65 |
| Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов | 81, 07 | 114, 28 | 0, 70 |
| Сельдь | |||
| Размораживание | 11, 47 | 11, 47 | 1, 0 |
| Очистка, потрошение | 11, 47 | 1, 14 | |
| Промывание | 6, 12 | 0, 005 | |
| Приготовление полуфабриката | 6, 12 | 0, 15 | |
| Судак | |||
| Очистка, потрошение | 27, 64 | 1, 84 | |
| Промывание | 15, 19 | 0, 013 | |
| Приготовление полуфабриката | 15, 19 | 0, 43 | |
| Итого | 7, 35 | ||
Nявч = 7, 35/11, 5= 0, 63
Списочную численность поваров (Nспис, чел.) Определяют по формуле:
Nспис =Nявчα Ксм, (2.17)
где – Ксм коэффициент сменности для данного цеха (приравнивается 1, 5)
α -коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.
Nспис =0, 63*1, 32*1, 5 = 1, 24
К работе принимаем 1 повара в 1 смене.
Таблица 2.20 График выхода на работу поваров
| Должность | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | Перерыв | Итого за 2 недели |
| Повар 1 | 7.00-19.00 | 7.00-19.00 | В | В | 7.00-19.00 | 7.00-19.00 | В | 12.00 -13.00 |
Подбор вспомогательного оборудования
2.4.4.1 Подбор моечных ванн
Расчет моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Требуемый объем моечных ванн (Vð, дм3)определяется по формуле:
Vð =Q*(1+W)/Kφ (2.18)
где Q-количество продукта, подвергаемого мойке, кг;
W-норма воды для промывки, 1 кг продукта, дм3;
К- коэффициент заполнения ванны (К=0, 85);
φ -оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:
φ =Т60/τ (2.19)
где τ - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.
| Операция | Масса обрабатываемого продукта, к | Норма воды на 1кг, дм3 | Оборачиваемость ванны, раз в смену | Треб. объем, дм3 | Принятая к установке ванна (объем), дм3 |
| Размораживание рыбы: | 11, 47 | 4, 6 | 4, 53 | Стеллаж передвижной СТК | |
| Промывание рыбы | 21, 31 | 15, 3 | 1, 94 | СПМ-1500 (70м3) (2 штуки) | |
| Промывание мяса и птицы | 113, 96 | 19, 7 | 27, 23 |
Расчет оформляем в таблицу 2.21
2.4.4.2 Подбор столов
Требуемую длину столов (L, м) определяется по формуле:
L= l*n (2.20)
где l- норма длины стола на 1 человека, м/чел; N- численность поваров в смене, чел.
L = 1.25*1= 1, 25
Таблица 2.22- Подбор инвентаря и инструментов
| Инвентарь | количество |
| Нож для рыбы, мяса, птицы | |
| Разделочные доски | |
| Весы | |
| Ящик со специями |
|
|