Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Разработка производственной программы цеха
|
|
Производственную программу мясорыбного цеха разрабатываем на основании производственной программы кафе «Ганц». Она представлена в таблице 2.17.
Таблица 2.17- Производственная программа мясорыбного цеха
| Полуфабрикат | Назначение полуфабриката | Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к | Количество порций полуфабриката | Суммарная масса продукт., кг | Способ обработки | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Сельдь | ||||||||
| Сельдь (филе) | Роль-мопс | 9, 36 | 4, 86 | Ручной | ||||
| Сельдь в сметане яблоками и луком | 1, 56 | 0, 81 | ||||||
| Запеканка «по-Гамбурски» | 0, 51 | 0, 45 | ||||||
| Соус «Ромулад» | 0, 104 | 0, 1 | 6, 24 | 6, 0 | ||||
| Итого | 18, 64 | 12, 12 | ||||||
| Курица | ||||||||
| Курица потрошеная | Штрудель с курицей и картофелем фри | 0, 188 | 0, 178 | 18, 8 | 17, 8 | Ручной | |
| Куриная грудка | Салат «Бонапарт» | 0, 125 | 0, 125 | 10, 0 | 10, 0 | Ручной |
Продолжение таблицы 2.17
| Куриное филе | Салат «Мадам кураж» | 0, 15 | 0, 15 | 7, 5 | 0, 15 | Ручной | |||
| Теплый салат с курицей | 0, 1 | 0, 1 | 8, 0 | 8, 0 | |||||
| Итого | 44, 3 | 35, 95 | |||||||
| Говядина | |||||||||
| Говядина вырезка | Говядина запеченная в вине и спагетти | 2, 4 | 1, 95 | Ручной | |||||
| Кости говяжьи | Бульон с яйцом по-немецки | 1, 5 | 1, 5 | Ручной | |||||
| Говядина вырезка | 0, 6 | 0, 51 | |||||||
| Говядина Крупный кусок для варки | Грудинка говяжья отварная | 17, 28 | 12, 72 | Ручной | |||||
| Салат «Чешский | 1, 6 | 1, 2 | |||||||
| Итог | 23, 38 | 17, 28 | |||||||
| Судак (филе) | Судак в томатном соусе | 18, 64 | 10, 24 | Ручной | ||||||
| Судак с яйцом | 0, 1 | 0, 09 | 9, 0 | 8, 1 | Ручной | |||||
| Итого | 27, 64 | 18, 34 | ||||||||
| Свинина | ||||||||||
| Свинина вырезк | Шницель свиной | 15, 12 | 12, 6 | Ручной | ||||||
| Головы свиные | Зельц домашний | Ручной | ||||||||
| Ножки свиные | ||||||||||
| Рулька свиная | Айсбан с цветной капустой и грибами | Ручной | ||||||||
| Сало свиное | Крокеты картофельные отварные со свиным салом | 0, 47 | 0, 47 | Ручной | ||||||
| Итог | 83, 59 | 81, 07 | ||||||||
Подбор холодильного шкафа
Требуемая вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяется по формуле:
Е = Q1+Q2 /φ (2.14) где Q1– масса сырья, поступающего в цех за 1/2смены, кг;
Q2 – масса полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе за ¼ смены, кг;
φ -коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ =0, 8). Значение Q1 и Q2 берут из производственной программы мясорыбного цеха, но массу рубленых полуфабрикатов принимают Таблица 2.18-Подбор холодильного шкафа
| Продукты и полуфабрикаты | Сменное количество, Кг | Подлежащее хранению количество, кг | |
| Сырье за ½ смены | Сырье ¼ смены | ||
| Сельдь | 18, 64 | 9, 32 | |
| Филе сельди | 18, 64 | 4, 66 | |
| Курица | 44, 3 | 22, 15 | |
| Курица потрошеная | 9, 06 | 2, 26 | |
| Куриная грудка | 2, 4 | 0, 6 | |
| Куриное филе | 4, 15 | 1, 03 | |
| Говядина | 23, 38 | 11, 69 | |
| Говядина вырезка | 2, 46 | 0, 61 | |
| Кости говяжьи | 1, 5 | 0, 37 | |
| Говядина. Крупный кусок для варки | 13, 92 | 3, 48 | |
| Судак | 27, 64 | 13, 82 | |
| Судак (филе) | 20, 24 | 5, 06 | |
| Судак (филе с кожей без костей | 4, 95 | 1, 23 | |
| Свинина | 83, 59 | 41, 79 | |
| Свинина вырезка | 12, 6 | 3, 15 | |
| Головы свиные | |||
| Ножки свиные | |||
| Рулька свиная | |||
| Сало свиное | 0, 47 | 0, 11 | |
| Итого: | 92, 85 | 39, 43 |
По каталогам оборудования принимаем к установке холодильный шкаф с мощностью с ближайшей большей мощностью.
Е = 92, 78+39, 43/0, 8 = 165, 2 кг,
При этом учитывать, что в паспорте холодильного шкафа указана величина внутреннего объема в кубических метрах, а требуемую вместимость определяют в килограммах. Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-01, 12 на 225 килограммов.
|
|