Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Режим работы доготовки полуфабрикатов


⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 20Следующая ⇒




Доготовочные цеха в кафе «Ганц» начинают свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы доготовки полуфабрикатов совпадает с окончанием работы зала (табл.2.38).

Таблица 2.38- Режим работы доготовки полуфабрикатов

Место реализации продукции овощного цеха Часы реализации Часы работы овощного цеха для обеспечения предприятия Общая продолжительность работы Примечание
Доготовочные цеха 9-21.00 7.00-21.00   С одним выходным

 

Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов представлена в таблице 2.46

Таблица 2.46- Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов

Полуфабрикат Назначение полуфабриката     Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к Количество порций полуфабриката Суммарная масса продукт., кг Способ обработки
    брутто нетто брутто нетто
Картофель
Кубик Хоппель-поппель 0, 125 0, 9   5, 87 4, 2 Механический
Кубик Салат «Бонапарт» 0, 025 0, 018   2, 0 1, 44 Механический
Кубик Салат «Чешский» 0, 15 0, 13   12, 0 10, 4 Механический
Кубик Салат «Мадам кураж» 0, 15 0, 13   7, 5 6, 5 Механический
                 

Продолжение таблицы 2.46

Брусочек Суп картофельный с сосисками 0, 133 0, 1   1, 72 1, 3 Механический
Целый Картофель отварной 0, 17 0, 14   13, 6 11, 2 Механический
Кубик Запеканка «По Гамбургски» 0, 09 0, 07   2, 7 2, 1 Механический
Долька Картофель по старомодному 0, 240 0, 210   21, 6 18, 9 Механический
Брусочек Картофель фри 0, 25 0, 23   25, 0 23, 0 Механический
Целый Крокеты картофельные 0, 285 0, 26   13, 39 12, 22 Механический
Всего         105, 38 91, 29  
Морковь
Соломка Суп с грибами по немецки 0, 15 0, 12   1, 95 1, 56 Механический
Кубик Салат «Бонапарт» 0, 02 0, 01   1, 6 0, 8 Механический
Кубик Салат «Мадам кураж» 0, 05 0, 03   2, 5 2, 4 Механический
Бульон с яйцом «по-немецки» 0, 005 0, 02   0, 05 0, 02 Механический
Соломка Суп картофельный с сосисками 0, 019 0, 016   0, 247 0, 208 Механический
Кубик Запеканка «По Гамбургски» 0, 015 0, 012   0, 45 0, 36 Механический
Кубик Айсбан 0, 018 0, 015   1, 08 0, 9 Механический
Кубик Штрудель с курицей 0, 015 0, 012   1, 5 1, 2 Механический
Соломка Грудинка говяжья отварная 0, 006 0, 003   0, 48 0, 24 Механический
Всего         78, 5 7, 68  
Лук репчатый
Соломка Суп с грибами по немецки 0, 012 0, 01   0, 156 0, 143 Ручной
Кубик Рольмопс 0, 012 0, 011   0, 72 0, 66 Ручной
Крошка Соус Ромулад 0, 054 0, 049   3, 54 2, 29 Ручной
Полукольца Сельдь в сметане с яблоком и луком 0, 036 0, 032   0, 36 0, 32 Ручной
Кубик Салат «Бонапарт» 0, 02 0, 01   1, 6 0, 8 Ручной
                             

 

Продолжение таблицы 2.46

Кубик Салат «Мадам кураж» 0, 05 0, 05   2, 5 2, 5 Ручной
Соломка Зельц домашний 0, 119 0, 10   9, 52 8, 0 Ручной
Соломка Бульон с яйцом «по-немецки» 0, 005 0, 003   0, 05 0, 03 Ручной
Соломка Суп картофельный с сосисками 0, 018 0, 015   0, 234 0, 195 Ручной
Соломка Судак с яйцом 0, 024 0, 021   2, 16 1, 89 Ручной
Кубик Тушеная капуста «по-Чешски» 0, 0375 0, 037   3, 37 3, 34 Ручной
Кубик Запеканка «По Гамбургски» 0, 04 0, 02   1, 2 0, 6 Ручной
Кубик Айсбан 0, 019 0, 017   1, 14 1, 02 Ручной
Кубик Цветная капуста с грибами 0, 08 0, 06   4, 8 3, 6 Ручной
Соломка Штрудель с курицей 0, 025 0, 0, 23   2, 5 2, 3 Ручной
Соломка Грудинка говяжья отварная 0, 006 0, 005   0, 48 0, 4 Ручной
Всего         34, 33 28, 0  
Грибы
Кубик Суп с грибами по немецки 0, 15 0, 1   1, 95 1, 3 Ручной
Кубик Салат «Бонапарт» 0, 01 0, 005   0, 8 0, 4 Ручной
Кубик Цветная капуста с грибами 0, 35 0, 3       Ручной
Всего         23, 75 19, 7  
Капуста
Шашка Суп с грибами по немецки 0, 25 0, 21   3, 25 2, 73 Ручной
Соломка Теплый салат с курицей 0, 25 0, 21   20, 0 16, 8 Ручной
Соломка Консоме «по-Германски» 0, 05 0, 05   1, 0 0, 9 Ручной
Крошка Тушеная капуста «по-Чешски» 0, 250 0, 230   22, 5 20, 7 Ручной
Всего         46, 75 41, 13  
Зелень петрушки
                   

Продолжение таблицы 2.46

Крошка Суп с грибами по немецки 0, 01 0, 005   0, 13 0, 065 Ручной
Крошка Салат со шпротами «Старая Рига» 0, 015 0, 015   0, 2 0, 2 Ручной
Крошка Суп картофельный с сосисками 0, 003 0, 002   0, 039 0, 026 Ручной
Крошка Судак с томатным соусом 0, 003 0, 002   0, 24 0, 16 Ручной
Крошка Грудинка говяжья отварная 0, 004 0, 003   0, 32 0, 24 Ручной
Всего         0, 92 0, 69  
Лук зеленый
Крошка Рольмопс 0, 003 0, 002   0, 18 0, 12 Ручной
Крошка Запеканка «По Гамбургски» 0, 003 0, 002   0, 009 0, 006 Ручной
Всего         0, 189 0, 18  
Капуста савойская
Шашка Консоме «по-Германски» 0, 25 0, 22   3, 25 2, 86 Ручной
Всего         3, 25 2, 86  
Перец болгарский
Кубик Теплый салат с курицей 0, 03 0, 029   2, 4 2, 32 Ручной
Кубик Судак с яйцом 0, 04 0, 02   3, 6 1, 8 Ручной
Всего         6, 0 4, 12  
Огурцы свежие
Кубик Теплый салат с курицей 0, 01 0, 01   0, 8 0, 8 Ручной
Всего         0, 8 0, 8  
Чеснок
Крошка Теплый салат с курицей 0, 01 0, 01   0, 8 0, 8 Ручной
Крошка Картофель по старомодному 0, 01 0, 01   0, 9 0, 9 Ручной
Всего         1, 7 1, 7  
Шпинат
Крошка Теплый салат с курицей 0, 025 0, 025   2, 0 2, 0 Ручной
Всего         2, 0 2, 0  
Сельдерей
                     

Продолжение таблицы 2.9

Крошка Суп картофельный с сосисками 0, 022 0, 021   0, 0286 0, 27 Ручной
  Айсбан 0, 02 0, 01   1, 2 0, 8 Ручной
Всего         1, 48 0, 87  
Паприка
Крошка Цветная капуста с грибами 0, 005 0, 004   0, 003 0, 002 Ручной
Всего         0, 003 0, 002  
Яблоки
Ломтик Сельдь в сметане с яблоком и луком 0, 071 0, 071   0, 71 0, 71 Ручной
Кубик Салат «Мадам кураж» 0, 03 0, 03   1, 5 1, 5 Ручной
Ломтик Яблоки в тесте»по-немецки» 0, 04 0, 03   1, 16 0, 87 Ручной
Кубик Салат «Фруктовая мечта» 0, 09 0, 09   2, 79 2, 79 Ручной
Всего         6, 15 5, 87  
Апельсины
Кубик Салат «Фруктовая мечта» 0, 007 0, 007   2, 17 2, 17 Ручной
Целиком Продажа целым       2, 02 2, 02  
Всего         4, 97    
Абрикосы
Кубик Салат «Фруктовая мечта» 0, 09 0, 09   2, 79 2, 79 Ручной
Кубик Шарлот с ягодным квасом 0, 02 0, 01   0, 76 0, 38 Ручной
Всего         3, 15 3, 11  
Клубника
Ломтик Шарлот с ягодным квасом 0, 021 0, 020   1, 95 1, 92 Ручной
Всего         1, 95 1, 92  
Красная смородина
Целый Морс из красной смородины 0, 02 0, 02   0, 8 0, 8  
Всего         0, 8 0, 8  
Ананас

Продолжение таблицы 2.9

Целый Продажа целым       4, 0 4, 0  
Всего         4, 0 4, 0  
Виноград
Целый Продажа целым       3, 4 3, 4  
Всего         3, 4 3, 4  

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒




© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.