Пример выполнения теоретического вопроса

Товароведная характеристика карамели (пищевая ценность, классификация, особенности производства, качества, условия и сроки хранения)

Карамель представляет собой проз­рачный стекловидный продукт, получаемый при сильном ува­ривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажнос­ти 1—3 %.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свой­ствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним ви­дом и пользуются массовым спросом у покупателей, что объяс­няет большой объем их производства.

Сырьем для приготовления начинок являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные продукты, какао-продукты и др.

Процесс приготовления карамели складывается из следую­щих операций:

· приготовление карамельного сиропа из сахара-песка, па­токи и воды влажностью 12—16 % с последующим уваривани­ем его в вакуум-аппарате до карамельной массы влажностью 1—3 %;

· охлаждение карамельной массы, добавление красите­лей, кислот и эссенций и проминка при приготовлении про­зрачных сортов карамели или вытягивание — при производ­стве непрозрачной карамели с блестящей оболочкой;

· формование карамельного батона или жгута, происхо­дящее в обкаточной машине. При выработке леденцовой кара­мели используют карамельный жгут, а при производстве ка­рамели с начинками — карамельный батон, в который нагне­тается начинка. Отформованная карамель подвергается за­щитной обработке поверхности изделий: глянцевание, дражирование, обсыпка сахаром-песком, глазирование.

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает с прозрачной нетянутой оболочкой; с непроз­рачной тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от поверхности — на глянцованную, дражированную, кондированную, обсып­ную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театраль­ная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

фигурная карамель — различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

таблетированная карамель — карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);

монпансье открытое — изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной го­рошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;

карамель " Соломка" — карамель в виде пучка тонких по­лых паралелльных трубочек в завертке или без завертки, пус­тотелых или с начинкой;

лечебная карамель — экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

1. карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаропаточным сиропом до влажности 14—19 %): Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;

2. карамель с леденцовыми начинками (уваренный сахаропаточный сироп с добавлением меда и различных добавок (нап­ример, яблочного или абрикосового пюре): Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;

3. карамель с ликерными начинками (густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки): Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

4. карамель с молочными начинками (сахаропаточный си­роп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, ка­као-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.): Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

5. карамель с помадными начинками (сбитый уваренный са­харопаточный сироп с добавками молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и др.): Мечта, Помадная, Криница и др.;

6. карамель с масляно-сахарными начинками (сахарная пуд­ра, смешанная с кокосовым и мятным маслом или мятной эс­сенцией): Свежесть, Снежок, Арктика и др.;

7. карамель со сбивными начинками (сбитые яичные белки с
уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.):
Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;

8. карамель с марципановыми начинками (растертые необжаренные ядра орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом): Золо­тая рыбка, Марципан и др.;

9. карамель с ореховыми начинками (растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени, смешанные с сахаром): Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравела и др.;

10. карамель с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 % массы заменено какао-тертым): Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;

11. карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Кукол­ка и др.

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур пред­ставляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-про­дуктов и др.

Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе и др.

Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изде­лие, не прилипать к поверхности. Поверхность карамели дол­жна быть сухой, без открытых швов и следов начинки, форма правильная, без деформации, окраска равномерная, без пятен и грязных тонов, консистенция хрупкая, структура стекло­видная. Вкус и аромат ясно выраженные, без посторонних привкуса и запаха.

Из физико-химических показателей в карамели нормиру­ется влажность карамельной массы — не более 3 %; содержа­ние редуцирующих веществ — не более 23 % и кислотность. В карамели с начинкой более высокими вкусовыми достоинства­ми и пищевой ценностью обладает начинка, поэтому в стан­дарте нормируется ее минимальное содержание в зависимости от размера изделия.

Недопустимыми дефектами являются посторонние при­вкусы и запахи (салистость, подгорелость и др.), трещины, от­крытые швы и следы на поверхности, липкая и деформиро­ванная поверхность.

Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, ком­ки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэ­тому при ее хранении особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и при недостатке в ней редуцирующих ве­ществ. Качество такой карамели снижается; она становится непрозрачной, окраска тускнеет.

Хранение карамели осуществляется в сухих, чистых, хоро­шо проветриваемых помещениях при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Необходимо соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения зависят от состава, завертки, способа обработки поверхности карамели.

При соблюдении указанных условий устанавливаются сле­дующие сроки хранения (со дня выработки):

для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадны­ми начинками завернутой — 6 мес;

для " Декаминовой" — 1 год;

для глазированной жировой глазурью — 1 мес;

для карамели Соломка и фигурной завернутых — 15 сут.

ТАБЛИЦА ВЫБОРА ВАРИАНТОВ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ