Классификация плодоовощных товаров

Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы:

- по назначению или отсутствию промпереработки;

- по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные);

- по характеру съедобного органа (свежие овощи), методам переработки и способам промпереработки (переработанные);

- по строению свежих плодов и овощей.

Однородную группу плодоовощные товары делят на подгруппы: свежие и переработанные. По составу исходного сырья плодоовощные товары делят на:

- однокомпонентные (содержат один вид основного сырья) – свежие, замороженные и сушеные плоды и овощи, кроме замороженных плодов с сахаром и смесей сухофруктов,

- многокомпонентные (содержат несколько видов основного и вспомогательного сырья) – плодоовощные консервы, квашенные, соленые и моченые овощи и плоды.

Свежую продукцию делят на подгруппы: плоды, овощи и грибы.

Свежие плоды делят на:

1. сочные: семечковые, косточковые, ягоды, цитрусовые, разноплодные субтропические и разноплодные тропические;

2. сухие: орехоплодные.

Сочные плоды в зависимости от строения и районов произрастания подразделяются на группы:

1. Семечковые – в мякоти в центре плода находится пятигнездная камера, в которой находятся семена. Виды: яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула.

В зависимости от сроков созревания и использования семечковые делят на помологические сорта - летние, осенние и зимние. Помологические сорта отличаются размером и формой, окраской, состоянием мякоти, строением плодоножки, чашечки, сердечка.

2. Косточковые плоды - состоят из кожицы, мякоти и косточки с ядром. Виды: вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил, алыча, терн, сливы (виды: слива садовая, тернослива, алыча и тёрн).

Косточковые плоды подразделяются по срокам поспевания на ранние, среднеспелые и поздние. По стандарту косточковые плоды (кроме алычи) подразделяются на I и II помологические группы и на 2 товарных сорта – I и II (персики - на высший, 1 и 2 сорта), по внешнему виду, степени зрелости, размеру и наличию повреждений.

3. Ягоды - делят на:

- настоящие (семена погружены в мякоть) - виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

- сложные ягоды (сросшиеся мелкие плодики на одной плодоножке) - малина, ежевика, морошка, шелковица;

- ложные (сочный мясистый плод, на поверхности которого находятся мелкие плодики – семена, в виде мелких зернышек) - клубника, земляника.

По качеству ягоды виноград и землянику подразделяют на 1 и 2 товарные сорта, остальные ягоды на товарные сорта не подразделяются.

По использованию ампелографические сорта винограда подразделяются на столовые, винные и сушильные.

Столовые имеют крупные ягоды, красивою форму, цвет, тонкую кожицу, достаточную сахаристость и невысокую кислотность – Изабелла. По срокам созревания подразделяются на ранние, среднеспелые и поздние.

Винные - содержат много сахара и дубильных веществ.

Сушильные - имеют плотную мякоть, тонкую кожицу, малое количество или отсутствие семян, высокую сахаристость и умеренную кислотность.

4. Цитрусовые. Виды: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, кинканы, лаймы и др.

5. Разноплодные субтропические - это плоды с разным строением, но произрастающие в одной зоне. Виды: хурма, гранаты, инжир, фейхоа, маслины, унаби, киви.

6. Разноплодные тропические - ананасы, бананы, манго, финики, папайя, авокадо и др.

Сухие плоды - Орехоплодные - плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой делят на подгруппы:

- настоящие - состоят из твердой скорлупы и ядра. Виды: лещина, фундук (который является культурной разновидностью лещины);

- костянковые - покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании растрескивается и отпадает. Виды: грецкий орех, миндаль, фисташки, кария, каштан и др.;

- ложные - кедровый орех, арахис, кокос, кешью.

По качеству, в зависимости от внешнего вида, размера, формы, выхода ядра, вкусу, запаху, влажности, наличию повреждений фундук и грецкий орех подразделяются на высший, 1 и 2 сорта. Миндаль - высший и 1 сорта, лещина, фисташки - на 1 и 2 сорта. Остальные орехи по качеству на сорта не подразделяются.

Свежие овощи делят:

1. в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу на:

1.1. вегетативные овощи - в пищу идут продукты роста - листья, стебель, корень и др.:

1.1.1 клубнеплоды – виды: картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1.1.2 корнеплоды – типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редьки: редька, редис, репа, брюква; типа свеклы: свекла столовая;

1.1.3 капустные – подгруппы: кочанные - капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные - цветная, брокколи; стеблеплодные - кольраби;

1.1.4 луковые – подгруппы: луковичные - лук репчатый, чеснок; зеленные луки - порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша;

1.1.5 салатно-шпинатные (листовые) – подгруппы: пресные салаты - листовой, кочанный салаты, салат-ромэн, пекинская салатная капуста; горькие салаты - витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные - шпинат, щавель, мангольд, крапива и др.;

1.1.6 пряно-вкусовые – подгруппы: корневищные - хрен, катран; листовые - укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран, розмарин и др.;

1.1.7 десертные – виды: ревень, спаржа, артишок.

1.2. плодовые овощи - в пищу идут семена и плоды:

- тыквенные – виды: тыква, кабачок, патиссон, огурец, арбуз, дыня;

- томатные – виды: томаты (помидоры), баклажаны, сладкий перец;

- зернобобовые – подгруппы: бобовые – зеленый горошек, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза.

2. По условиям произрастания – культурные и дикорастущие.

3. По способу выращивания – тепличные, парниковые, грунтовые.

4. По способу использования – столовые (употребляют в пищу); технические (для переработки на крахмал и другие продукты) и универсальные.

5. По срокам созревания – ранние, среднеспелые, поздние.

Многие виды овощей имеют хозяйственно-ботанические сорта.

Грибы делят:

1. трубчатые – виды: белые, подберезовики, маслята, моховики;

2. пластинчатые – виды: грузди, опята, сыроежки, волнушки, рыжики, шампиньоны, вёшенки и др.;

3. сумчатые – виды: сморчки, строчки, трюфели.

Переработка свежих плодов и овощей позволяет лучше сохранить основные питательные вещества в течение длительного времени, а в отдельных случаях получить продукцию с новыми ценными потребительскими свойствами. Она позволяет удлинить сроки хранения скоропортящихся плодов и овощей, обеспечить их сбыт в течение всего года.

Переработанные плодоовощные товары делят на переработанные: плоды и овощи, грибы и картофель.

Наиболее распространенными методами их переработки являются квашение, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметической таре.

В зависимости от методов консервированную переработанную плодоовощную продукцию делят на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушеные плоды и овощи, квашенные овощи и грибы, моченые плоды, а также сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные картофелепродукты.

I. Плодоовощные консервы делят на подгруппы: фруктово-ягодные и овощные (в каждой из подгрупп консервы могут быть однокомпонентными и многокомпонентными).

Фруктово-ягодные консервы делят на:

1. Натуральные – плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вид: яблоки в яблочном или сливовом соке, сливы, абрикосы, вишни в собственном соке и др.

2. Компоты – в отличие от натуральных, подготовленные плоды заливают сахарным сиропом различной концентрации. Вид: яблочный, грушевый, вишневый и др.

3. Пюреобразные – протёртая, уваренная и стерилизованная в герметической таре плодовая масса: пюре, паста.

4. Протертые (или дробленые) с сахаром – повышенное осмотическое давление за счет высокой концентрации сухих веществ.

5. Маринады фруктово-ягодные – сырьё заливают раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностей, герметически укупоривают, стерилизуют или пастеризуют и оставляют на 20-30 дней для созревания. Виды – слабокислые и кислые.

6. Варенье, повидло, джем – рассматриваются в разделе кондитерские товары.

7. Соки и напитки – рассматриваются в разделе вкусовые товары безалкогольные напитки.

Овощные консервы делят на:

1. Натуральные - это бланшированные овощи (целые или резанные), уложенные в банку, залитые слабым раствором соли (1, 5-3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Виды: зелёный горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, свекла, морковь, цветная и брюссельская капуста, томаты, артишоки, и грибы.

2. Закусочные - это готовые к употреблению блюда. Вырабатывают из овощей подвергнутых кулинарной обработке (обжаривание, фарширование и др.) В зависимости от кулинарной обработки подразделяют на подгруппы:

а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком - перец, фаршированный овощами, голубцы. Делятся на высший и 1 сорта;

б) резаные кружочками, кусочками или полосками - перец резаный в томатном соусе, закуска овощная, баклажаны нарезанные кружочками в томатном соусе. Делятся на высший и 1 сорта;

в) икра – из протертых и обжаренных баклажанов, кабачков, патиссонов. На товарные сорта не делится;

г) салаты – смеси нарезанных овощей. Салат Донской, Нежинский, винегрет с грибами. На товарные сорта не делится.

3. Обеденные консервы – предназначены для быстрого приготовления первыхъ и вторых блюд. Перед употреблением требуют варки или разогрева. Делятся на 1 и 2 блюда.

4. Концентрированные томатопродукты - приготовляют путем протирания и уваривания зрелых томатов до определенной концентрации. К ним относят томат-пюре, томат-пасту (соленую и несоленую), томатные соусы, в т. ч. кетчупы.

5. Консервы соленых и квашенных овощей – получают путём герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Виды консервов определяются видом квашенных и соленых овощей (квашенная капуста, соленые огурцы, томаты и т.д.).

6. Маринады (овощные и грибные) – вырабатывают слабокислыми (0, 4-0, 6% уксусной кислоты) и кислыми (0, 61-0, 9%). Сырьё – огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая, грибы, (губчатые и некоторые виды пластинчатых).

7. Консервы диетические - отличаются более низкой энергетической ценностью, обогащенные минеральными веществами и приготовленные по особым рецептурам, предназначаются для лечебного питания.

8. Консервы для детского питания - из отборного сорта сырья по особым рецептурам, с необходимой калорийностью, содержанием минеральных веществ и витаминов, с малым содержанием клетчатки (не более 0, 6%), с наиболее благоприятным соотношением белков, жиров и углеводов (1: 1: 3). Приготавливаются в виде пюре. Подразделяются на подгруппы:

а) овощные натуральные пюре - пюре из моркови, из тыквы и т.д.;

б) овощные пюре с другими компонентами, например пюре из тыквы с рисом, из тыквы с манной крупой;

в) пюре из смеси овощей и фруктов, пюре из моркови и яблок.