Консервирование продовольственных товаров

Консервирование - обработка пищевых продуктов с целью сохранения их доброкачественности в течение длительного времени. Методы консервирования - это способы обработки пищевых продуктов из скоропортящегося растительного и животного сырья, которые приводят либо к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Методы консервирования пищевых продуктов можно подразделить на физические, физико-химические, химические и биохимические.

Физические методы консервирования включают применение низких и высоких температур, лучистой энергии, ультразвука, механической стерилизации.

Низкие температуры используют для хранения продуктов в охлажденном и замороженном состоянии.

Охлаждение - это хранение продуктов при температуре около 0°, не допуская замораживания продукта. Температура хранения того или иного продукта в охлажденном состоянии определяется точкой его замерзания, которая зависит от концентрации сухих веществ в клеточном соке растительных и животных тканей или в продукте в целом. Так, температура (°С) замерзания яиц равна - 2, 8, капусты - 1, 6, рыбы - 2, молока - 0, 5, винограда - 3, 8 и т.д. Длительный период в охлажденном состоянии сохраняются плоды, сыры, яйца (до 6 месяцев), некоторые виды овощей (до 12 месяцев). Короткий срок можно хранить молоко (36 ч), мясо и рыбу (до 20 суток).

Замораживание - процесс более или менее полного превращения в лед содержащейся в продуктах воды. Замороженные продукты можно хранить длительный период без изменения качества, так как в них создаются неблагоприятные условия для развития микробов, резко снижается скорость биохимических процессов. Замораживают мясо, рыбу, соки, плоды, овощи, яичный меланж и др.

Консервирование высокими температурами. Высокие температуры применяют для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов пищевых продуктов. К этим методам консервирования относят пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация проводится при температуре ниже 100^оС. Цель обработки - инактивация ферментов и частичное уничтожение микрофлоры.

Стерилизация - тепловая обработка продуктов при температуре 100° и выше с целью подавления термостойких возбудителей порчи консервов и бактерий, вызывающих пищевые токсикоинфекции. Продукты во время стерилизации и последующем хранении находятся в герметически укупоренных стеклянных и жестяных банках, бутылях, поэтому сохраняются длительный период времени (более года).

Консервирование ионизирующими излучениями. При консервации ионизирующими излучениями стерилизующий эффект получают без повышения температуры. Поэтому иногда консервирование ионизирующей радиацией называют холодной стерилизацией или холодной пастеризацией.

Для обработки пищевых продуктов используют рентгеновское излучение, γ -излучение или поток ускоренных электронов, особый интерес представляет γ -излучение.

Механизм действия ионизирующей радиации основан на ионизации молекул и атомов микроорганизмов, в результате чего нарушаются их нормальные биологические функции и они отмирают.

Консервирование с помощью ультразвука. Ультразвук (звук с колебаниями выше 20 кГц) может быть использован в пищевод промышленности для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности - для обеззараживания производственной воды, а в консервной промышленности - для стерилизации консервов.

Применение этого метода позволяет консервировать пищевые продукты без нагревания, что обеспечивает лучшее сохранение их натурального вкуса и запаха.

Механическая стерилизация - фильтрование жидких продуктов (соков) через специальные обеспложивающие фильтрующие пластинки (задерживающие микроорганизмы) с последующим розливом в стерильную тару и герметической ее укупоркой.

Физико-химические методы консервирования представлены сушкой.

Сушку используют для удлинения сроков хранения зерна, плодов, овощей, грибов, молока, яиц, рыбы и других продуктов. Большинство пищевых продуктов сушат до содержания влаги 1 - 14 % в результате чего снижаются ферментативные процессы.

Вакуумная сушка осуществляется в условиях разряжения при сравнительно низких температурах, не превышающих 50 °С, что снижает потери термолабильных компонентов - белков, витаминов, при этом полностью сохраняются органолептические свойства продукта. Так, при обычной сушке яиц потери витаминов составляют 30-50 %, а при вакуумной не превышают 5-7 %.

Сублимационная сушка основана на удалении из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, то есть в результате непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу. Сушка осуществляется в условиях глубокого вакуума.

Вяление - частный случай применения сушки. Этот способ консервирования основан на медленном обезвоживании в естественных условиях предварительно посоленных мясных или рыбных продуктов.

При вялении происходит частичная денатурация белков, мышечная ткань пропитывается жиром, происходит созревание продукта с приобретением приятного вкуса и аромата.

Консервирование поваренной солью и сахаром - основано на повышении осмотического давления среды, в результате чего происходит обезвоживание клеток, микроорганизмов и прекращается их жизнедеятельность.

Поваренную соль в концентрациях 8-14 % используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и некоторых других продуктов.

Сахар к концентрации не менее 65 % применяют для консервирования при изготовлении варенья, джема, повидла, желе, сиропов и др.

Биохимические методы консервирования представлены квашением.

Квашение - консервирование плодов, овощей и грибов молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочно-кислыми бактериями.

Молочная кислота в концентрации даже 0, 5 % тормозит деятельность вредных дрожжей и плесеней, а при ее концентрации 1, 5-2, 0 % прекращается деятельность самих молочно-кислых бактерий. Одновременно с образованием молочной кислоты в квашенных овощах накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.

Сущностью химических методов консервирования состоит в том, что в продукты вводят химические вещества, препятствующие развитию микроорганизмов, но не оказывающие вредного воздействия на организм человека. К химическим консервантам относятся уксусная кислота, дым и коптильная жидкость, сернистый ангидрид, метабисульфит калия, бензойная, сорбиновая и пропиновые кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин и др.

Консервирование уксусной кислотой (маринование) основано на ее бактерицидном действии. При мариновании в продукте повышается кислотность среды (рН). Микроорганизмы чувствительны к изменению рН среды, так как это приводит к изменению поверхностных амфотерных структур клетки и вследствие этого к нарушению клеточного равновесия и последующей гибели клетки. В маринованных плодах, овощах, грибах и рыбе уксусной кислоты содержится от 0, 6 до 1, 2 %.

Копчение - обработка продуктов дымом с целью придания изделиям особых вкусовых свойств и способности противостоять окислительной и микробиальной порче при длительном хранении. При копчении продуктов основным консервантом являются антисептические вещества (альдегиды, фенолы, кетоны, спирты, органические кислоты и др.) дыма древесины, которыми пропитываются продукты. Второстепенными консервантами служат посол продуктов и частичное обезвоживание. Различают горячее копчение (при температуре дыма свыше 80°) и холодное (при 20-40°). При горячем копчении продукты обрабатывают горячим дымом короткий период времени (40-120 мин), поэтому товары приобретают нежную консистенцию, содержат много воды (до 70 %) и не могут храниться без холода. Копчение холодным дымом длится в течение 3-30 суток. Продукт теряет значительное количество воды благодаря посолу и копчению, поэтому консистенция его плотная, влажность ниже 60 %. Продукты холодного копчения хранятся при обычной температуре в течение нескольких месяцев.

Антиокислительное действие коптильных веществ обусловлено фенольными компонентами дыма, бактерицидный эффект - главным образом формальдегидом.

Потери пищевых продуктов обусловлены их физиологическими свойствами и условиями хранения. Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и, наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.

Для большинства продовольственных товаров большое значение имеет твердая регламентация предельного срока хранения. Почти во всех видах нормативно-технической документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия. В тех случаях, когда сроки не предусмотрены стандартами или техническими условиями, очи могут быть установлены при заключении договоров о поставках товаров.

Количественные потери подразделяются на 2 разновидности:

1 - естественная убыль массы;

2 - нормируемые предреализационные потери.

Естественная убыль - это потери первоначальной массы товаров, вызываемые проявлением естественных свойств товаров.

Нормируемые предреализационные потери вызываются операциями по подготовке товаров к реализации (перетариванием, зачисткой, резкой, фасовкой и пр.).

Причины возникновения количественных потерь разнообразны. Основными причинами возникновения естественной убыли являются усушка, распыл, утечка, розлив и дыхание.

Нормируемые предреализационные потери вызываются течью и отходами, возникающими при предреализационной товарной обработке. Они подразделяются на ликвидные и неликвидные.

К ликвидным относятся съедобные отходы: шкура, кости, голяшка, рулька мясокопченностей, головы, крошка соленой, копченой рыбы, балычных изделий, хвостовой плавник охлажденной и мороженой рыбы, которые реализуются в тех же торговых предприятиях. Кроме того, ликвидными отходами считаются крошка кондитерских изделий, сухарей, штаф сливочного масла, которые отправляются на переработку.

Неликвидные отходы - это несъедобные отходы, которые реализации не подлежат. К ним относятся тонкий слой среза при зачистке поверхности места отреза головы рыб, их плавники, кожа, у балычных изделий - зачистка внутренних полостей, у лососевых холодного копчения позвоночник, крошка при машинной нарезке мяса, рыбного филе твердых сыров. Эти отходы собираются и уничтожаются.

Одним из основных направлений в борьбе за высокое качество продукции является создание и сертификация систем управления качеством на каждом предприятии.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите торговую классификацию товаров.

2. Роль добавок при производстве товаров.

3. Отличие полноценных белков от неполноценных.

4. Актируемые потери и пути их уменьшения.

5. Сущность консервирования различными способами.