II. Квашеные овощи и грибы. Мочёные плоды

1. Квашеные овощи и грибы – готовят с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения. Виды:

- квашеная капуста (подвиды: шинкованная, рубленная, цельнокачанная, цельнокачанная с прослойкой шинкованной, без добавок, с добавками шинкованная и рубленная, провансаль);

- квашенные (соленые) огурцы (подвиды: корнишоны – пикули (мелкие), средние, крупные, зеленцы – мелкие, средние, крупные);

- квашенные (соленые) огурцы и томаты (подвиды: обычные, острые, чесноковые, пряные, со сладким перцем);

- квашенные (соленые) арбузы (подвиды: в рассоле, в арбузном соке);

- квашенные (соленые) грибы (подвиды: белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, опята, сыроежки, и др. разновидности – холодного или горячего посола).

2. Мочёные плоды – готовят с использованием молочнокислого и спиртового брожения. Преобладающее брожение спиртовое и молочнокислое. Вместо соли используют сахар. Продукт приобретает кисло-сладкий вкус с винным привкусом и ароматом. Сырьё – яблоки и реже груши, ржаной солод, специи

III. Замороженные плоды и овощи – получают путем замораживания свежего плодоовощного сырья.

1. Натуральная продукция без добавок;

2. Натуральная продукция с добавками (в основном сахар).

Ассортимент замороженных плодов и овощей широк и определяется всеми сочными плодами (кроме цитрусовых) и овощами, кроме того он представлен приготовленными из них десертными и обеденными блюдами и полуфабрикатами.

IV. Сушеные плоды и овощи – получают сушкой целого или резанного плодоовощного сырья. Потребляют после замачивания в воде или приготовления первых, вторых и сладких блюд, выпечки. Делят на группы в зависимости от вида сырья и на виды и подвиды в зависимости от особенностей сорта и технологии производства (предварительная обработка сырья, способ сушки).

1. Сушеные плоды:

1 группа – плоды семечковые сушеные: виды:

- очищенные без семенной камеры обработанные,

- неочищенные без семенной камеры обработанные,

- неочищенные с семенной камеры обработанные,

- неочищенные без семенной камеры необработанные,

- неочищенные с семенной камерой необработанные,

2 группа – плоды косточковые сушеные: виды:

- урюк – целые плоды с косточкой обработанные,

- урюк – целые плоды с косточкой необработанные,

- кайса – целые плоды с выдавленной косточкой обработанные или необработанные,

- курага – половинки плодов (резанные или рваные) без косточек обработанные или необработанные,

3 группа – виноград сушеный: виды:

3.1 Кишмиш (виноград бессемянных сортов):

- сояги

- сабза

- бедона

- шигани

3.2 Изюм (виноград семянных сортов):

- изюм светлый

- изюм окрашенный

- авлон

4 группа – сушеные тропические и субтропические плоды. На виды не делятся.

2. Сушеные овощи и грибы:

1 группа – сушеные овощи. Виды:

- россыпью – стружка, кубики, пластинки,

- в брикетах

- в порошке – лук репчатый, чеснок.

2 группа – смесь сушеных овощей. Виды:

- россыпью – стружка, кубики, пластинки,

- в брикетах.

3 группа – сушеные грибы. Виды:

- россыпью – пластинки, дольки,

- нанизанные на бечевки, нитки.

V. Картофелепродукты – в зависимости от способа консервирования делят на подгруппы:

- быстрозамороженные – требуют кулинарной обработки - гарнирный картофель, палочки, шарики, биточки, картофельные котлеты, и т.д.,

- сушеные – получают также как другие овощи - сушеный картофель, сухое картофельное пюре,

- обжаренные – готовы к употреблению - хрустящий картофель, чипсы, снэки,

- концентраты – сухие смеси для приготовления оладий, клецек, пирожков.