Разделы сайта

Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ТЕМА 03.5 Оценка качества

⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 14

ЗАДАНИЕ 8. Решение ситуаций по правилам отбора проб, приемки товаров по качеству.

Методические указания:

При определении выборки, приемочных и браковочных чисел необходимо учитывать не только размер партии, но и цель контроля качества(контроль качества упаковки и маркировки транспортной или потребительской тары, массы нетто, физико-химических и органолептических показателей качества и т. п.), вид тары (транспортная или потребительская) или группу показателей качества. Партию принимают, если количество дефектных единиц меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу. СИТУАЦИЯ 1. На базу поступила партия улучшенных галет в количестве 450кг в коробках из гофрированного картона по 15 кг в каждой. Галеты расфасованы в пачки по 300 г. При оценке качества обнаружено: 16 г изделий с приподнятыми краями; 18 г с трещинами и 10 г надломанных изделий. При проверке массы нетто выявлено: три пачки массой по 295 г; четыре – по 298; две – по 292; одна – 290; остальные – по 300 г. Дайте заключение о качестве галет. Возможна ли приемка данной партии? Ответ обоснуйте.

X1 = (16: 400) • 100% = 4%, Х2 = (18: 400) • 100% = 4, 5%, Х3 = (10: 400) • 100% = 2, 5%,

О3 = [(300 - 294): 300] • 100% = 2%; О4 = [(300 - 297): 300] • 100% = 1%; О2 = [(300 - 291): 300] • 100% = 3%; О1 = [(300 - 303): 300] • 100% = 1%.

Ответ: Поступившие в магазин улучшенные галеты соответствуют ГОСТ 14032 по всем показателям качества. Партию принять можно, так как фактическое число бракованных единиц с большим отклонением массы от нормы меньше приемочного числа. СИТУАЦИЯ 2. В магазин поступила партия фасованного зеленого чая в/с в количестве 30 ящиков по 20 кг в каждом. Чай расфасован в коробки по 125 г. При приемке результаты средней пробы показали, что он имеет мелочи в количестве 52 г. Дегустационный анализ показал, что чай имеет хорошо скрученный лист, прозрачный, светло-желтый цвет настоя, слабоватый аромат и недостаточно терпкий вкус. Дайте заключение о качестве данного чая. Возможна ли реализация данного чая, если при проверке массы нетто десяти коробок оказалось: две коробки массой по 124 г, четыре – по 123, остальные имели массу по 125 г? Ваши действия как товароведа?

Отклонение по массе нетто: 2 коробки – [(125 - 124): 125] • 100% = 0, 8%; 3 коробки – [(125 - 123): 125] • 100% = 1, 6%. По ГОСТ 1936. Правила приемки и методы анализа» допускается отклонение в массе от норм, установленных соответствующими НТД на продукцию, при проверке десяти упаковочных единиц – в трех. Отклонение от массы по ГОСТ1939 не должно превышать –1% при фасовании от 25 до 1000 г. Ответ: Данный чай относится ко 2-му сорту по показателю аромата и вкуса. Реализация чая возможна после от браковки коробок меньшей массы. Предъявить претензию поставщику, сделать пересчет стоимости. ЗАДАНИЕ 9. Решение ситуаций по установлению градаций качества товаров (сорту, номеру, марке и т.д).

Методические указания:

9.1.ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ КАЧЕСТВА ТРЕБОВАНИЯМ СТАНДАРТОВ ИЛИ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО СОРТА 1. Количество упаковочных единиц в партии (N): N = М: m, где М – масса партии; m – масса упаковочной единицы. 2. Размер выборки (В – см. раздел или стандарт «Правила приемки»). 3. Масса точечной пробы (Т.п – см. раздел «Отбор проб»). 4. Масса объединенной пробы по формуле: О.п = В • Т.п. В некоторых случаях масса объединенной пробы дается непосредственно в стандарте и не требует расчета. 5. Расчет содержания товаров с дефектами в объединенной пробе: X = (п: О.п) • 100%, где п – масса дефектных товаров (кг, г); О.п – масса объединенной пробы (кг, г). 7. Решение о градации качества (стандарт или нестандарт); для стандартной продукции – о товарном сорте (если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие ранее определенной градации качества, то сорт снижается или товар признается не соответствующим требованиям стандарта). При определении товарного сорта необходимо учитывать принцип деления на товарные сорта (сырьевой, технологический или комбинированный). Так, при сырьевом принципе товарный сорт измениться не может. 8. Решение о возможности реализации партии и действиях товароведа в данной ситуации. Решение о возможности реализации партии принимается с учетом: а) начальной градации качества партии; б) отклонения фактической массы нетто товара от номинальной (указанной на маркировке или в сопроводительном документе); в) приемочного и браковочного чисел (см. выше). 9. Расчет отклонения фактической массы нетто от номинальной в процентах (О): О = [(ml – m2): m1] • 100%, где ml – документальная масса нетто упаковочной единицы фасованной продукции; m2 – фактическая масса нетто упаковочной единицы фасованной продукции. 10. Определение приемочного и браковочного числа; сопоставления фактического количества бракованных единиц с приемочным или браковочным числом (см. выше). Оформление табл. 1. Внимание: Если в партии обнаружены поврежденные транспортные единицы, то их выделяют в отдельную партию и оценивают качество отдельно. Результаты их оценки не суммируются с результатами оценки не поврежденной тары. СИТУАЦИЯ 1. Дайте заключение о качестве консервов Сардины балтийские в масле, если в двух банках массой по 200 г обнаружено: тушки имеют различия в длине 15 мм, при осторожном выкладывании из банки тушки частично разламывается, в масле имеется 30 г отстоя; масса рыбы – 320 г; масла – 50; масса одной банки – 195, второй – 190 г. Возможна ли реализация данных консервов?

Ответ: Данные консервы относятся к сардинам (без указания сорта) по размеру тушек и состоянию рыбы. Реализация консервов возможна, так как отклонение по массе находится в пределах норм.

Методические указания:

9.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО СОРТА КРУПЫ При решении этих задач следует учесть, что необходимо рассчитать два определяющих сорт показателя: 1) содержание доброкачественного ядра (Д.я): Д.я = 100% – Пр; 2) содержание примесей (Пр.): Пр = С.пр + П.пр + Д.п, где Д.я – доброкачественное ядро, включая дробленые или битые ядра и ограниченно допускаемые примеси (%); С.пр – сорная примесь (%); П.пр – прочие примеси (кроме перечисленных выше) в %; Д.п – допускаемые примеси сверх установленных стандартом норм (%). После определения товарного сорта по указанным определяющим показателям проверяется соответствие фактического содержания каждой обнаруженной разновидности примесей с регламентированным стандартом значением этого показателя. Если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие ранее определенному сорту крупы, то сорт снижается или крупа признается не соответствующей требованиям стандарта. СИТУАЦИЯ 2. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен – 0, 045 г; минеральных примесей – 0, 0125; дроблено риса – 2, 5 г. Возможна ли реализация данной крупы, ели в качественном удостоверении указан в/с? Можно предъявить претензии поставщику? На каком основании?

Ответ: Данная рисовая крупа относится ко 2-му сорту по содержанию дробленого риса. Реализация возможна – 2-м сортом. Для этого надо сделать перемаркировку пакетов с крупой, если она фасованная. Претензию поставщику можно предъявить, если доказать, что данный дефект возник у него.

Методические указания:

9.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ И РАСЧЕТ В ПРОЦЕНТАХ СТАНДАРТНОЙ ПРОДУКЦИИ, НЕСТАНДАРТНОЙ И ОТХОДА При решении задач этого типа студент должен определить массу объединенной пробы (см. п. 2, 3 и 4) и процентное содержание дефектной продукции, причем по каждому дефекту (см. п. 5). Для расчета содержания (в %) стандартной продукции, нестандартной и отхода необходимо знать, с какими дефектами или допускаемыми отклонениями плодоовощная продукция относится к стандартной, нестандартной и отходу. Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, в том числе и по допускаемым отклонениям: Ст (%) = 100% – % н/ст – % отх. К нестандартной относится продукция с незначительными и значительными дефектами сверх норм допускаемых отклонений: Н/ст (%) = % дефектной продукции – % норм допускаемых отклонений Отход – продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартами. Продукция с этими дефектами не может быть использована на пищевые цели или для промышленной переработки. Если критический дефект является устранимым (например, загнившая часть плода или овоща), то такая продукция относится к разновидностям отхода: брак для плодов и технический отход для овощей: Отх (%) = % продукции с критическими дефектами Товарный сорт плодов определяется с учетом допусков, указанных в стандартах (см. раздел " Правила приемки"). СИТУАЦИЯ 3. На склад поступила партия персиков Фламинго в количестве 1, 11 т в ящиках по 6 кг. Дайте заключение о качестве, если при приемке оказалось: перезревших плодов – 0, 15 кг; 1, 5 кг плодов имеют по 3-4 легких нажима; 1, 8, кг плодов имеют зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой. Решение: N = 1110 кг: 6 кг = 185 ящиков; В = 5 ящиков; Т.п = 6 кг; О.п = 30 кг.

Наименование показателей	Действительные значения показателей	Базовые значения показателей по ГОСТ,	Заключение о качестве
кг	%	в/с	1с	2с
перезревшие	0, 15	0, 5	Не допускаются	0, 5% - отход
Плоды с 3-4 лёгкими нажимами	1, 5	5	До 2	До 4	До ¼ плода	5% - 1 сорт
Повреждённые плодожоркой	1, 8	6	-	Не более 2%	Не более 5%	5% - 2 сорт, 1% - нестандарт

Методические указания:

9.4.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА МЯСА ПО СОРТАМ Для решения данных задач необходимо знать, на какие сорта делятся мясные туши разных видов, а также выход мяса по сортам (табл. 4.). Таблица 4 – Выход мяса по сортам

Вид мяса	1-й сорт	2-й сорт	3-й сорт
Говядина	88%	7%	5%
Свинина	93%	7%	—
Баранина	94%	6%	—

ТЕМА 03.7 Контроль условий и сроков хранения и транспортирования товаров.

ЗАДАНИЕ 10. Оценка санитарно - эпидемиологических требований к продовольственным товарам

Ознакомиться с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.1066-01), ответить на вопросы и оформить ответы в виде таблицы, указанной в задании.

ЗАДАНИЕ 11. Решение ситуаций по осуществлению контроля условий и сроков хранения, транспортирование товаров.

ВОПРОС

ОТВЕТ

1. Когда и кем утверждены санитарно-эпидемиологические правила (далее – санитарные правила)?

2. С какой целью разработаны санитарные правила?

3. На какие организации распространяются санитарные правила?

4. Какие требования предъявляются к ассортименту товаров?

5. Какие требования должны быть соблюдены для получения санитарно-эпидемиологического заключения на торговое предприятие?

6. Где и как могут размещаться организации торговли?

7. Особенности размещения специализированных рыбных и овощных магазинов.

8. На какие функциональные зоны разграничивается территория рынка?

9. Требования к магазинам площадью более 1000 м².

10. Какие санитарные требования предъявляются к территории торгового предприятия?

11. Как должно осуществляться водоснабжение в торговых организациях?

12. Где должна производиться мойка инвентаря, посуды, тары и рук работников предприятий продовольственной торговли?

13.

Требования к канализации.

14. Какие требования предъявляются к вентиляции складских и производственных помещений предприятий торговли про-

довольственными и непродовольственными товарами?

15. Нормы освещения помещений торговых предприятий.

16. Требования к оконным стеклам.

17. С учетом каких требований планируется располагать помещения в торговых предприятиях?

18. Если предприятие расположено в жилом здании, то какие условия должны соблюдаться?

19. Какие помещения должны иметь продовольственные магазины?

20. Какая отделка стен должна быть в отделах по реализации и хранению особо скоропортящихся товаров?

21. Требования к бытовым помещениям в магазинах.

22. Как необходимо располагать в магазинах торгово-технологическое и холодильное оборудование?

23. Требования к оборудованию, инвентарю и посуде.

24. Какие требования предъявляются к приему пищевых продуктов?

25. При каких режимах осуществляется хранение и реализация скоропортящихся продуктов?

26. До каких пор нужно хранить этикетки (ярлыки), приклеенные на таре с товаром?

27. Какие правила должны соблюдаться при хранении пищевых продуктов?

28. Требования к хранению мяса и рыбы.

29. Требования к хранению хлеба и хлебобулочных изделий.

30. Какие меры следует предпринять при обнаружении признаков заболевания хлеба картофельной болезнью?

31. Требования к приемке кондитерских изделий с кремом.

32. Особенности хранения сыпучих продуктов.

33. В каких торговых организациях запрещается завоз продукции в ночное время?

34. Требования к продаже новых видов товаров.

35.

Как осуществляется подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых пищевых продуктов?

36. Требования к инвентарю, используемому для предпродажной подготовки пищевых продуктов.

37. Требования к взвешиванию и отпуску неупакованных пищевых продуктов.

38. Можно ли совмещать работу продавца и подсобного рабочего?

39. В течение какого времени следует реализовать скоропортящиеся продукты из вскрытых потребительских упаковок?

40. Требования, предъявляемые к реализации молочных продуктов.

41. Какие требования следует соблюдать при продаже яиц?

42. В каких случаях в организациях торговли запрещается реализация продукции?

43. Как следует поступать с продовольственными товарами, признанными не соответствующими требованиям нормативной и технической документации?

44. Можно ли производить реализацию скоропортящихся товаров в мелкорозничной сети?

45. Требования к организациям мелкорозничной сети по реализации пищевых продуктов.

46. Как должны продаваться горячие и охлажденные готовые изделия?

47. Можно ли торговать продуктами из корзин и лотков, стоящих на земле?

48. Какие документы должен иметь при себе продавец мелкорозничной сети?

49. Санитарные требования к помещениям и оборудованию предприятий продовольственной торговли.

50. Периодичность проведения санитарных дней и текущего ремонта.

51. Режим мытья торгового инвентаря.

52. Режим санитарной обработки изотермических емкостей и коммуникаций к ним.

53. Общие санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов.

54. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

55.

Требования к личной гигиене персонала.

56. Обязанности администрации соблюдать санитарные правила на предприятиях.

Задание 11. Решение ситуаций по осуществлению контроля условий и сроков хранения, транспортирование товаров.

Пользуясь ГОСТами на перечисленные товары, определите режимы хранения для товаров. Результаты оформите в таблице.

Таблица 1

Режимы хранения отдельных товаров на складах

Наименование товаров	Температура воздуха, ° С	Относительная влажность воздуха %

Мясо и мясопродукты мороженные
Мясо и мясопродукты охлажденные
Колбаса полукопченая и копченая
колбаса вареная
Рыба охлажденная
рыба копченая
рыба мороженая
Рыба соленая и сельди
Сыры
консервы молочные
молоко
Сахар
кондитерские изделия
специи
Крупы
Макароны, вермишель, сухари и другие изделия из муки
Сухофрукты
повидла, варенья
Фрукты
Плоды и овощи свежие
консервы плодоовощные
Обувь и текстиль
Краски, лаки, олифа
Готовая одежда, белье, головные уборы
Ткани
Трикотажные, чулочно-носочные изделия
Парфюмерные и косметические товары
Канцелярские и школьно-письменные товары
Электробытовые товары
мебель
Книги, фото - и радиотовары

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 9 10 11 12 1314

© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.