Получаемые результаты. Результаты определения физико-химических показателей качества маргарина вносят в табл

Результаты определения физико-химических показателей качества маргарина вносят в табл. 8.2.

Таблица 8.2

Анализ физико-химических показателей маргарина

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; оценить представленный образец маргарина по органолептическим и физико-химическим показателям качества, сравнить полученные результаты с требованиями ГОСТ, сделать выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ на маргариновую продукцию.

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой маргарин?

2. Каков химический состав маргарина?

3. Какие наиболее важные физико-химические показатели качества жиров Вы знаете?

4. Какое основное сырье используют для приготовления маргарина?

5. Какой ГОСТ содержит требования к качеству маргариновой продукции?

Лабораторная работа № 9

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью.

Сырьем в молочной промышленности являются цельное коровье молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза.

Пластические вещества молока. К ним относят белки и незаменимые аминокислоты. Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. Все белки молока относятся к группе полноценных. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан.

Энергетические вещества молока – это лактоза и молочный жир. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечнососудистых заболеваниях. Молочный жир – богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.

Требования к заготовляемому молоку. Каждая партия молока, поступающая на предприятие, в обязательном порядке должна подвергаться первичному контролю. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности, должно соответствовать требованиям, предусмотренным ГОСТ «Молоко коровье».

Пороки молока. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока. В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.

Определение массы. Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности.

Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4-6°С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Сепарирование молока – процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0, 05 %. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40°С.

Нормализация молока. Нормализацию молока проводят в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям.

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5-10°С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.

Пастеризацию осуществляют при температурах ниже точки кипения молока 65-95°С. Основные цели пастеризации:

· уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

· снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока;

· направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

Стерилизацию молока проводят в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой.