Методы определения качества растительных масел

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Растительные масла – наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток.

Растительные масла на 94-96 % состоят из смеси триглицеридов высших жирных кислот и на 6-4% из веществ, близких по строению к жирам (фосфолипиды, стерины, витамины, свободные жирные кислоты и др. компоненты). Растительные масла являются богатым источником жирорастворимых витаминов А, Е, D, К.

Плотность растительных масел составляет 0, 87-0, 98 г/см³; они растворяются в органических растворителях (бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне и т.д.) и не растворяются в воде.

Свойства растительных масел определяются главным образом составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло – прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Качество растительных масел оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным действующими нормативными документами.

К органолептическим показателям относят вкус, цвет, запах и прозрачность.

Физико-химическая оценка пищевых жиров включает большое число показателей, важнейшими из которых являются: влажность, кислотное и иодное число, число омыления.

Кислотным числом (К.Ч.) называют выраженную в миллиграммах массу гидроксида калия, необходимую для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Она характеризует степень свежести жира.

Иодное число (И.Ч.) является важнейшим химическим показателем. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение иодного числа. Иодное число жира – условная величина, представляющая собой массу граммов иода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженная в процентах иода.

Число омыления (Ч.О.) характеризует общее содержание свободных и связанных жирных кислот, входящих в состав данного жира. Она выражается в миллиграммах гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных и связанных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.