Экспериментальная часть. Цель работы: освоить методы оценки качества растительных масел по органолептическим и физико-химическим показателям

Цель работы: освоить методы оценки качества растительных масел по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным стандартами.

Реактивы, оборудование, материалы:

мерный цилиндр вместимостью 100 мл

химический стакан вместимостью 50 мл

металлический стаканчик высотой не менее 50 мм

электрическая плитка

эксикатор

водяная баня

часовое стекло

мерный цилиндр вместимостью 25 мл

бюретка вместимостью 25 мл

коническая колба вместимостью 100 мл

0, 1 М раствор NаOH

0, 1 М раствор КОН

0, 1 М раствор Na₂S₂O₃

нейтральная смесь этилового эфира и этилового спирта (2: 1)

1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина

спиртовой раствор йода (25 г йода в 1 л 96%-го спирта).

Последовательность выполнения работы

Проведение органолептической оценки растительных масел

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают в металлическом стаканчике на водяной бане при 50°С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20°С.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр вместимостью 100 мл и оставляют в покое в течение 24 ч при 20°С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан вместимостью 50 мл слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и рассматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т.д.). По окраске устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластину, подогревают над водяной баней до 40-50°С.

Вкус. Его определяют при температуре 20°С. Вкус нерафинированного растительного масла может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов. Вкус рафинированных масел менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

Получаемые результаты

Результаты органолептической оценки записывают в табл. 5.1.

Таблица 5.1

Анализ органолептических показателей растительного масла