Теоретическая часть. 1.Общий, белковый и небелковый азот.

Белки представляют главнейшую составную часть пищи человека, поэтому количественное определение белковой фракции сырья и продуктов питания дает важный материал для суждения об их биологической и пищевой ценности.

Содержание белков в сырье и пищевых продуктах обычно определяют косвенным путем, исходя из количества общего ааота. Под общим азотом(АО) понимают массовую долю азота в азотосодержащих соединениях, которые входят в состав сырья и продуктов питания.

Белок, установленный пересчетным путем, называют сырым протеином (или сырым белком), поскольку вместе с азотом белка в общий азот входят азот и небелковых соединений, сюда относят альбумозы и пептоны, аминокислоты, нуклеиновые кислот, амиды, азотосодержащие экстрактивные вещества (кренатин, креатинин, мочевина, мочевая кислота), алколоиды (кофеин, теобромин), некоторые глюкозиды (соланин, вицин, синигрин), некот орые азотосодержащие неорганические соединения (аммонийные и азот нокислые соли, свободный аммиак и др.).

В отдельных случаях содержание некоторых перечисленных веществ может достигать до 10%. Содержание небелкового азота в растительном сырье является важным информативным признаком. По нему судят о мере завершенности биосинтеза белков, соотношении интенсивности поступления и утилизации азота в растениях, о распаде при неблагоприятных условиях развития. Небелковый азот растительного сырья в основном представлен свободными аминокислотами. Поэтому возникает необходимость определить в сырье и продуктах питания также белковый (БА) и небелковый (НБА) азот. Общий азот, как правило, определяют после минерализации навески исследуемого продукта, белковый и небелковый азот – после минерализации предварительно выделенных из навески белковых и небелковых азотосодержащих фракций.

Для осаждения белков используют различные реагенты: соли и гидроокиси тяжелых металлов (Cu, Pb, Hg и др.), танин, трихлоруксусную и вольфрамовокислую кислоты и др.

Методики определения белкового и небелкового азота существую во множестве модификаций, которые для отдельных групп сырья и продуктов отличаются по способу осаждения, видом осадителей, продолжительностью и температурой настаивания и др. Наиболее часто белковый и небелковый азот осаждают по методу Барнштейна, в котором белки осаждают медным купоросом в щелочной среде, а также методом основанным на осаждении белков трихлоруксусной кислотой. Выпавший в осадок белок отделяют фильтрованием, а затем в осадке и в фильтрате раздельно после минерализации определяют соответственно белковый и небелковый азот методом Кьельдаля.

По белковому азоту рассчитывают истинное содержание белка. При пересчете белкового и общего азота на белок учитывается процентное содержание азота в белке данного продукта. Например, если масса азота в белковых молекулах продуктов составляет 16, 0 % от массы белковой молекулы, то для пересчета найденного количества азота на белок, нужно весовое количество азота умножить на 100/16=6, 25. В данном случае пересчетным коэффициентом на белок является число – 6, 25.