Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
⚡️ Для новых пользователей первый месяц бесплатно. А далее 290 руб/мес, это в 3 раза дешевле аналогов. За эту цену доступен весь функционал: напоминание о визитах, чаевые, предоплаты, общение с клиентами, переносы записей и так далее.
✅ Уйма гибких настроек, которые помогут вам зарабатывать больше и забыть про чувство «что-то мне нужно было сделать».
Сомневаетесь? нажмите на текст, запустите чат-бота и убедитесь во всем сами!
ПЕРЕЦ Звоните «01»!
|
|
Смак и яркость тайской кухне безусловно придает пхрик – огненно-жгучий перец чили. Когда и как этот перец (вы прекрасно знаете, что родом он из Америки) впервые появился на тайской земле? Вопрос совсем не простой. Одни считают, что его завезли португальские мореходы в 1511 году. Другие полагают, что произошло это лишь в XVII веке в период правления короля Нарая, первого тайского владыки, лояльно относившегося к европейцам (лояльно – не то слово, один из его министров был грек! Беспрецедентный случай в истории Таиланда). Впрочем, вопрос времени не так уж важен, главное и самое удивительное – перец-пришелец встретил на тайской земле необычайно радушный прием и быстро стал родным и настолько незаменимым, что постоянно изумляешься, как же тайцы раньше-то обходились без него. Впрочем, ответ на этот вопрос очень прост –обходились они посредством черного перца пхрик тхай в его черной, белой и зеленой ипостаси, смешивая с галангой, имбирем и чесноком. Конечно, если не жалеть черного перца, то можно добиться заметной остроты, но все же не такой. В итоге перец чили стал неотъемлемой частью тайской кухни, и тайцы теперь любят повторять: «Пхрик кхьо тхай, тхай кхьо пхрик» («Перец – это таец, таец – это перец)).
В Таиланде перец чили применяется не только на кухне, но и в медицине. Во время Второй мировой войны местные эскулапы, за неимением иных препаратов, обрабатывали им открытые раны (и что бы вы думали – помогало). Чили здесь и незаменимое средство при простудах, бронхитах и всяких прочих острых респираторных заболеваниях (ОРЗ – по сей день любимый диагноз наших поликлиник). Совершенно не считаясь с европейским убеждением, что перец вреден для желудка, тайцы лечат им желудочно-кишечные заболевания, не исключая и язву. Одним словом, еще тот перец…
Наиболее популярный сорт пхрик чи фа («перец, устремленный в небеса») – удлиненный и тонкий, длиной 6–10 см. Он может быть зеленым, желтым и красным – красный, какправило, сушеный – обычный компонент различных перечных паст. Перед тем как толочь, из перца удаляют семена (считается, что они жестковаты и грубоваты). Жгучесть этого перца 35 000–45 000 единиц по шкале Сковилля… Как это – вы не знакомы со Сковиллем? Давайте тогда знакомиться. Позвольте представить: Вильбур Сковилль – детройтский фармаколог, разработавший в 1912 году метод определения содержания в перце жгучего алкалоида капсаицина, базирующийся на разбавлении образцов перечных настоев различных сортов и оценкой остаточной жгучести группой дегустаторов. В результате на свет появилась его знаменитая шкала с шагом в 100 единиц – по ней, например, сладкий перец имеет остроту 0, перец халапеньо (есть такой) – 2 500–8 000, Табаско – 30 000–50 000 (примерно, как наш тайский), а чистый капсаицин – около 16 000 000 единиц.
На второе место тайцы ставят пхрик кхи ну (извините: «мышиный помет») – крошечные перчики длиной 1–2 см, но жгучести убойной: это самый острый из тайских сортов, жгучесть по Сковиллю 60 000–80 000. Их принято есть в свежем виде, да еще и целиком (а семена куда пламеннее!). Между прочим, по части жгучести все равно мексиканский перчик хабанеро всех заткнул за пояс – 300 000 единиц! Впрочем, в Таиланде вы его вряд ли найдете, зато здесь знакомы с пири-пири (piri-piri) – мелким жгучим красным перцем жгучестю по шкале Сковилля 175 000, который хорошо знают в Португалии и странах Западной Африки (Мозамбике, Анголе, Сингапуре), где из него готовят «пламенный» соус, – в Сенегале его предпочитают к курятине, а в Того — к креветкам. На острове Самуй даже есть ресторан «Piri-piri», явно тяготеющий к сингапурской кухне, – на вывеске, чуть ниже названия, специально для дилетантов написано «Flaming chicken» — «Огненная курица». Блюдо, прямо скажем, убойное…
Более крупный тайский сорт пхрик юак (" стебель банана") – длиной 10–15 см, поупитанней предыдущих. В юном возрасте, когда он еще зеленовато-желт, его стручки почти не жгучи, но, входя в зрелость, набирают красноту и силу. Его обычно отваривают или обжаривают. Молодые перцы маринуют и подают как приправу к лапше и китайским блюдам.
В северной провинции Нан выращивают свой собственный сорт крупного перца пхрик яй и в особо урожайные годы проводят перечный фестиваль Тхетсакан пхрик с соревнованием перцеедов и неизменным на всяком гастрономическом празднике конкурсом красавиц на титул Королевы Перца (похоже, еда и любовь для тайцев – вещи неразделимые). А вот сладкий перец пхрик ван используется в тайской кухне довольно редко – раз не обжигает, значит, нет от него никакой пользы, и нет к нему никакого почтения.
СОУСЫ
Божественная «гнилая рыба»
Почти на каждом тайском столе, как у нас – соль и перец, стоит розеточка с соусом пхрик нам пла, или нам пла пхрик. Готовят его, не мудрствуя лукаво: в соленый рыбный соус нам пла нарезают мелкий красный и зеленый перец чили (тот самый – «мышиный»). Надо присолить или добавить огоньку вашему блюду – проще простого. Вот поэтому вы никогда не увидите на столе обычную соль. Только неотесанный мужлан, абсолютно ничего не понимающий в еде, будет посыпать готовую пищу солью.
Центр производства рыбных соусов сосредоточен в Районге, городе на побережье Сиамского залива. Для изготовления соуса берут такую мелкую рыбешку, что ее для нормальной еды приспособить просто невозможно. Рыбку укладывают в глиняные горшки, добавляют соль и воду в определенной пропорции и оставляют кваситься на солнце, пока не образуется почти однородная кашица с весьма специфическим душком. Буровато-коричневатую жидкость тщательно отфильтровывают, пастеризуют и разливают в бутылки из стекла или пластика – их можно увидеть в любом магазине, а лучшей маркой традиционно считается Thiparot (буквально: «Божественный вкус»). На северо-востоке Таиланда существует и непастеризованная версия соуса, называемая пла ра («гнилая рыба»), она продается в симпатичных глиняных горшочках. Покупать ее мы вам не советуем – зарегистрированы множественные случаи тяжелого заболевания печени, вызванного паразитами, коими кишмя кишит такой продукт. Правда, тайцы почему-то его весьма жалуют.
К морепродуктам подают другой соус – нам тьим ахан тхале: в базовый пхрик нам пла добавляют толченый чеснок, лаймовый сок и чуть-чуть сахару. К жаренной на гриле или сковороде курице уже приносят нам тьим кай – рисовый уксус с медом и высушенным перцем чили. А на северо-востоке к жаренной на гриле курице полагается совсем иной соус – нам пхрик пхау: высушенный перец чили обжаривают с креветочной пастой, затем толкут пестиком в ступке, постепенно добавляя рыбный соус, мед и жареный чеснок.
Одним из характерных видов тайских соусов считается и простейший нам пхрик – смесь креветочной пасты с перцем чили (обычно 4 перчика на 4 столовые ложки рыбного соуса), а едят его чаще всего с сырыми или сваренными на пару овощами. Этот соус так вошел в плоть и кровь тайцев, что фигурирует в пословицах, поговорках, да и просто в обиходных фразах. К примеру, если таец хочет подчеркнуть свою верность одной женщине, он говорит: «Кин нам пхрик тхуай диоу», подчеркивая тем самым, что лично он теперь «ест нам пхрик из одной чаши», а коли живет с этой женщиной уже долгое время, то говорит: «Кин нам пхрик тхуай кау», – мол, «ем соус все из той же самой чаши». Бедолага…
Нам пхрик – пожалуй, единственное блюдо, приготовление коего никогда не доверялось слугам, за него отвечала только госпожа. Версий нам пхрика – великое множество, в каждом регионе, да и у каждой хозяйки есть своя излюбленная. Объединяет их технология: креветочную пасту обжаривают, ингредиенты толкут в ступе и приправляют по вкусу: здесь не может быть никакого догматизма – свободные люди, одним словом. Обычные составляющие – креветочная паста, чеснок, стручковый перец, рыбный соус нам пла и лаймовый сок. А если учесть, что все свежее свежего, то выходит полезнейшая для нашего организма смесь – белки налицо, а уж о витаминах и минеральных веществах и говорить не приходится. Для сырых овощей делают соус погуще, для отварных – пожиже. Попробуем поупражняться.
|
|