Методи добування жиру

Процес виробництва харчових тваринних жирів передбачає проведення наступних основних операцій: добування жиру з підготовленого до переробки жиру-сирцю, відділення жиру від білкової фракції, очищення жиру, охолодження й переохолодження, пакування й фасування. Кожна із цих стадій виробничого процесу відіграє важливу роль в одержанні кінцевого продукту із заданими властивостями, сприяє скороченню або, навпаки, може привести до зростання втрат, дозволяє додати жиру форму з урахуванням подальшого використання.

Витяг жиру є найважливішою стадією технологічного процесу виробництва харчових тваринних жирів, яка впливає як на кількісну, так і якісну характеристику методу переробки жиру-сирцю. Завдання полягає в забезпеченні добування жиру з жирових клітин жирової тканини. Тому можливі різні технологічні прийоми, що дозволяють впливати на жирову тканину таким чином, щоб виділити з жирових клітин жир, який міститься в них. Можна було б випресовувати жир з жиру-сирцю під дією прикладеного ззовні тиску. Однак цей метод досить складний в апаратурному відношенні й, крім того, не виключає погіршення якості жиру в період накопичення жиру-сирцю внаслідок автолітичних змін. Крім цього потрібно попередньо витримувати жир-сирець із метою створення умов для кристалізації жиру, придбання сировиною необхідної консистенції. У зв'язку зі сказаним такий спосіб добування жиру не одержав поширення в промисловості.

Інший метод добування жиру передбачає обробку сировини гідрофобними розчинниками. Він відрізняється багатостадійністю. Процес включає теплову обробку, тому що для більшої ефективності екстракції сировину доцільно попередньо зневоднити. Крім цього потрібно відокремити жир від розчинника й очистити його перед наступним використанням. Витяг жиру таким способом виправданий при значному накопиченні жиру-сирцю. Однак процес характеризується пожежонебезпекою й негативно впливає на навколишнє середовище.

Найбільше поширення одержав тепловий метод добування жиру з жиру-сирцю – витопка, яка проводиться мокрим і сухим способами.

Мокрий спосіб витопки жиру-сирцю полягає в тому, що в процесі переробки жир-сирець перебуває в безпосередньому зіткненні з водою або гострою парою, які застосовуються для нагрівання сировини. У результаті нагрівання білки жирової тканини денатурують, колаген зварюється, піддається гідротермічній дезагрегації й гідролізу, утворюється глютин. Це приводить до розриву оболонок жирових клітин, завдяки чому жир у розплавленому стані має можливість мігрувати зі зруйнованих клітин. Жир, що виділився, під дією глютину здатний емульгуватися й залежно від режимів теплової обробки піддаватися в тому або іншому ступені гідролізу з утворенням вільних жирних кислот.

У результаті такої обробки одержують трифазну систему, яка включає жир, бульйон і шквару. Залежно від тривалості обробки й застосовуваних температур концентрація бульйону може бути різною й свідчити про величину переходу в нього білкових речовин.

Сухий спосіб витопки передбачає кондуктивне нагрівання жиру-сирцю за рахунок контакту з гріючею поверхнею. Волога, яка міститься в жирі-сирці, у процесі витопки випаровується в навколишнє середовище або віддаляється під розрідженням. При цьому білки жирової тканини дегідратують, оболонки жирових клітин стають тендітними й руйнуються. Жир, який міститься в клітинах, розплавляється, виділяється з них і частково затримується за рахунок адсорбції на поверхні сухих білкових часток. Після витопки виходить двофазна система, яка складається із сухої жирної шквари й жиру. Остаточне відділення жиру зі шквари проводиться фізичними методами: пресуванням або центрифугуванням. Перевагою цього способу є можливість безвідхідної переробки жиру-сирцю. До недоліків варто віднести більші енерговитрати й можливість зниження органолептичних показників витопленого жиру: смаку, запаху й кольору.

Крім традиційної витопки жиру розроблені процеси, які передбачають обробку жиру-сирцю впливом електромагнітної індукції в сполученні з кондуктивним нагріванням і вібрацією, а також обробку струмами високої частоти. Крім того, для обробки деяких видів жиру-сирцю, які відрізняються вмістом великої кількості щільної сполучної тканини, наприклад, міздрового жиру, міжсоскової частини свинячої шкіри й т.п. були запропоновані методи, що передбачають обробку хімічними реагентами, а також ферментами.

Методи витопки розділяють на безперервні й періодичні. У перших процес добування проходить у безперервному потоці, коли частки жиру-сирцю в ході обробки переміщаються з одного апарата в інший і від стадії до стадії. У других процес добування протікає в одному апарата, в якому також здійснюються й інші стадії технологічного процесу. Розроблено методи, які передбачають спільне використання як одного, так і іншого способу проведення технологічного процесу. При цьому добування жиру може протікати в апаратах періодичної дії, а попередні й наступні операції – у безперервнодіючих.

До технологічного процесу добування жиру безперервним методом висувають наступні вимоги:

– можливість добування жиру із всіх видів жиру-сирцю;

– високий ступінь вилучення жиру;

– висока якість отриманого жиру;

– виключення руйнування в процесі обробки біологічно активних речовин;

– короткочасність обробки й помірний температурний режим, який виключає погіршення органолептичних показників готового продукту;

– запобігання влучення в готовий продукт речовин, що ініціюють окисні зміни в процесі добування й зберігання;

– можливість автоматичного керування й контролю за параметрами;

– можливість одержання доброякісної шквари;

– простота апаратурного оформлення, низькі тепло-енерговитрати, зведення до мінімуму забруднення навколишнього середовища.

Наведені вимоги були враховані при створенні установок для виробництва харчових тваринних жирів безперервним методом, які працюють із використанням мокрого й сухого способів добування продукту.