Сковороды

В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосред­ственно на жарочной поверхности преимущественно основным спосо­бом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносите­лей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным спосо­бом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

— жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифо­
вана и иметь горизонтальную поверхность;

— температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть
равномерной;

— на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов
основным или косвенным способами и запрещается использовать для
фритюрной жарки продуктов.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0, 2 и СЭСМ-0, 5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0, 3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0, 45 и СЭ-0, 22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0, 2. (рис. 11-1) предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания

Рис. 11-1. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0.2

1 - чаша, 2 - спирали электрические, 3 - тумба, 4 - пружины растяжные, 5 - кронштейн, 6 - механизм опрокидывания, 7 - цапфа, 8 - рама, 9 - панель с электроаппаратурой.

мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоя­тельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода име­ет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пру­жин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолирован­ные фарфоровыми бусами.

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.

Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду и любом положении от 0 до 90°С.

,. 135

Т

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управле­ния и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппарату­рой.

Сковорода СЭСМ-0, 5 по конструкции, принципу действия аналогич­на сковороде СЭСМ-0, 2 и отличается от нее только большими размера­ми и потребляемой мощностью.