Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных про­дуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различают­ся между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой и камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в экс­плуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0, 85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1, 36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-(М, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осу­ществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

Шкаф марочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К (рис. 11-10) состоит из двух однотипных унифицирован­ных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состо­ит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми ш полнено теплоизоляционными материалами.

t ф-

Рис. 11-10. Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2:

п-общий вид; б-разрез (без верхней камеры): 1-дверца инвентарного шкафа-подставки; 2-рама; 3-

диорца жарочного шкафа; 4-ручка; 5-верхняя секция; 6-рукоятка поворота шибера заслонки; 7-лимб

терморегулятора; 8-сигналыше лампы; 9-рукоятка переключателей; 10-панель управления; 11-

отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12-нижняя секция; 13-инвентарный

шкаф-подставка; 14-сварная рама; 15-регулируемые по высоте ножки; 16-верхние таны; 17-жарочная

камера; 18-противень; 19-тешюизшнгдяя; 20-решетка; 21-нижние таны; 22-подовый лист

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полка­ми для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовьм листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном от­секе расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдель­но для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздель­ного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4: 2: 1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличается от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3 (рис. 11-11). Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобу-

Рис. 11-11. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3:

1-панель управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-задвижка; 5, 7-облицовки; 6-шдставка; 8-тешюизоляция;

9-термобаллон датчика-реле температуры; 10-верхние таны; 11-рабочая камера; 12-кондитерский лист; 13-подовый лист; 14-нихние тэны; 15-датчик-реле температуры

ночных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установле­ны одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Про­странство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляцион­ным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при иыпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструи­рованы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб термо­регулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере задан­ную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изго­товлен не в модулированном исполнении.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 (рис. 11-12) предна­значена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из ме-тмллического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным матери-шгом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены те­пы, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с элек­тродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с элек­трооборудованием управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, пи­тательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах-по-диках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и цен­трируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Меха­низм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получае­мым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на ре­ле времени. По истечении установленного времени подаются звуко­вой и световой сигналы.

Рис. 11-12 Печь хлебопекарная с электронагревом КЭП-400:

1-каркас печи; 2-дверца нижняя; 3-таблички выключателей; 4-выключатели; 5-реле времени; 6-главный выключатель; 7-дверца средняя; 8-таблички сигнальной лампы; 9-сигнальные лампы;

10-терморегулятор; 11-дверца верхняя; 12-рукоятка шибера; 13-сигнальная лампа красная; 14-труба вентиляционная; 15-конечный выключатель; 16-механизм вращения стеллажей тележки;

17-предохранительный клапан выпуска пара; 18-труба вентиляционная; 19-смотровое окно;

20~дверь пекарной камеры; 21-шарик центрирующий; 22-стеллажная тележка; 23-запорное устройство

пекарной камеры; 24-кнопка управления подачи воды в парогенератор; 25-табличка; 26-патрубок для

отвода конденсата; 27-патрубок для присоединения шланга питательной воды;

28-клемма для заземления каркаса печи

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи воз­можна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом рабо­ты печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная ка­мера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, зна­ющие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, под­ключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сиг­нальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температу-

ры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к ра­боте. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кон­дитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели перево­дят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований техно­логии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на бо­лее низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегуля­тора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продук­тов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а за­тем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мяг­кой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно от­ключают от электросети.