Глава 6. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

и способы отделки................................................... 178

Украшения из крема.................................................. 178

Украшения из желе, фруктовой рисовальной мас­
сы, фруктов и цукатов............................................... 182

Украшения из помады, глазури, кандира................. 183

Украшения из сахарных мастик и марципана....186

Посыпки, шоколад................................................. 188

Карамель.................................................................... 190

Глава 7. Приготовление пирожных..................................... 193

Бисквитные пирожные............................................... 193

Песочные пирожные.................................................. 199

Слоеные пирожные.................................................... 205

Заварные пирожные................................................... 207

Воздушные пирожные............................................... 209

Миндальные пирожные.................................... 211

Пирожные крошковые. Десертные........................... 212

Глава 8. Приготовление тортов........................................... 215

Бисквитные торты...................................................... 216

Песочные торты........................................................ 225

Слоеные торты.......................................................... 230

Миндальные торты.................................................... 231

Воздушно-ореховые торты....................................... 232

Воздушные торты...................................................... 233

Хранение и транспортирование пирожных и тор­
тов.............................................................................. 233

Глава 9, Изделия пониженной калорийности......................................... 236

Полуфабрикаты для изделий пониженной кало­
рийности.......................................................................................... 236

Изделия с отварными протертыми овощами.... 240

Изделия с фруктовыми пастами, крупкой...................... 243

Рулеты и пироги........................................................................... 244

Торты и пирожные...................................................................... 245

Кексы.................................................................................................. 247

Коврижки, коржики, батончики........................................... 248

Глава 10. Национальные кондитерские изделия..................................... 250

Восточные кондитерские изделия...................................... 250

Глава 11. Стандартизация и контроль качества продукции.. 260

Методы и задачи лабораторного контроля.............. 261

Приемы испытаний сырья и готовых изделий.. 262
Отбор средних проб.................................................. 263

Исследование готовых кондитерских изделий.... 266
Глава 12. Организация труда кондитера на предприятиях пи­
тания............................................................................................ 268

Формы организации труда в цехе............................. 268

Посуда и инвентарь................................................... 274

Глава 13. Охрана труда и противопожарные мероприятия 277

Охрана труда.............................................................. 277

Безопасность труда при эксплуатации технологи­
ческого оборудования................................................ 278

Противопожарная техника безопасности................. 281

Санитарные требования к содержанию кондитер­
ского цеха................................................................... 282

Приложения................................................................ 285

Учебное издание i