Определение содержания витаминов в сырых фруктах и овощах

Определение содержания аскорбиновой кислоты

Аскорбиновая кислота в организме человека не синтезируется, поэтому необходимо ежедневное ее поступление с пищей. Степень обеспеченности организма витамином С существенно влияет на его реактивность, защитные механизмы, сопротивляемость к инфекциям и устойчивость к различным неблагоприятным факторам внешней среды. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте взрослого человека колеблется от 70 до 120 мг и более в зависимости от интенсивности физических затрат, напряженности ум­ственной деятельности, климатической зоны и других факторов. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте детей составляет 30 - 70 мг.

Источниками витамина С в основном являются зелень, овощи, плоды и ягоды. В зимнее и весеннее время в нашей климатической зоне основными источниками витамина С являются капуста, квашенная и свежая, картофель, а также брюква, зеленый горошек, консервированные помидоры и др.

Витамин С в продуктах определяют двумя методами: с краской Тильманса и йодометрическим.

Определение витамина С йодометрическим методом.

Принцип метода: иодат калия в кислой среде выделяет свободный йод по формуле:

КЮ3 + 5KI + НС1 = 6КС1+312 + ЗН20

В присутствии аскорбиновой кислоты свободный йод восстанавливается в йодистый водород, а витамин С окисляется в дегидроаскорбиновую ки­слоту. Конец титрования определяется по появлению голубовато-синей ок­раски, появляющейся от избытка иодида калия после того, как вся аскорби­новая кислота окислена выделяющимся йодом (определение ведется в при­сутствии крахмала).

Ход анализа. В коническую колбу на 25 мл налить пипеткой 1 мл 2% раствора соляной кислоты, 0, 5 мл \% раствора йодистого калия, 2 - 3 капли 1% раствора крахмала, 2 мл исследуемого раствора и довести общий объем жидкости дистиллированной водой до 10 мл. Титруют из бюретки раствором иодида калия до появления стойкого слабо-синего окрашивания, 1 мл иодида калия эквивалентен 0, 1 мг витамина С.

Вычисление содержания аскорбиновой кислоты в исследуемом веществе производится по формуле:

0, 1 х ах 100

Х =----------------------

в

где: 0, 1 - эквивалент иодида калия по аскорбиновой кислоте (в мг);

а - количество иодата калия в мл. израсходованного на титрование; в- количество исследуемого вещества в мл.

В качестве исследуемого вещества берут свежеприготовленный яблочный, цитрусовый, картофельный, капустный сок.

полученные результаты сравнивают с данными таблицы

Содержание витамина С в овощах, фруктах и ягодах

Определение содержания каротина:

Каротин является провитамином А и в организме человека превращается в вит.А. Превращение каротина в вит А происходит в стенке кишечника под влиянием фермента каротиназны. Отсутствие жира в пище резко снижает его усвоение.

Каротин встречается в продуктах растительного происхождения и представляет собой важный источник витамина А. Наибольшее значение для организма человека и животных принадлежит бета-каротину, который структурно состоит из двух молекул витамина А. Источником каротина служит красная морковь, перец, тыква, зеленый горошек, абрикосы, рябина и другие овощи. Плоды и ягоды. Каротин содержится также в зеленых лиственных растениях: щавеле, салате, шпинате, крапиве, перьевом луке и др. Богатым источником каротина является шиповник.

Каротин сообщает продуктам желто-оранжевую окраску. На этом свойстве основано колориметрическое определение, при котором естественная окраска витамина сравнивается с окраской стандартных растворов. Берут навеску свежих овощей - 10 г. Измельчают их на кусочки величиной 2-3 мм. Из полученной массы берут 1 г, тщательно растирают в ступке до порошкообразного состояния с 8-10 г промытого и прокаленно­го песка, с небольшим количеством соды и добавляют 5 г сернокислого на­трия. К смеси прибавляют 4-5 г воздушно сухой окиси алюминия, порошок переносят в цилиндр емкостью 20 мл с притертой пробкой, в который зара­нее наливают 40 мл бесцветного бензина или петролейного эфира. Закрыв пробкой цилиндр, встряхивают содержимое в течение 2-3 мин, затем дают постоять в течение 5 мин, после чего легким покачиванием смывают остат­ки материала со стенок цилиндра и оставляют в покое до полного осажде­ния взвешенных частиц и осветления жидкости. Из оставшегося верхнего желтого слоя бензинового экстракта каротина отбирают пипеткой 10 мл и определяют в нем содержание каротина колориметрическим методом.

Колориметрирование производят обычном образом, сравнивая интен­сивность окраски исследуемого экстракта, взятого в количестве 10 мл в ко­лориметрическую пробирку, с интенсивностью окраски растворов в про­бирках-эталонах. По совпадению окрасок находят искомое содержание ка­ротина (в мг %).