Санитарная экспертиза рыбы

Для пищевых целей поступает свежая рыба: живая, охлажденная и мо­роженая, а также консервированная: соленая, маринованная, копченая и вя­леная.

Отбор проб для исследования. Из разных мест однородной партии не более 5% отбирают для составления исходного образца. Из исходного образ­ца готовят среднюю пробу. Для этого из разных мест вскрытой тары исход­ного образца отбирают несколько экземпляров рыбы (2-3) и направляют в лабораторию.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Доброкачественная свежая рыба имеет блестящую чешую, плотно приле­гающую к ткани, брюшко невздутое и незапавшее, жабры темно-красного цвета, без неприятного запаха, плотную консистенцию.

Мороженая рыба исследуется при оттаивании до температуры 0-5°С в толще мышц. Оттаивание можно производить в воде при температуре 15°С или на воздухе при 5 - 20°С. Запах мороженой рыбы определяют с помощью нагретого ножа шли шпильки, вкалывая их в толщу мышц (проба на нож или на шпильку).

ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Процессы гниения в свежей рыбе обнаруживают по выделению аммиака и сероводорода, а также по реакции мышечной ткани на лакмус.

В соленой рыбе определяют также количество поваренной соли, что по­зволяет судить об условиях ее дальнейшего хранения и реализации. В мари­нованной рыбе определяют общую кислотность.

Рыба может быть заражена личинками гельминтов, и при неправильно проведенной обработке она может служить источником заражения человека гельминтами. Поэтому при санитарной экспертизе рыбы определяют также наличие в ней личинок гельминтов.

Определение содержания аммиака

Принцип метода. Метод основан на образовании паров хлористого ам­мония, образующегося вследствие содержания выделяющегося при гниении рыбы аммиака с соляной кислотой.

Ход анализа. Часть мышечной ткани исследуемого образца рыбы наве­шивают на стеклянный крючок и помещают в широкую пробирку с 3 — 4 мл реактива Эбера. Пробирку быстро закрывают пробкой. Расстояние крючка с мышечной тканью до реактива Эбера должно быть 1 - 2 см. При выделении аммиака в исследуемой рыбе в пробирке через несколько секунд образуется белое облачко хлористого аммония. Интенсивность реакции оценивают сле­дующим образом: отрицательная -, слабоположительная + (быстроисчезающее расплывчатое облачко), положительная ++ (быстро появляющееся устойчивое облачко), резко положительная +++ (облачко появляется немед­ленно после внесения рыбы в пробирку).