Методы консервирования мяса. Хранение мяса и мясопродуктов.

1.термический — воздействие низкими и высокими температурами; 2.химический — воздействие различными химическими средствами, обладающими бактериостатическим и бактерицидными свойствами.Общепризнанными способами химического метода консервирования являются посол и копчение.Кроме этих апробированных практикой способов для консервирования мяса начинают применять ультрафиолетовую и ионизирующую радиацию, сублимационную сушку и т. д.Для охлаждения и замораживания мяса в основном используется искусственный холод. Источником последнего являются хладагены. Охлаждение мясаПо пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса T0 воздуха поддерживают на уровне -I, — 0° при относительной влажности 95-98%, циркуляция воздуха до 2мсек. Продолжительность охлаждения мяса при указанном режиме — 24 часа. Срок хранения при таком режиме от 10 до 16 суток. Консервирование мяса низкой температуройОбработка мяса холодом является наиболее распространенным и лучшим способом консервирования этого продукта. Консервирование мяса при помощи холода достигается благодаря тому, что низкие температуры ограничивают биохимические процессы в мясе и приостанавливают развитие в нем микроорганизмов. Большинство микробов не может развиваться при t0 ниже 0°. Замораживание мясаЗамораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23 — 26°. Относительная влажность воздуха во время замораживания поддерживают на уровне 90-92%. Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0, 1-0, 3 мсек, а при интенсивном замораживании 2-5 мсек. Консервирование мяса и мнений продуктов посредством воздействия на них химическими средствамиПосол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной.Сухой посол — каждый кусок или отруб мяса напирают посолочной смесью, укладывают, пересыпая каждый ряд.При сухом способе посола к весу мяса берут поваренной соли 7-8%, селитры — 0, 1%. Срок посола — 20 дней.Мокрый посол — применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Мясопродукты складывают в чан и заливают рассолом. Для ускорения посола в толщу мяса, окороков шприцуют раствор. Применяют крепкий и слабый рассол. Крепкий рассол имеет плотность 24-26° по Бомэ плотность определяется при помощи специального ареометра или 26, 35-29, 3 кг поваренной соли и узаконенное количество нитритов.Смешанный посол — этот метод посола сочетает себе два предыдущих метода посола. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей. Срок хранения солонины от -10° до +5 до 8 мес. Копчение мясопродуктовКопчение, так же как и посол, является разновидностью химического метода консервирования мяса. Копчению мяса обычно предшествует посол их. Копчение основано на антисептическом действии веществ, находящихся в древесном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины. В состав дыма входят следующие компоненты; муравьиная, капроновая, уксусная кислоты, спирты, кетоны, альдегиды, фенолы, крезолы, формальдегид и др. вещества.Различают два вида копчения мясопродуктов: холодное и горячее.Холодное копчение производят при температуре дыма 18-22° в течение 5-7 суток, при горячем температура 32-50° продолжительность 28-48 час. Дли получения дыма используют опилки лиственных пород: ольхи, осины, дуба, бука, березы. Опилки сосны и других хвойных пород не применяют, т. к. при сжигании их образуются смолистые вещества, которые придают копченым продуктам ненормальный цвет, вкус и запах. Другие методы консервирования.Сублимационная сушка — заключается в том, что сушат замороженные продукты в вакууме. Характерной особенностью такой сушки является то, что лед из продукта переходит непосредственно в пар, минуя жидкую фазу — воду. Облучение ультрафиолетовыми лучамиЭто физический способ консервирования основан на бактерицидном и лейкоцидном действии. Источником УФЛ являются специальные лампы. Мясо, подвергшееся УФ облучению, сохраняется в свежем виде при температуре 17° до 12 суток, полукопченые колбасы 30-35 суток. Ионизирующее радиоактивное облучениеК ионизирующим излучениям относятся катодные лучи поток ускоренных электронов, гамма–лучи, альфа–лучи, рентгеновские лучи. Ионизирующее облучение мяса называют " холодной" стерилизацией. Этот метод находится еще в стадии изучения. Хранение замороженного мяса Замороженное мясо — продукт, предназначенный для длительного хранения. Хранить мороженое мясо необходимо так, чтобы не ухудшить его качество и исключить потери массы.Хранение мяса и мясопродуктов производится в холодильных камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака, при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 94-98 %. Температурно–влажностный режим должен быть постоянным.

5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСтВУ ГОТОВОГО ПРОДУКТА.

Мясными полуфабрикатами называют сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варка, жаренье). Мелкокусковые полуфабрикаты получают нарезанием жилованного мяса на мелкие куски (азу, гуляш, бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка и др.).Для каждого вида полуфабриката используют мясо точно определенной части туши. Бараньи котлеты натуральные изготовляют из спинной части корейки с ребрами; эскалоп — из бескостной поясничной части; шницель натуральный и мясо для шашлыка — из тазобедренной части, а баранину духовую и мясо для плова — из лопаточной части. Бескостные полуфабрикаты — это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, очищенная от сухожилий и толстых поверхностных пленок и имеющая ровную поверхность. Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из шейных, спинно–реберных, поясничных, крестцовых позвонков, а также из грудной и тазовой кости с определенным содержанием мякоти. Указанные части распиливают на пилах или машинах или разрубают секачом на куски. Распиленные куски фасуют порциями и упаковывают.К мясокостным полуфабрикатам относят суповой набор, рагу, говядину для тушения и др. Панированные полуфабрикаты изготавливают из более жестких частей туш, требующих механического разрыхления перед применением в пищу.Эти полуфабрикаты панируют, используя сухую (мука, сухари) и мокрую панировку льезоном. Положительный эффект панировки заключается в том, что полуфабрикаты не слипаются, что обеспечивает сохранение товарного вида изделия. При жарке панировка образует корочку, которая предотвращает вытекание мясного сока и сохраняет сочность продукта. Маринованные полуфабрикаты. Маринованные полуфабрикаты отличаются от обычных натуральных не только своим внешним видом, но и вкусовыми качествами. Маринованные полуфабрикаты имеют более длительный срок хранения (до 3–х недель) и дают более высокий выход при термообработке. В состав маринадов входят пряности, зелень, соль, ароматизаторы, ферменты, различные добавки, растительное масло, средства для сохранения свежести. Полуфабрикаты из птицы. Из мяса птицы изготовляют натуральные и рубленые полуфабрикаты. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Из наиболее ценной грудной части и окорочков вырабатывают натуральные полуфабрикаты. Части тушки с большим количеством костей после механического обваливания используют для производства пельменей, колбасных изделий и консервов. Продукты быстрого приготовления.Продукты быстрого приготовления представляют собой изделия, прошедшие тепловую обработку и замороженные. Перед употреблением их только разогревают или оттаивают. Быстрозамороженные готовые панированные мясные продукты получают из натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе мяса птицы, говядины и свинины.Наибольшее распространение получили промышленно изготовленные такие изделия, как котлета по–киевски, куриные окорочка и грудки, стейк, шницель, цельные куски мяса, мясные рулеты с начинкой.

6.

7.