Технологическая схема убоя крупного рогатого скота.

Оглушают только крупный рогатый скот и свиней. Оглушением называется такое воздействие на организм животного, в результате которого оно теряет чувствительность и способность двигаться. Животное находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги, подъема на путь обескровливания и перевязки пищевода. Сердце при этом продолжает работать, что необходимо для обескровливания. Электрооглушение. На предприятиях Украины и за рубежом наиболее распространенным способом оглушения животных является оглушение электротоком, так как он позволяет обрабатывать животных в потоке с минимальными затратами труда и времени. Механический способ оглушения осуществляется путем нанесения удара в лобную часть головы животного стилетом, пневмомолотом или механическим пистолетом без нарушения целостности костей. Газовая анастезия применяется для оглушения свиней. Этот способ является наиболее гуманным и широко используется за рубежом. Животных обрабатывают в герметизированной камере газовой смесью в течение 45 с, в результате чего наступает глубокий сон при полной неподвижности и расслаблении мышц в течение 1-2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание. Обескровливание и сбор крови Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологическим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид туш и вероятность последующей микробиологической порчи мяса.Содержание крови в организме крупного и мелкого рогатого скота составляет 7, 6-8, 5 %, у свиней — 5 % от живой массы. При полном обескровливании, которое применяется в нашей стране, удаляется 50-60 % от всей крови. При неполном обескровливании выход мяса более высокий, но оно имеет темный цвет и быстрее портится.На пищевые и лечебные цели кровь от здоровых животных берут полыми ножами или специальными установками под вакуумом только закрытым способом.Извлечение внутренних органовИзвлечение внутренностей должно быть закончено не более чем через 30 мин после обескровливания. Это связано с действием ферментов и микроорганизмов, которые мигрируют из кишечника в мясо и внутренние органы.Для предотвращения загрязнения мяса нельзя допускать повреждения желудочно- кишечного тракта, ливера и внутренней поверхности туши. Возможность обсеменения мяса кишечной микрофлорой также снижается при вертикальном расположении туши. Для облегчения нутровки выполняют подготовительные операции: растягивают специальным механизмом или вручную на расстояние 900 мм задние ноги туши; распиливают грудную кость, а у туш крупного рогатого скота и лонное сращение; разрезают мышцы брюшной полости по белой (средней) линии; накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник.Извлечение внутренних органов производят на конвейерном или бесконвейерном столе. Конвейерный стол предназначен для приема, разборки и ветеринарной проверки внутренних органов при нутровке движущихся на подвесном конвейере туш.Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют жировые отложения с желудка, извлекают желудочно–кишечный тракт, ливер (печень, сердце, легкие, пищевод, трахею, диафрагму в естественном состоянии) и выкладывают рядом с желудочно–кишечным трактом или подвешивают на отдельный крючок для ветсанэкспертизы. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечные комплекты — в кишечный цех. съемка шкур Съемку шкур с туш производят по наименее прочному слою — подкожной клетчатке. При этом необходимо, с одной стороны, сохранить соединительнотканную оболочку (фасцию) на поверхности туши, а с другой — исключить повреждение шкуры.На различных участках поверхности туш направление волокон в мышцах, а также сила их связи с фасцией — различны, поэтому для отрыва шкуры на этих участках требуются различные усилия и направления их приложения.Шкуру снимают в две стадии: частичная съемка вручную (забеловка) и окончательная механическая съемка. Забеловку проводят для съемки шкуры с наиболее трудно обрабатываемых участков туши: конечностей, головы, шеи, лопатки, брюшной полости. Механическая съемка шкур. При механических способах отделения шкуры подкожный слой шкуры разрушают, разрывая его. Поверхностная фасция туши, лежащая под шкурой, менее прочна, чем шкура, но прочнее подкожного слоя. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с подкожным слоем — распределенным. Поскольку при распределенном усилии напряжение меньше, разрыв происходит по подкожному слою. распиловка и зачистка туш Туши крупного рогатого скота и свиней после нутровки распиливают по хребту со стороны спины на две половины. Туши мелкого рогатого скота не распиливают. Распиливают или разрубают туши вдоль позвоночника вплотную к остистым отросткам позвоночника с правой стороны.Распил должен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая мозга, примерно на 7—8 мм вправо от середины линии позвоночника. Свиные туши распиливают посередине позвонков. При распиловке туш следует избегать дробления позвонков с образованием костных крошек. Линия распила должна быть прямой.При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и мышечную ткапь от остистых позвонков.Позвоночник полностью удаляют (выпиливают или вырубают). После разрубки свиные полутуши оставляют неразделенными в шейной части.Далее производят сухую и мокрую зачистку полутуш. При сухой зачистке удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, побитости, механические загрязнения, извлекают спинной мозг. У мелкого рогатого скота почки и почечный жир оставляют на туше.Последующая мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой позволяет не только удалить сгустки крови и содержимое желудочно–кишечного тракта, но и снизить бактериальное обсеменение.Обмывание туши водою с помощью душирующих щеток, из шлангов или в моечных машинах уменьшает количество микрофлоры на 90-98 %.