Технологический процесс.Подготовка сырья

На выработку консервов мясо в тушах или полутушах поступает из холодильника. Его осматривают, подвергают зачистке, а затем разделывают по стандартной схеме. Обвалку мяса производят так же, как и в колбасном производстве. При жиловке говядины и баранины для консервного производства из мяса удаляют лишь грубые соединительнотканные образования, крупные железы, хрящи. При жиловке свинины шпик или снимают, или оставляют даже со шкуркой — в зависимости от вида и наименования вырабатываемых консервов. Жир–сырец тоже жилуют, то есть отделяют посторонние ткани и образования. Субпродукты размораживают (если их хранили в замороженном виде), освобождают от загрязнений, удаляют малоценные ткани (слизистую оболочку, соединительнотканные прослойки и т. д.), отделяют жир. Тушки птицы размораживают, опаливают пламенем газовых горелок для удаления остатков пуха и пеньков, а также уничтожения микрофлоры. У тушек отделяют головы, лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав. Предварительная обработка сырья. Измельчение — операция, которой подвергаются почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве.Измельчение разной степени производят различными способами в зависимости от вида консервов. Тепловая обработка. Несмотря на предстоящее тепловое воздействие при стерилизации, сырье для консервов подвергают предварительной тепловой обработке. К основным видам тепловой обработки относят бланширование, обжаривание, варку, копчение. Бланширование как наиболее простой способ тепловой обработки мясного сырья широко распространен. Бланширование — это кратковременная варка до неполной готовности. Цель бланширования — частичное удаление воды из мяса для предупреждения выделения бульона при последующей стерилизации, повышение пищевой ценности готового продукта.Бланширование можно проводить несколькими способами.Первый способ — мясо загружают в бланширователь или котел на 2/3 объема, добавляют 4-6 % горячей воды от массы мяса и бланшируют 30-40 мин. Бланширование мяса в собственном соку позволяет получить бульон требуемой концентрации (15-20 % сухих веществ), который пригоден для использования в консервы без упаривания.Второй способ — мясо закладывают в кипящую воду в соотношении 53: 47 и бланшируют в одном котле три закладки мяса: первую 50-60 мин, вторую 75 мин и третью 90 мин. Этот способ позволяет получить концентрированный бульон.Третий способ — к мясу добавляют 20-50 % воды и бланшируют 30-40 мин. Бульон при этом необходимо упаривать либо добавлять 0, 5-1 % желатина. Варку отличает от бланширования более низкая температура греющей среды и большая продолжительность процесса. В консервном производстве варку используют после обжарки для достижения кулинарной готовности сформованных сосисок, а также при изготовлении ветчинных консервов. Обжаривание мяса, овощей перед консервированием производится путем погружения на несколько минут (5-15) в жир, нагретый до температуры 140-160 °С. Приготовление заливок. К заливкам для мясных консервов относят бульоны, желе, соусы. Бульоны используют при производстве некоторых видов консервов в качестве составной части рецептуры. Их получают путем длительной варки в воде говяжьих и бараньих костей, хранившихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясокостного сырья.Желирующие бульоны готовят и путем введения студнеобразователей (желатин, каррагинан, агар и др.) в количестве 0, 5-1 %.Концентрированные бульоны можно получать при бланшировании мяса, как указывалось ранее. Обезжиренные бульоны, имеющие концентрацию сухих веществ менее 15 %, упаривают при температуре не ниже 65 °С, так как они является хорошей питательной средой для микрофлоры. Соусы подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий и винный в зависимости от вида наполнителя (томат–паста, пассированная мука, сметана, жженный сахар). Подготовка растительных компонентов. Сырье растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают при необходимости.Тепловую обработку растительных компонентов осуществляют путем замачивания в теплой или горячей воде, бланширования водой, реже — паром, варкой в воде, обжариванием в жире, тушением, прокаливанием горячим воздухом. Фасование и укупоривание. Фасование. Фасованием называют операцию наполнения потребительской тары содержимым консервов. Подготовка тары. Особое внимание при фасовании уделяют подготовке потребительской тары для предупреждения негерметичности, попадания посторонних включений, снижения уровня микробного обсеменения.При поступлении на консервный завод проверяют качество каждой партии тары на соответствие требованиям нормативной документации и осуществляют ее санитарную обработку. Укладка компонентов. При фасовании соблюдают правильность укладки компонентов, соотношение их в банке, массу содержимого, а также принимают меры, предупреждающие попадание посторонних предметов.В зависимости от вида полуфабриката фасование может производиться разными способами. Эксгаустирование и герметизация банок. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу тары. Цель герметизации состоит в изоляции содержимого консервной тары от внешней среды для создания условий стерилизации и предупреждения последующего попадания в продукт микроорганизмов. Эксгаустирование. Условия последующей стерилизации создают в герметичных банках высокое давление, угрожающее их целостности и ведущее к порче консервов. Кроме того, в присутствии кислорода при стерилизации разрушаются биологически ценные вещества продукта, происходит коррозия внутренней поверхности металлической тары.Для устранения или частичного снижения давления удаляют воздух из банок перед их герметизацией. Этот процесс называется эксгаустированием. Воздух удаляют из свободного, не заполненного продуктом пространства банки и неплотностей между частями твердого содержимого, а также из жидкой части, в которой он может быть растворен.Эксгаустирование осуществляют двумя методами — тепловым и механическим.Эксгаустирование тепловым методом заключается в нагревании банок с продуктом паром, который вытесняет воздух из банки. Содержимое при этом нагревается до 80 °С. Внесение в банку горячей заливки температурой не ниже 75 °С представляет разновидность теплового эксгаустирования.Эксгаустирование механическим методом заключается в отсасывании воздуха из банки вакуум–насосом закаточных машин. Закатывание. Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской. При маркировке в двух строчках на донышке указывают: индекс отрасли промышленности (ММ — мясная), номер завода и год изготовления, на крышке — номер смены (одной цифрой), двузначное число месяца изготовления (до цифры 9 включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления (А — январь, Б — февраль и т. д. по алфавиту до буквы Н, исключая букву 3), ассортиментный номер (1-3 знака). Проверка на герметичность. Цель проверки на герметичность — не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, которые при стерилизации начинают подтекать. Основной причиной негерметичности банок является плохое качество закаточного шва вследствие недостаточной отрегули- рованности закаточной машины либо в результате отклонений в линейных размерах банок.При закатке на вакуум–закаточных машинах проверку герметичности банок не проводят. В случае закатки на других закаточных машинах банки проверяют на герметичность визуально путем внешнего осмотра, в водяной контрольной ванне, а также с помощью воздушных и воздушно–водяных тестеров. Стерилизация консервов. Стерилизация консервов — это тепловая обработка, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшающая число спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Сортировка. Так называемую горячую сортировку по признаку герметичности банок проводят на отдельных предприятиях, не имеющих условий для осуществления режима охлаждения в автоклаве. Внешний вид банок, выгруженных из автоклава охлажденными, оценивают до мойки, определяя дефекты визуальным способом. Отбраковке подлежат банки с подтеками, а также механическими повреждениями. Мойка банок после стерилизации проводится с целью удаления белковых, жировых и других загрязнений. Моют банки в слабом растворе моющих средств температурой 35-45 °С в течение 10-20 с в машинах для мойки. Затем банки сушат в потоке теплого воздуха. Этикетирование и упаковывание. Нелитографированные банки этикетируют, используя бумажные этикетки и клей, специально предназначенные для этих целей. Клей должен быстро высыхать, прочно удерживать этикетку на банке и не изменять ее окраску.