Технология производства вареных колбас и сосисок требования к качеству готового продукта.

Вареная колбаса — это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.Вырабатывают такой ассортимент вареных колбасных изделий: высший сорт первый сорт второй сортВ качестве основного сырья используют говяжье, свиное, баранье жилованное мясо, шпик и субпродукты первой и второй категорий. По термическому состоянию мясо может быть в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Технология варёных колбас. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Подготовка пшика заранее охлажденного до температуры 0-1 °С или подмороженного до температуры -2 н- -4 °С, состоит в измельчении на шпи- горезках на кусочки размером сторон от 4 до 8 мм в зависимости от рецептуры вырабатываемой колбасы.Соленый шпик после отделения кожицы зачищают от соли и загрязнений, дальше проводят операции, аналогичные подготовке несоленого шпика.Мороженый шпик перед подготовкой выдерживают в помещении при 0 °С.При подготовке вспомогательных материалов (сахар, нитрит натрия, соль, пряности и т. д.) осуществляют расфасовку их соответственно рецептуре колбасных изделий. Посол. При посоле мяса, предназначенного для приготовления вареных колбас, вносят в среднем 1, 75-2, 9 кг соли на 100 кг сырья. Посол осуществляют сухим способом (сухая поваренная соль) или мокрым способом (раствор поваренной соли).Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм или 16-25 мм (шрот).Измельченное мясо взвешивают, загружают в мешалку, прибавляют рассол или сухую соль, тщательно перемешивают на протяжении 3-5 мин в зависимости от степени измельчения.После этого мясо поступает на созревание в посоле. Приготовление фарша. В зависимости от рисунка на разрезе готовых колбасных изделий изготавливают: структурные (шпигованные) колбасы; неструктурные (нешпигованные) колбасы.Для неструктурных вареных колбас приготовление фарша заканчивается тонким измельчением на куттере или эмульситаторе.Для структурных колбас после тонкого измельчения всю массу фарша соответственно рецептуре перемешивают с измельченным шпиком в мешалках. Шприцевание вареных колбас осуществляют на шприцах разной конструкции с применением вакуума или без него. Мясные фарши группы вареных колбас шприцуют с наименьшей плотностью. Оптимальная величина давления шприцевания мясных фаршей вареных колбас составляет (5-6) • 105 Па.Батоны навешивают на палки с интервалом не менее 10 см для равномерного обжаривания и варки. Палки с батонами колбас цепляют на раму.Термическая обработка Осадка. Продолжительность осадки для вареных колбас 2-3 ч.Рекомендованные режимы осадки: относительная влажность воздуха 80-85 %, температура в камере осадки 2-8 °С. Обжарка. Поверхность вареных колбас обрабатывают горячими дымовыми газами температурой 80-120 °С от 30 мин до 3 ч в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов.При этом процесс проводят в две фазы: 1.первая фаза — подсушивание оболочки при 50-60 °С; 2. вторая фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.Контрольный эффект обжарки — покраснение поверхности батона итемпература внутри батона для изделий маленького диаметра 40-45 °С; для мясопродуктов в широкой оболочке — 30-35 °С. Варка. В зависимости от вида оболочки, диаметра изделия и вида мясопродукта варку проводят по таким режимам: 1. температура среды 75-85 °С; 2. продолжительность от 30 мин до 3 ч; 3. относительная влажность среды 90-100 %; 4. скорость движения среды 1-2 м/с. Охлаждение. Вареные колбасы охлаждают в две стадии: сначала холодной водой затем в соответствии с режимами, указанными ранее, холодным воздухом. Использование холодной воды при охлаждении зависит от типа оболочек. Хранение и реализация вареных колбас. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 8 °С. Срок хранения и реализации колбас высшего сорта не более 72 ч, а других — не более 48 ч.