Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
|
|
Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
| Показатели | Наименование блюда и кондитерского изделия | |
| Окрошка мясная | Торт «Песочно-фруктовый» | |
| Внешний вид | Мясо и овощи нарезаны мелким кубиком или соломкой, лук нашинкован | Прямоугольной или круглой формы, украшен фруктами и цукатами, залит желе, и по краям обсыпан бисквитной крошкой |
| Вкус, запах | Кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука | Запах фруктов и готового теста, желе |
| Цвет | Светло-коричневый, мутный | Соответствующий фруктам и желе |
| Консистенция | Вареных продуктов – мягкая; огурцов – хрустящая | Песочная, рассыпчатая, нежная |
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Дефекты блюд и кондитерского изделия | Способы устранения дефектов |
| 1. | Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным | Полуфабрикат имеет деформированную форму. У готовых зраз поверхность темно-коричневого цвета. | Придать полуфабрикату правильную форму. Соблюдение температурного режима. |
| 2. | Рулет бисквитный с повидлом | Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку. Рулет имеет изломы. | Повысить температуру и время выпечки. Высокая температура выпечки, длительное время выпечки. Посыпать интенсивно сахарной пудрой. |
Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
| Наименование блюда и кондитерского изделия | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
| Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным | на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С | Не более 2 часов |
| Торт «Песочно-фруктовый» | Хранят в холодильнике при t 18°C, влажность воздуха 70-75% | Не более 72 часов |
Список литературы
1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.
4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
6. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.
7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
10.Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
11.Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
12.Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.
13.Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.
14.Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007- (НПО)
15.Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.
16.Электронная энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница
|
|