Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда




Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда и кондитерского изделия Наименование цеха Оборудование: механическое, тепловое, холодильное Назначение оборудования Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска
Макаронник с мясом и соусом красным Горячий 1. Пароконвектомат абат пка 10-1/1 пм 1. Для запекания, варки на пару, жарки, припускания, тушения и т.д. 1.Нож 2.Доска 3.Весы 4.Сковорода 5.Лопатка Баранчик; подстановочная тарелка  
2.Плита электрическая ПЭ-8040 1. Тепловая обработка полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жарки, тушения и пассивирования
Пирожное «Картошка обсыпная» Кондитерский 1.Холодильный шкаф. (ШХСМ-170) Холодильный шкаф предназначен для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. 1. Миски; 2.Кондитерские листы; 3. Пергамент; 4. Венчик; 5. Ножи; кондитерские; Тарелка десертная
2.Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б   Предназначена для замеса дрожжевого и песочного теста

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

Таблица 7 «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Оборудование Правила безопасной эксплуатации оборудования
1. Макаронник с мясом и соусом красным 1. Пароконвектомат абат пка 10-1/1 пм До начала работы: -Проверяют заземление. - Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Во время работы: При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей . В конце работы: -По окончанию работы проведите мойку аппарата. -При несильном загрязнении выберите на панели функцию автоматической мойки. -Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ -По окончании отключают дают остыть, проводят санитарную обработку.
2. Плита электрическая ПЭ-8040 До начала работы: Проверяем заземление, санитарное состояние. -Проверяем исправность пакетных переключателей. Во время работы: - Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов. - Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюмминивую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали. -Не оставляем посуду на плите без присмотра. В конце работы: -По окончании отключают дают остыть, проводят санитарную обработку.
"Пирожного Картошка обсыпная 2.Холодильный шкаф. (ШХСМ-170)   Правила эксплуатации холодильного оборудования. Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда. Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы. Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом. Необходимо периодически проводит санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта. Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком ,в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, переодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.
Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы машины на холостом ходу; проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д. Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а за­ тем сухой тканью.  

 





Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

№ п/п Оборудование Возможные неисправности Способы устранения неисправностей
1. Плита секционно-модулированная ПЭСМ-4Ш -Электрическая плита.При нажатии на кнопку «Пуск» плита не включается. -Поверхность плиты не ровная, с трещинами -Заменить предохранители. -Заменить поверхность.
2. Тестомесильная машина ТММ-2А-ХТ3Б При нажатии кнопки «ПУСК» машина не включается. Неисправно установлено защитное ограничение, сработала электроблокировка Правильно установить защитное ограничение
3. Холодильный шкаф. (ШХСМ-170) 1. Включенный в электросеть холодильник не работает. 2. Не горит лампа освещения ХК. 3.повышанный шум. 4. Появляется запах в холодильнике. 5. Вода под холодильником. 1.Проверьте наличие напряжения электрической сети в розетки. Обеспечьте контакт вилки с розеткой. Повторите включение. 2. Снимите рассеиватель, открутив три шурупа. Замените лампу стартер. 3. Установите холодильник согласно требованиям настоящего руководства. Установите касание трубопроводов с корпусом холодильника, или между собой. 4.Тщательно вымойте и проветрить холодильник. 5. Проверьте правильность установки водоотвода.
4. Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1 ВМ   -Не поступает пар - При закрытии или открытии дверцы перегорает сетевой предохранитель - Работа печи сопровождается сильным гулом -Проверить исправность подачи воды - Необходимо отрегулировать работу микропереключателей таким образом, чтобы при закрытии дверцы вначале размыкался страхующий микропереключатель, а затем замыкался основной. При открытии дверцы все должно происходить в обратной последовательности - Возможно «залипание» соответствующих контактов таймера. Для устранения неисправности необходимо разобрать таймер и зачистить контакты

mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал